Image

«Ничего не было 25 лет назад»: Андрей Деллос о том, как изменился ресторанный бизнес

В этом году ресторан «Кафе Пушкинъ» отмечает свое 25-летие. В феврале 2023 года его владелец, ресторатор и художник Андрей Деллос, открыл еще одно заведение в столице — гранд-кафе «Шануар» на Тверском бульваре.

О том, как изменилась гастроиндустрия в Москве за последние 25 лет, чем вдохновлено открытие «Шануара» и почему оборачиваемость посадочных мест в заведении — не главное, Андрей Деллос рассказал в интервью Forbes Life
Андрей Деллос — российский ресторатор, художник, предприниматель, почетный член Российской академии художеств, кавалер ордена Почетного легиона (французский национальный орден, учрежденный Наполеоном Бонапартом в 1802 году по примеру рыцарских орденов). В 1996 году он открыл свой ресторанный дом Maison Dellos. Сейчас ему принадлежат такие заведения, как «Кафе Пушкинъ», «Шануар», «Турандот», «Казбек», «Матрешка», «Бочка», «Шинок», сеть «Му-му» — в Москве, а также два Café Pouchkine Doha в Катаре. Деллос, как профессиональный художник, самостоятельно создает интерьеры для своих проектов. Он много лет провел в Париже, работая художником-декоратором. В 2015 году Андрей Деллос стал первым российским ресторатором, удостоенным звезды Michelin — за проект Betony в Нью-Йорке. В 2020 году московское «Кафе Пушкинъ» возглавило рейтинг Forbes самых успешных ресторанов Москвы со средним чеком от 3500 рублей.

— Ресторану «Кафе Пушкинъ» исполняется 25 лет. Какой была ресторанная индустрия в Москве в те годы?

— Ничего не было 25 лет назад. Мы все учились, экспериментировали, и, конечно, «Кафе Пушкинъ» — далеко не первый мой проект. Если бы он был первым, я бы его таким не сделал. У меня несколько высших образований — я и художник, и строитель, и переводчик, — наверное, мой общий запас знаний позволяет вытворять что-то интересное. Но ресторанный бизнес настолько специфичен, что пока ты не пройдешь через огонь, воду и медные трубы — ничего не получится. Я наблюдаю за стартапами в мире, большинство из них долго не живут. Так что перед «Кафе Пушкинъ» были клуб «Сохо» и дискотека «Пилот» — уже там я определился со своей публикой.


Потом был ресторан «Бочка» — более успешный, чем «Кафе Пушкинъ», потому что туда каждый день стояла очередь длиной метров в 200, даже в мороз. Именно в «Бочке» я приобрел реальный опыт и начал понимать, что это за «волшебный мир» — именно так я называю ресторанную индустрию.

Затем еще был проект «Шинок» — еще один опыт, еще одна очередь. Там я уже понимал, как «живет» этот бизнес — я не хочу говорить «работает». Ресторан — это, несомненно, работа, но если это не часть твоей жизни — бессмысленно этим заниматься. И весь перечисленный опыт сделал «Кафе Пушкинъ» таким, какой он есть.

— «Кафе Пушкинъ» — это ваш самый успешный проект?

— Нет. «Кафе Пушкинъ» — это самый известный проект, причем не только в России, но и в мире. Мне иногда начинают в других странах — в Латинской Америке или где-то в Европе — рассказывать про этот ресторан, словно это какая-то легенда, не зная, что я его и открыл. Как так получилось? Даже будучи не очень скромным человеком, скажу честно: не знаю. Это творческая составляющая ресторанного бизнеса. С этого момента какие-то высшие силы вступают в игру, и ты здесь решаешь уже далеко не все — я в этом уверен.

— Как ресторан поменялся за 25 лет?

— Это была мечта, несомненно. Когда я узнал, что где-то в Европе существуют рестораны, которым по 150-170 лет и, что самое потрясающее, меню там не меняется все это время, меня охватила зависть. С того момента я «заболел» идеей создать «вечный ресторан». Настолько все в этом мире призрачное — и цифровые технологии, вошедшие в нашу жизнь, только ускорили ритм до клипового. Меня такое положение дел раздражало с самого начала: эти двух-трехлетние рестораны, которые дольше не живут, — это свойственно и всему миру, и России, и даже конкретно Москве. Хотя я всегда за любое движение, а на вопрос о главной цели моей жизни я без раздумий отвечаю: не заскучать. По природе я авантюрист, любящий риск, что, по логике, должно входить в противоречие с моей истовой любовью к эстетичным проектам, сделанным всерьез и надолго. Но когда ресторан существует лишь два-три года — это чистый бизнес, это все ради денег. Меня такое просто раздражает. Видимо, меня так воспитали, что финансы не стоят во главе угла.

Что же поменялось в «Кафе Пушкинъ» за 25 лет? Во-первых, определенное обновление меню — оно все же необходимо. Не только потому, что это нужно гостям, но и потому, что нас самих распирает, нам, и в том числе шеф-поварам, хочется создавать новые волшебные творения. Когда в ходе наших жарких дискуссий рождаются новые интересные блюда — ну как их не запустить? Хотя люди в большинстве своем все равно едят то, что ели 25 лет назад. Во-вторых, мы поставили несколько кадок с пальмами — все, больше никаких изменений нет. Как строитель и декоратор, скажу забавное: «Кафе Пушкинъ» строился пять с половиной месяцев, а теперь не меняется десятилетиями.

— Какой ваш проект все-таки самый успешный?

— Если оценивать суммарно на протяжении всех лет, то «Кафе Пушкинъ» все-таки самый успешный. Если рассматривать какие-то другие временные отрезки, то успешнее «Бочки» у меня не было ничего. Это было безумие: там была дверь в стене, даже вывески не было, а перед дверью стояла очередь, мечтающая попасть внутрь. Очень круто.

Конечно, я обожаю «Турандот» — нескромно его обожаю, потому что он настолько пафосный и непривычный для людей. Вызывает чувство ликования то, что я его создал и выжил, что мне простили то, что его построил — он действительно всю Москву вогнал в шок! Но главное, что его с каждым годом ценят все больше и больше. А я очень люблю этот проект.

Создание атмосферы, частью которой являются кухня и интерьер, — это настолько неуловимая вещь, это чистой воды метафизика, которую я очень хорошо знаю по моему опыту в области живописи. Иногда такое придет в голову, что думаешь: «Вот сейчас я напишу, мама родная, я сейчас такое напишу!» В середине творения ты просто берешь и мастихином начинаешь все это срубать, а в случае с рестораном ничего не сотрешь с холста. Ответственности немножко больше, а процесс тот же.

— Как дела сейчас идут у «Бочки»?

— Дела у этого проекта идут хорошо — иначе бы я его закрыл, не люблю неуспешные рестораны. Меню в «Бочке» тоже не особо меняется — вот она, моя маниакальная мечта создать некий фундамент, на котором будут держаться все последующие творения. Например, мы с Ginza project делали суперуспешный ресторан «Манон» — там гламур просто зашкаливал. Я тогда сказал: «Ребята, это на три года». Через три года и закрыли. Но мне было интересно попробовать себя в этом формате, хотя кроме ощущения брезгливости я оттуда ничего не вынес — не люблю несерьезные вещи.

— Поменялся ли у вас подход к открытию новых ресторанов? Взять, например, «Шануар».
— Первый год после открытия — это как раз сплошные изменения и уточнения. Они были и в «Кафе Пушкинъ» — это же не так, что с первого дня меню не меняется 25 лет. Просто оно не меняется в том объеме, в котором это происходит в первый год существования заведения. «Кафе Пушкинъ» я готовил около трех с половиной лет. И все равно когда он открылся, я понял, что половину меню надо поменять. Так происходит каждый раз — и я нахожу этот процесс очень увлекательным: постоянный брейншторм, единомышленники обмениваются мнениями. Тот же процесс сейчас идет и в «Шануаре».

— Как появилась концепция «Шануар»?

— Два года пандемии ковида притормозили открытие новых ресторанов. Не знаю, что за герои-авантюристы открывались в ковид — я точно ничего открывать не собирался. Хотя это не совсем так: мы открыли второе «Кафе Пушкинъ» в Катаре, которое очень хорошо работает. Но этот драйв, с которым я живу, немного поутих во время пандемии. Это было связано не с моим внутренним состоянием, а с тем, что я наблюдал вокруг себя.

«Шануар» декларируется как французская брассери, но это не совсем так. У меня есть реальная возможность пригласить крутого шефа из Парижа, чтобы он наладил классическую французскую брассери, но мне это было не очень интересно. Я предпочел вдохновляться набором ассоциаций.

Я родился на Пушкинской площади — такие заведения, как «Шануар», там были, с такими же интерьерами, я их помню ребенком, но потом все снесли! Остался один «Елисеевский», который каким-то образом перекликается с этим стилем, такой русско-французский модерн. И было бесконечное сидение в этих кафе за разговорами — потом уже, в 1980-х годах, люди переселились на кухню с этими разговорами, а такие кафе просто исчезли, очень жаль.

Потом был второй этап моей жизни во Франции, где достаточно долго мой дом находился рядом с кафе «Палитра», в котором собирались вообще все-все художники и тоже были бесконечные дебаты и эти замечательные, теплые, не очень трезвые разговоры. Я провел там много времени. На уровне атмосферы я попытался в «Шануаре» как-то соединить два этих воспоминания.

Каждый воспринимает слово «тусовка» по-своему. Поскольку я долго изучал историю искусства, значит историю общества, автоматически я понимал, что тусовка существовала и в ХVII веке, а про ХIХ век даже не говорю. До сих пор у многих складывается впечатление, что это нечто современное. Но вот бы намекнуть им, что на самом деле это все уже тысячу раз было, — и просто свить в заведении теплое гнездо.

Я постоянно узнаю, сколько времени гости проводят в «Шануаре». Если просто зашли, поели, ушли — это одна история, это значит, надо что-то срочно корректировать. А если сидят, когда уже поели, — значит, мы на правильном пути. Даже не буду говорить, как интернет и айфоны поменяли человеческое общение — у меня даже была шальная мысль запретить пользоваться телефоном в «Шануаре». Просто эта фишка уже настолько популярна сейчас, что я решил не использовать ее. В общем, «Шануар» — это место для общения с разнообразной кухней брассери. Концепт еще будет корректироваться.


— Многие молодые рестораторы и повара вам бы сейчас сказали: «А как же оборачиваемость места, как же зарабатывать деньги? Это же все не про бизнес — надо, чтобы все время битком, чтобы все быстро поели и ушли».

— Тому, кто мне это скажет, — а мне такое говорили, — я от всего сердца желаю удачи. Мы с такими людьми просто «про разное». Я никогда не играл в эти игры. Хотя в какой-то момент администрация «Кафе Пушкинъ» так увлеклась, что официанту пройти негде было: постоянно доставляли стулья и сажали людей, которые просили об этом, когда зал был битком. Для меня это была часть волшебной атмосферы. А тепло в атмосфере и яркость вкуса на кухне — это то, ради чего я живу.

Калькулятор в моей голове все-таки работает, но по-другому. Я не хочу быть самым богатым на кладбище. Для меня такая цель скучна, а главная моя задача, как я уже говорил, — не заскучать. Сейчас мы будем делать новый сетевой проект примерно по тому же принципу, что и «Шануар», — кафе на тему «поесть и посидеть», а не «проглотить и уйти». Фастфуд, конечно, наступает на пятки, но сопротивляться-то этому процессу надо. Это в фастфуде есть, например, рекомендация ставить неудобные стулья, чтобы человек быстрее поел и ушел. Но я в эту «тьму народа», когда каждый день битком, уже отыграл в 1990-е, я спокойно, без надрыва к этому отношусь.

— На какой фастфуд или стритфуд вы делаете ставку в новом сетевом проекте? Это будет концепция, отличающаяся от «Му-му»?

— В моих руках сейчас фантастическая ценность — наши очень опытные, яркие, талантливые шеф-повара. Мы разрабатываем меню. Если хорошо знать историю создания многих «фастфудовских» блюд, которые добились мирового успеха, — их создавали очень-очень крутые повара. Не ребята с улицы, а профессионалы.

Будет две концепции: киоск и кафе. Обе у меня уже отрисованы. Более того, меню утверждено уже процентов на 50. Я знаю, что это будет интересно. Сейчас еще идет опасная гонка «кто поел дешевле». Но хочется задать вопрос: а знаешь ли ты, что вообще съел за столь низкую цену? Наша задача сделать дешево, с ярким вкусом и при этом не попасть в ад за создание этих блюд. Ибо некоторый стритфуд нехило подорвал здоровье людям.

— Я часто слышу от поваров, что московская публика довольно консервативна в своем выборе. Насколько легко оставаться креативным в условиях, когда гости предпочитают примерно одно и то же из раза в раз, из года в год, из ресторана в ресторан?

— Донести до гостей — это задача официанта, который должен рассказать о блюде так, чтобы оно было заказано. Мне тут вспоминается кино (снятое по мотивам разговоров, подслушанных в «Кафе Пушкинъ»), в котором официант несмотря на то, что его целый день преследуют неприятности, рассказывает двум провинциальным гостям про тирамису, доводя себя до состояния полной эйфории и истерики. Это очень забавно.

Когда мы открыли «Кафе Пушкинъ» в Париже, набрали таких крутых ребят в официанты. Перед открытием мы всегда проводим собрание, и вот я смотрю на них и спрашиваю: «А вы вообще из каких сфер к нам пришли?» Выяснилось, что половина из них — актеры, которых я сам видел в кино. Я понимаю, что мне их надо вдохновить. Тогда я им говорю: «Вы сейчас молодые, вы стартуете, и вас еще многое ждет впереди. Я вижу, что вы многого хотите от этой жизни, но просто так вы ничего не получите — это надо заработать. И важная часть в этом процессе — коммуникация. Это не просто умение продать, хотя и оно тоже, но также это обольщение. Вы должны научиться обольщать людей — тогда в будущем, кем бы вы ни стали, вы сможете вести переговоры в бизнесе, будете самыми привлекательными и обаятельными актерами. Это пригодится вам везде, а тренироваться вы будете здесь». Я говорил искренне, а у французов округлились глаза от шока. Но ведь обольщение происходит и через интерьер, и через вкус, и через общение с официантом. А уставший и раздраженный официант может все испоганить.

Про работу с рецептурой я отвечу очень просто: иллюзия, что в этом мире уже все сделано. У любого человека, который занимается едой, так это назовем, в момент легкой депрессии возникает такое чувство, но это неправда. Кулинария еще нам откроет столько своих прекрасных сторон! Повару недостаточно просто объединить те или иные ингредиенты. Его работа — это алхимия высшей категории, когда путем смешивания ряда ингредиентов, даже если это происходит во рту, у тебя образуется новое качество, новый вкус, новое волшебство. Если это удается — это праздник.

Каждый день у меня за дегустационным столом идут «битвы». Например, у меня как-то работал французский шеф-кондитер (чемпион мира) с непростым характером: как все талантливые люди, он спорил со мной по каждому поводу. И проработал у меня больше шести лет. Поскольку он был жуткий спорщик, я ему говорил: «Давай мы запустим десерт в том виде, в котором его предлагаешь ты, и посмотрим на реакцию людей. А потом изменим так, как предлагаю я, — и посмотрим еще раз». Постепенно он стал понимать, что меня лучше слушать — опыт. И перестал спорить.

— Вы сказали, что мир гастрономии нас еще удивит и много всего интересного и нового ждет впереди. Что нам ждать от вас?

— Я очень суеверный человек и боюсь конкретно говорить о своих планах. О том же строительстве «Кафе Пушкинъ» я ничего не рассказывал до последнего — люди узнали о нем чуть ли не после открытия. Планов громадье на самом деле. У меня компьютер разрывается от десятков и сотен файлов и папок с проектами.

Все зависит от двух весьма прозрачных вещей. Во-первых, я все-таки хочу приток «свежей крови», поэтому к нам приезжают ребята со всех концов России и из-за границы. В зависимости от того, что я увижу в новом кандидате, открывается папка и начинается проработка. Этот пункт на первом месте, поскольку кухня — это основной элемент. Во-вторых, помещение. Вот, например, «Шануар» — длинное помещение, я такое в целом не люблю. Но то, как я его представляю, мне нравится: я поставлю несколько перегородок с фацетным стеклом, которое наполнит пространство волшебными лучами с бликами солнца. В общем, это запутанный процесс. Никто и не говорил, что ресторанный бизнес прост, но это увлекательно.

— Есть Москва, Париж, Катар. А какие еще рынки вам интересны и где планируете развиваться?

— Честно скажу, предложений поступает немало. Но в ближайшее время я уверен, что не буду открываться ни в Европе, ни в Америке. В Америке не буду открываться больше никогда, потому что это ужасно далеко. Когда я служил художником, у меня там как-то была персональная выставка, и мне казалось, что это так близко. Но нет, это очень далеко — ездить туда у меня нет драйва.

Так что сейчас будем рассматривать предложения поближе — например, уже конкретное очертание обретает открытие в Баку. Всегда и в большом количестве были предложения из разных городов России: от Санкт-Петербурга до Владивостока. Но времени как-то не было. Когда появляется редкая возможность выдохнуть, ты думаешь: а что, если действительно прям над рекой, где вокруг лес и красота, будет «висеть в воздухе», торчать из берега консольный ресторан? Почему нет? Это круто. Это все чисто ассоциации, это не связано с бизнес-контрактами — они-то никуда не денутся. Мы просто не спешим. Я люблю рукодельный процесс, «рукодельность»! Поэтому мы и не открываем столько, сколько, может быть, открывают другие. Но меня это не тревожит.

Источник: (Ссылка)

Image

Расширена география участников инвестиционной премии «Вершина»

На Кавказском инвестиционном форуме впервые проводится Инвестиционная премия «Вершина».

Image

Хедлайнеры добра: объявлены лауреаты XII Программы «Лучшие социальные проекты России»

13 июня в Radisson Resort, Zavidovo были подведены итоги XII Программы «Лучшие социальные проекты России».

Image

На Саммите деловых кругов «Сильная Россия» обсудят инфраструктурное развитие России

3 июля 2024 года в Центре событий РБК состоится Саммит деловых кругов «Сильная Россия» - главная дискуссионная площадка для обсуждения актуальных вопросов инфраструктурного развития страны,...

Image

В тренде – детское образование

В Московской области активно идет строительство, регулярно возводятся новые жилые комплексы. В каждом таком ЖК в числе первых открываются детские развивающие центры....

Image

Ушёл из жизни бизнесмен, коллекционер, галерист Феликс Комаров

Издательско-коммуникационная группа "Бизнес-Диалог Медиа" выражает глубокие соболезнования родным и близким Феликса Романовича...

Image

Прием работ на VIII Конкурс для журналистов, СМИ и авторов социальных медиа «Национальная система квалификаций» продолжается!

Вы – журналист или блогер, интересуетесь вопросами профессионального образования, развития карьеры и рынка труда? Ваше СМИ освещает эту проблематику?...

Image

ЮУТПП провела День открытых дверей

В торжественной обстановке новым членам палаты вручили членские билеты, а также чествовали победителей и участников конкурсов, проведенных в этом году в палате и при участии ЮУТПП. На площадке работали консультационные пункты и выставочные стенды партнерских...

Image

ЮУТПП системно работает над популяризацией МКАС

Об этом президент Южно-Уральской торгово-промышленной палаты заявил на совещании с руководителями региональных ТПП, на территориях деятельности которых образованы отделения Международного коммерческого арбитражного суда. Совещание провел...

Image

Президент ЮУТПП выступил на Совете руководителей ТПП

Заседание Совета провел президент Торгово-промышленной палаты России Сергей Катырин. Как исполнительный директор Российско-Узбекского делового совета, Федор Дегтярев поделился опытом и предложениями по организации взаимодействия со...

Image

Теория маленьких шагов для семимильного роста

В конце мая самозанятые Московской области, которые только встают на «рельсы бизнеса», начали занятия в Программе наставничества.

Image

Всероссийская ярмарка трудоустройства пройдет в Одинцово

Одинцово станет одной из основных площадок Всероссийской ярмарки трудоустройства, которая пройдёт по всей стране 28 июня.

Image

В Кемерове подведены итоги конкурса «Бренд Кузбасса»

11 июня в Кемерове, в Белом зале Правительства Кузбасса, прошло торжественное подведение итогов регионального конкурса «Бренд Кузбасса»....

Image

Педагоги смогут рассчитывать на льготную ипотеку

Представители Ассоциации негосударственного образования предлагают расширить программу льготной ипотеки для педагогов частных и государственных образовательных организаций. Об этом сообщила руководитель представительства организации в...

Image

Ассоциация негосударственного образования: росту числа иностранных студентов помогут частные вузы

Задачу Президента РФ по увеличению числа студентов-иностранцев до 500 тысяч человек могут решить частные вузы, считают в Ассоциации негосударственного...

Image

Педагогам частных школ и вузов предлагают засчитывать трудовой стаж для досрочного выхода на пенсию

Педагогический стаж работников частных образовательных организаций до сих пор не учитывается при подсчете стажа для досрочного выхода на пенсию. Ситуацию необходимо исправлять,...

Актуальные комментарии