В лидерах по приросту ожидаемо оказались туристические места. В последнее время росту цен способствуют ослабление рубля и дефицит кадров, объясняют рестораторы.

С начала июля до середины августа 2023 г. средний чек в российском общепите колебался от 644 до 680 рублей, а пик продаж наблюдался на неделе с 14 по 20 августа. Средний чек в это время почти достиг 700 рублей, что на 2% больше, чем в среднем за два месяца лета, рассказали "РГ" в системе сервисов для автоматизации бизнеса "Контур.Маркет".

В топе регионов по приросту среднего чека оказались Крым (7%, до 650 руб.), Ставропольский край (5%, до 700 руб.), Санкт-Петербург (5%, до 1,2 тыс. руб.), Краснодарский край (4%, до 1,01 тыс. руб.).

В этом году многие проводили отпуск в России, а перед началом учебного года поток туристов особенно высокий.

По данным сервиса, в третьем квартале прошлого года средний чек в заведениях общепита составил 602 руб. Если в сентябре 2023 года продажи останутся на том же уровне, можно говорить, что гости платили в этом году в среднем на 9% больше, чем в прошлом.

По оценке председателя координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергея Миронова, с начала года цены в российском общепите выросли примерно на 20-30%. В последние месяцы это прямое следствие ослабления рубля. Из-за этого дорожают не только импортные продукты, но и отечественные, производство которых хотя и опосредованно, но тоже зависит от валютной составляющей (оборудование, пищевые ингредиенты, упаковка и т.д.), говорит эксперт. Кроме того, из-за слабого рубля Россию покидают мигранты - в Москве дефицит кадров для баров и ресторанов составляет 20-30%, подсчитывает Миронов. Рестораторам приходится повышать зарплаты оставшимся сотрудникам или переманивать более высокими доходами из других заведений. Хотя кардинально проблему дефицита это не решает, говорит Миронов.

Управляющий партнер ресторанного холдинга "Тигрус" ("Остерия Марио", "Швили", Bar BQ Cafe, ZEST) Александр Мурачев говорит, что не наблюдает сильных колебаний среднего чека да и поводов для этих скачков нет. "Цены мы в этот период не корректировали, и потребительское поведение гостей также не изменилось", - поясняет он.

С началом осени наблюдается некоторое оживление спроса, и связано оно с началом учебного и бизнес сезона, когда все возвращаются из отпусков и каникул.

Он также отмечает, что сейчас идет рост цен на весь импортный товар из-за курсовой нестабильности, особенно это отразилось на консервации и бакалее - в среднем цены выросли на 15%. Очень высокий рост цен наблюдается на рынке вина - повышение достигает 35%. Помимо этого, рестораторы столкнулись с дефицитом таких продуктов, как консервированные артишоки и анчоусы. Эти позиции исчезают с рынка, приходится искать альтернативное решение. В связи с этим, возможно, в ресторанах будет небольшая коррекция цен, но оно будет точечным и в пределах 3%, говорит Мурачев.

В заведениях ресторанной группы Joi Team (True Cost, Nome, Backroom, Code Coffee, Tangiers Lounge, "Квартира") средний чек с начала летнего сезона не изменился и до середины осени вряд ли как-то заметно изменится, говорит сооснователь группы Глеб Марач. Хотя он признает, что, например, из продуктов подорожали молочная продукция, рыба, оливковое масло. Есть проблемы с поставками осьминога - сложно прогнозировать сроки и цены.

"В последние 7-8 лет ярко выраженная сезонность практически не ощущалась, но предыдущее лето по разным показателям было хуже остального периода. Связано это с тем, что в прошлом году после долгих ковидных ограничений люди дорвались до путешествий и активней уезжали в летний период. Этим летом мы такого не наблюдали (путешествия стали сложнее и дороже) и по всем проектам продолжили плавный рост", - рассказал Марач.

По прогнозам экспертов "Контур.Маркета", в четвертом квартале 2023 г. можно ожидать уменьшения среднего чека по сравнению с третьим. Впрочем, это не значит, что цены будут снижаться. Так происходит каждый год из-за смены сезона - летние веранды будут закрываться, а выручка сокращаться, поясняют там.

Источник: https://rg.ru/2023/09/11/na-schet-zavedeniia.html