- У НАС БОЛЕЕ 50 ВИДОВ СЫРА В АССОРТИМЕНТЕ: МОЛОДЫЕ, ВЫДЕРЖАННЫЕ, ТВЁРДЫЕ, ПОЛУТВЁРДЫЕ, С БЕЛОЙ И ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ, С МЫТОЙ КОРКОЙ И ДРУГИЕ, В ТОМ ЧИСЛЕ И СЫРЫ ПО АВТОРСКИМ РЕЦЕПТАМ;
- ДОСТАВЛЯЕМ ПО ВСЕЙ РОССИИ;
- ДЕЛАЕМ СЫР ТОЛЬКО ИЗ ПРОВЕРЕННОГО ФЕРМЕРСКОГО МОЛОКА ОТ КОРОВ И КОЗ, КОТОРЫЕ ПАСЛИСЬ В ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОМ РАЙОНЕ ТАТАРСТАНА;
- СЫРЫ ПРЕДСТАВЛЕНЫ БОЛЕЕ ЧЕМ В 100 МАГАЗИНАХ И РЕСТОРАНАХ ПО ВСЕЙ РОССИИ, ОТ ВЛАДИВОСТОКА ДО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА, ГЕОГРАФИЯ НЕПРЕРЫВНО РАСШИРЯЕТСЯ.
С этих тезисов начал своё знакомство с нами руководитель компании «Воронцовские сыры» Александр Воронцов.

– Как вы пришли в молочную отрасль, Александр?

– Абсолютно случайно! Никаких исследований о рентабельности производства сыра или высоких мыслей об импортозамещении у меня на первом этапе не было. Просто однажды я написал в поисковике запрос: «Как делают сыр?» Мне было 39 лет, но чёткого ответа на этот вопрос я не знал. В интернете я нашёл множество рецептов, увидел, что сыры при покупке минимально необходимого оборудования можно приготовить дома. В том числе и твёрдые, с мытой коркой, с белой и голубой плесенью. Я люблю готовить и загорелся этой идеей. Купил себе первую 10-литровую сыроварку, закваски, пресс, культуры плесени и начал каждый вечер после основной работы сыроварничать на кухне. Первые сыры получились сразу, домашние и друзья оценили. При покупке заквасок в Казани я встретился с уже опытным сыроделом Сергеем Васыровичем. Увидел, как много вкусного он придумал, узнал, что можно делать дома 10-15 видов разных сыров, оценил очередь из соседей, приходящих к нему за сыром, и тогда решил: «Всё, покупаю 50-литровую кастрюлю и начинаю делать сыр на продажу!»

– В этом году компании «Воронцовские сыры» исполнилось пять лет. Что она собой представляет? Как изменилось и выросло производство?

– На данный момент мы производим более 50 видов сыра. Твёрдые, полутвёрдые, в натуральной корке, с мытой коркой, экстратвёрдые, с белой и голубой плесенью. В ассортименте – козьи, коровьи, овечьи сыры. Много сыров по авторским рецептам. Шесть сыров получили награды, в том числе две золотые медали на конкурсе «Лучший сыр России» и на истринском сырном фестивале «СырПирМир». Производство распределено по нескольким цехам, так как некоторые виды сыров нельзя делать в одном цеху. Например, голубая плесень должна производиться отдельно, белая – отдельно и т. д. Объём производства в среднем за прошлый год составил 4,5-5 тонн сыра в месяц, но мы всё равно маленькое крафтовое предприятие, которое готово каждый месяц удивлять новой продукцией. Мы следуем за спросом и объём производства при необходимости можем увеличить в два-три раза. Так что пять тонн – далеко не предел!

– Уже год эксперты отрасли говорят о стагнации потребления сыров. Можете ли вы с ними согласиться? Влияет ли это на производство?

– Федеральную или ещё какую-то статистику по продаже сыров я не изучаю. Мы делаем крафтовые сыры, вручную, в ценовом сегменте «средние+». Это нишевый продукт, рассчитанный на любителей качественного необычного продукта, сделанного без всяких добавок, усилителей вкуса и т. п. Поэтому общая статистика к нам не относится. Наши покупатели будут искать такой сыр в любом случае. Продажи растут каждый год удивительно быстрыми темпами. Негативно влияло на нас только закрытие на локдаун, когда возникли проблемы у ресторанов и запреты на массовые мероприятия, так как достаточно существенную долю наших продаж, около 30%, составляют продажи на разных ярмарках, выставках, маркетах.

– Сырьё, которое используется на предприятии, – откуда оно? Для сыра ведь подходит не каждое молоко. Как в регионе обстоит дело с поставками сырья и достаточно ли его здесь?

– В нашем производстве используется молоко из Татарстана, Марий Эл, Ульяновской области. Молоко для производства сыра нужно выбирать, любое тут не подходит. Молоко мы берём у фермеров, которые готовы поддерживать стандарты на нужном нам уровне. Их надо искать и найти можно. Некоторые фермеры с нами с самого начала работы и растут вместе с нами. Из сложностей с молоком следует отметить только серьёзное подорожание коровьего молока где-то на 30% за последние полгода.

– Как культура производства сыров формировалась на вашем предприятии? Как развивали рецептуру и понимали, что должно быть главным?

– Наше предприятие по количеству сотрудников с приставкой «микро». Здесь с самого начала собраны друзья, родственники и единомышленники. Сложностей с пониманием общей концепции «Мы делаем вкусный сыр, как ранее для самих себя дома» никаких не было. Ну и по-другому быть не может: если называешь продукт своим именем, то очень дорожишь его качеством!

– Как вы открываете новые рецепты? Откликаетесь только на то, что имеет спрос, или что-то лично вам интересно развивать?

– Когда любишь готовить и экспериментировать, то придумать новый рецепт несложно. В сыре на вкус влияет множество факторов: молоко, набор заквасок, температурные режимы приготовления, аффинаж, дополнительные ингредиенты, мастерство сыродела. Все эти факторы в сочетании дают бесконечное количество видов сыра. Таким образом, чтобы придумать новый сыр, есть несколько способов:

• просто экспериментировать и включать фантазию (из разных типов заквасок можно собирать сыр, как конструктор);
• взять известный рецепт и добавить в него что-то новое;
• получить новый сыр в результате допущенной ошибки и запомнить её.

Например, наш сыр «Пеппер Джек Блэк Эдишн» был навеян рецептом сыра «Дерби» с мраморным узором, который оставляет портвейн. Взял за базу другой вид сыра, добавил чернила каракатицы, пять разных видов перца, некоторые из них попробовав в первый раз в жизни, провёл несколько попыток – и всё: новый необычный сыр готов!