По оценкам экспертов отрасли, веранды могут добавить к выручке ресторанов от 10 до 50%, но есть и скептики, называющие этот формат дорогим и неоправданным вложением.

Начало сезона в регионах
"Обычно массовое открытие летних веранд начинается с середины апреля и продолжается до конца мая. Все сильно зависит от региона. У нас география широкая - от Москвы до Сахалина, поэтому где-то гости уже сидят на верандах, а где-то только готовятся к запуску", - поясняет бренд-директор сети итальянских ресторанов "Перчини" Саломея Жукова.

В сети кофеен "Шоколадница" уже начали установку: в этом году верандами оборудуют 22 кофейни, сообщила руководитель направления коммуникаций департамента маркетинга и рекламы Александра Старкова.

В среднем сезон летних веранд стартует в промежутке с 1 по 15 мая, уточняет директор грузинских концепций "ЯсноРестораны" ("Хочу Пури") Ольга Тарасова. По ее словам, сроки открытия зависят от погоды: в Ульяновске это можно делать с середины апреля, а в Нижневартовске - не раньше 1 июня.

В Перми сезон веранд начинается, когда температура воздуха поднимается выше 15 градусов, говорит пермский ресторатор, основатель ассоциации "Гостеприимство и сервис" (развивает бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, ресторан Nolan wine & Kitchen, бистро "Лапшичная") Николай Канищев. "Людям хочется посидеть на свежем воздухе, но при этом важно, чтобы было комфортно, не холодно, обдувал теплый ветерок. Обычно такая погода в регионе устанавливается во второй половине мая", - говорит он.

В Москве сезон длится с апреля по конец октября. По данным президента Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игоря Бухарова, если 10 лет назад в столице было 1,5 тыс. веранд, то в этом году их ожидается более 5 тысяч.

Выручка, средний чек и затраты
Николай Канищев считает, что само наличие террасы - это преимущество перед конкурентами: в теплые дни люди выбирают именно такие места. "У нас один зал может пустовать, а летняя терраса - полностью заполнена. Но выгода от летней веранды для ресторана сейчас не такая заметная, как раньше, - конкуренция на рынке очень сильная. Я бы сказал, что веранда дает прирост оборота примерно 10-15%", - говорит он.

Ольга Тарасова приводит другие цифры: "Летние веранды - одно из главных преимуществ для ресторанов, располагающихся в отдельно стоящих зданиях. У нас очень эффективно выстроены процессы работы, направленные на высокую оборачиваемость посадочных мест, поэтому выручка летних веранд в наших проектах добавляет к выручке зала 40-50%".

Саломея Жукова также высоко оценивает дополнительный доход. "Летняя веранда - это действительно сильный драйвер выручки. В наших условиях после долгой зимы люди буквально "выходят на солнце" и хотят проводить время на улице. Веранда дает дополнительную посадку и меняет поведение гостей - они дольше сидят, больше заказывают. Прирост в 30% в сезон - это вполне реальная цифра", - отмечает она.

По словам Александры Старковой, наличие летней веранды увеличивает средний чек. "Например, гость хотел взять стаканчик кофе с собой и планировал наслаждаться хорошей погодой на ходу. На входе он увидел красивую веранду и решил, что может наслаждаться погодой, сидя за столиком. В таком случае высока вероятность, что он закажет что-то еще - и мы получаем чек категории не "с собой", а "в зале", который значительно выше. Помимо влияния на средний чек, мы увеличиваем количество посадочных мест и общее пространство кофейни", - рассказывает Старкова.

В то же время эксперты отрасли отмечают, что веранды требуют значительных вложений. По данным основателя сети "Теремок" Михаила Гончарова, хорошая веранда стоит несколько миллионов рублей, есть конструкции за 10-15 млн рублей. При этом ежегодная сборка и разборка быстро приводит веранду в негодность - ее нужно ремонтировать или менять на новую. "Получается, что это затратно, а вот аспект окупаемости при этом весьма спорный, особенно сейчас, на фоне того, что ресторанный бизнес и так находится в кризисной стадии", - говорит он. Учитывая расходы на оборудование, а также климатические условия, "Теремок" сейчас не рассматривает веранды как приоритет. "Скорее для нас открытие веранд будет просто потерей денег и обернется большим количеством издержек", - полагает Гончаров.

Прогнозы на лето
Большинство рестораторов связывают успех сезона с погодными условиями. "Погода сильно влияет на настроение горожан. Если на улице хмуро и идет дождь, веранда не работает: люди либо садятся внутри ресторана, либо вообще остаются дома", - отмечает Николай Канищев.

Игорь Бухаров обращает внимание еще на один фактор, который влияет на посещаемость: доставка стала серьезным конкурентом ресторанам. "Она очень удобна, и этот тренд только набирает обороты. Более того, в доставку включился ретейл: магазины тоже готовят еду. Потребителю часто все равно, откуда заказ - он выбирает по соотношению цена-качество. Это серьезный вызов для ресторанов", - резюмирует президент ФРиО.

Источник: (Ссылка)