Image

Алексей Мартыненко, основатель и генеральный директор Umalat: «Мы наслаждаемся процессом сыроделия!»

Моцарелла и маскарпоне, пармезан и чеддер, маасдам и бри, рокфор и горгонцола, гермелин и камамбер, рикотта и фета, сулугуни и брынза… У вас ещё слюнки не текут? Право, я не встречала человека, равнодушного к сыру! Правда, кто-то отдаёт предпочтение твёрдым сортам, иные – мягким, третьи любят рассольные. Но ведь современному покупателю впору растеряться перед выбором, предлагаемым любым гипермаркетом: свежие, мягкие с белой плесенью, с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованные, варёно-прессованные, сывороточно-альбуминные, разные-разные. Сыроманы мечтают попробовать немецкий сыр из кислого молока, норвежский коричневый брюнуст или демос, самый старый в мире сорт, названный в честь греческого острова, на котором его производят с I века. Где всё это началось: в Европе, Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре, – учёные пока не договорились. Но случилось это тысячелетий десять назад, вскоре после приручения овец и коз. Однажды желудок забитого животного использовали в качестве «кувшина» для молока. Под действием сычужных ферментов оно превратилось в творог и сыворотку, а там уж и до сыра недалеко! На территории Польши археологи обнаружили сита для приготовления сыра, датируемые 5500 годом до н. э.; про сыр с вдохновением писали Гомер и Аристотель. Профессия сыродела была издревле и ныне остаётся во всём мире почётной и уважаемой. Россия – не исключение: по выработке сыра мы занимаем пятое место в мире, сразу за Италией, а о древности сыроделия говорит само русское слово, восходящее к праславянскому «sуrъ» – «сырой». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали сыром. А как живут и работают современные российские сыроделы? Об этом мы расспросили основателя брендов Unagrande, Pretto и «Умалат» Алексея Мартыненко.

– Алексей Анатольевич, в нескольких интервью вы рассказывали, что ваше желание производить лучшие в России мягкие сыры началось с того, что вы случайно попробовали отличный сулугуни на Кавказе. Позвольте не поверить: случайности не случайны, особенно когда речь идёт о судьбе, а ведь этому производству вы посвятили без малого 20 лет! Расскажите подробнее, из чего возникли такой интерес и внимание к сырам? Ваше образование имеет отношение к пищевой промышленности?

– Я учился в Московском горном институте на факультете экономики, и моё образование не имеет прямой связи с производством сыров. Но конечно, экономическое образование помогает вести и развивать бизнес. Я сторонник идеи, что учиться надо на протяжении всей жизни. Например, в 2015 году я прошёл программу Owner/President Management в Harvard Business School.
По возвращении домой я многое изменил в компании Umalat, начиная с подхода к бизнесу и заканчивая производственными процессами. После этого нам с командой удалось обеспечить резкий и заметный рост прибыли.

Изначально я заинтересовался сырами и начал изготовлять их в домашних условиях в начале 2000-х. Я как-то интуитивно чувствовал: вот то, чем я хочу заниматься! Мне было важно сделать вкусный сыр не только для себя и своей семьи, мне хотелось сделать его для всех. Помню, как я пригласил домой технолога и мы начали на кухне в кастрюлях делать моцареллу и сулугуни. Три дня он учил меня правильно делать сыры, а я всё записывал.

– Купив в 2003 году обанкротившийся завод «Севский маслодел» в брянском городке Севске, вы основали компанию и создали бренд «Умалат». В переводе с арабского на русский язык слово означает «предводитель», и это известное распространённое мужское имя на Кавказе. Такой выбор был данью «тому самому» сулугуни? Или ключевым тут стало значение, и вы сразу же наметили себе цель: стать флагманом в производстве мягких сыров? Как считаете, название сыграло роль в судьбе компании?

– Если не стремиться стать лидером, то не стоит даже начинать заниматься бизнесом. Мы стремимся стать лучшими в нашем сегменте! Но это касается не только и не столько объёмов, сколько лидерской позиции в качестве продукции. А ещё в том, что мы первыми представляем российским потребителям новые и новые сорта сыра, новые форматы упаковок. Мы всё время в развитии и, несмотря на очень хорошие показатели последних лет, не останавливаемся на достигнутом.

– Ваше производство сначала специализировалось на брынзе, сулугуни, адыгейском сыре, а моцарелла возникла лишь 5 лет спустя. Почему именно моцарелла? Не страшно было начинать конкурировать с итальянцами, ведь тогда российский рынок был ещё открыт для аутентичной моцареллы и потребитель уже успел её полюбить?

– Моцарелла – самый сложный в производстве сыр. Мы десять лет улучшали рецептуру и технологию производства моцареллы в рассоле. В прошлом году запустили новую высокотехнологичную линию.
Аутентичность продукта – в его производстве. Учитывая использование современных технологий и работу профессионалов, в том числе итальянцев, мы смогли добиться того результата, за который нас любят покупатели нашей продукции.

– Для того чтобы достичь в тысячелетиями выверенной технологии производства моцареллы совершенства, вам понадобились десятилетие и многолетняя помощь профессионалов, «выписанных» из Италии. Неспециалисту это трудно понять! А в чём заключались сложности? И благодаря чему удалось их преодолеть? Расскажите о «своих» итальянцах: говорят, среди них даже сам основатель промышленного производства моцареллы в Италии?

– Если бы в начале пути мне сказали, что я буду идти к устраивающему меня высшему качеству моцареллы десять лет – не поверил бы! Казалось, для этого достаточно лишь пригласить технолога и купить хорошее оборудование – и всё, вкусная моцарелла обеспечена. Но это не так.
Если хочешь сделать любой сыр безупречного качества – надо быть перфекционистом на всех этапах, иначе ничего не получится. Для меня важна каждая мелочь в производстве и конечном вкусе продукта.
Мы собрали лучших специалистов. В течение десяти лет итальянские сыроделы жили и работали здесь, добиваясь безупречного качества. Например, один из них начал производить сыры промышленным способом ещё в 1971-м в Пьемонте. Мне повезло, что удалось привлечь профессионалов такого уровня!

– А теперь, говорят, итальянцы приезжают учиться у вас, особенно технологии использования при сыроделии сухой соли, которую вы освоили первыми в мире? Расскажите, что это даёт и почему это такой эксклюзив: ведь, казалось бы, посыпать продукт солью даже легче, чем готовить рассол?

– У нас есть возможности, в частности, производственная база высочайшего качества. Поэтому мы можем позволить себе постоянно экспериментировать. Типичный итальянский производитель не имеет такой возможности: он, как правило, производит тот же сорт, что его деды и прадеды. В этом есть своё преимущество – тщательно выверенные традиционные рецепты. Но в долгосрочной перспективе это часто тянет назад, так как потребителям интересны новые вкусы и продукты.
А что касается сухой соли, её применение в данном случае придаёт сыру особый эксклюзивный вкус. Но для правильного применения этой технологии надо соблюсти очень много условий.

– Алексей Анатольевич, вы – перфекционист в том, что касается технологии, и принципиально не используете ни в одном из своих продуктов консервантов, улучшителей вкуса и т. д. Но с такими современными, хотя и небесспорными добавками производство удешевляется, а успех приходит быстрее и легче? Или вы так не считаете?

– Моя чёткая позиция: в наших сырах не должно быть каких-либо консервантов и добавок. На лицевой части упаковки бренда Unagrande мы вывели крупными буквами состав продукта. Так покупатели начинают читать текст и становятся адептами здорового образа жизни. В составе сыров нет лимонной кислоты, пальмового масла или глютена.
Мы соблюдаем технологии «процент в процент», постоянно контролируем параметры влажности, содержание соли и так далее. На некоторых производственных линиях контроль очень сложный.

– Вы как-то обмолвились, что с момента основания производства оно девять лет оставалось убыточным. А что в эти годы помогало вам сохранить уверенность, что вы выбрали верный путь?

– Я давно понял, что моя миссия – производить сыры. Сыроделие изначально было моим домашним хобби. И надо признаться, для превращения его в бизнес и реализации миссии я выбрал весьма сложный вариант!
Помню, как мы пригласили итальянского технолога Антиоко Пинна. Именно он убедил меня дать производству ещё один шанс. Мы стали менять технологии и начали всё с самого начала. Антиоко подсказал, как в производстве тратить на 25% сырья меньше и при этом делать продукт вкуснее и качественнее.

Важной способностью для любой компании является умение адаптироваться. Выживает не самый сильный, а самый гибкий. Надо быть на гребне волны.
А некоторые кризисы, как ни странно, помогают бизнесу. Хоть я и не сторонник искусственных мер, эмбарго в 2014 году действительно помогло компании вырасти в объёмах. А во время пандемии 2020 года люди стали чаще покупать упакованные сыры. В этот период мы ощутили рост продаж, который, по нашим прогнозам, не должен снизиться.

– В одном из интервью вы подчеркнули, что производственные линии у вас самые современные. А чьего производства? Расскажите о своём оборудовании.

– В полностью автоматизированном моцарелльном цехе работает аппаратное отделение, установлены новое ёмкостное оборудование, СИП-мойка, система концентрации сыворотки, машина для производства сыра качокавалло. На заводе используются только моющие средства бренда «Эколаб», их применяют для уборки в медицинских учреждениях. Уже совсем скоро откроется новый цех по производству маскарпоне. Это тоже будет один из самых инновационных проектов.

В основном мы пользуемся итальянским и немецким оборудованием. Для мягкого типа сыров у нас в стране не производят нужных линий. Исключение – отечественное оборудование в маслоцехе, представляющее ещё советскую эпоху. Оно производит настолько хорошее масло, что ему пока нет альтернативы.

– На вашем сайте можно прочесть, что продукты компании Umalat поставляются в 85 регионов РФ. А через какие сети и каналы? Об экспорте не думали?

– Мы стремимся расширять географию прямых доставок. На сайте umalat.ru заказать наши продукты могут жители Москвы и области, доставка сыров доступна также для жителей города Иваново. А на маркетплейсах нашу продукцию могут приобрести все россияне.

– Судя по ассортименту вашего интернет-магазина, вы предлагаете не менее 45 видов продукции под несколькими брендами. К тому же выводите на рынок не менее четырёх новинок в год. А какие новинки на очереди? Понятно, что вы стремитесь к безупречности каждого вашего продукта, но есть у вас даже на этом фоне свои фирменные «изюминки»?

– Этим летом мы запустили инновационный продукт – безлактозную моцареллу. По разным данным, не менее 16-18% жителей России страдают от непереносимости лактозы. У некоторых народностей в стране этот показатель может превышать 80%. Продукт создан для людей с непереносимостью лактозы. По вкусу она ничем не отличается от классической моцареллы, но очень полезна, поскольку содержит большое количество микроэлементов.
После запуска всё внимание было направлено на обратную связь с потребителями. Было важно понять, как новый продукт воспринимается покупателями. Открытием стало то, что безлактозная моцарелла заинтересовала не только покупателей с непереносимостью лактозы, но и других людей, просто заботящихся о своём здоровье.

Получив позитивные отзывы клиентов, мы решили продолжить линейку безлактозных сыров. Скоро на прилавках появится моцарелла для сэндвичей, моцарелла Чильеджина (маленькие шарики) без лактозы. А также в течение года будут выпущены ещё несколько безлактозных новинок.

– Вы постоянно работаете над повышением эффективности производства: применяете Кайдзен, увеличиваете производительность на 10% каждый год, практикуете погружение каждого сотрудника на несколько дней в рабочий процесс смежных отделов. А какие ещё управленческие техники используете?

– Все используемые техники направлены на повышение производительности. Под производительностью мы с командой подразумеваем оптимизацию процессов, при которой сотрудники не делают ненужную работу.
Мы рассчитываем данные, исходя из того, сколько перерабатывается килограммов молока в час на каждого сотрудника. Постоянно анализируем каждый цех: сколько килограммов продукции он производит на работника, отклоняется ли от идеальной влажности или идеального процента соли.

– По каким принципам вы выбираете сотрудников? Расскажите о своей команде. Каковы корпоративные ценности, цели, миссия компании Umalat? Насколько это достижимо: «Свежий сыр с любовью – в каждый дом?»

– Когда в компании есть стратегия, люди под неё сами подбираются. При наличии цели и единых ценностей всё сразу становится понятно. Как правило, люди, не разделяющие наших взглядов, сами уходят. Я не большой специалист в выборе людей: мне нравятся все! Но в процессе работы быстро узнаёшь человека и видишь: подходит нам или нет. Несмотря на то, что команду действительно тяжело сформировать, у нас в компании подобралась отличная команда, которой я доволен. Люди работают, вкладывая душу. А за это человеку можно многое простить!

Атмосфера в компании должна быть всегда доброжелательной. Да, работа иногда бывает и тяжёлой, и нервной, но она, в конце концов, должна приносить удовольствие. Меня и членов команды Umalat сильно мотивирует цель: сделать самое лучшее или первое в мире! Нами движет идея создать самое эффективное предприятие, где сотрудник будет получать удовольствие от работы, а потребитель – от потребления продукции. Мы не просто работаем, мы наслаждаемся процессом сыроделия!

Image

Регулирование - удобнее, процедуры - прозрачнее

Совершенствование нормативно-правового регулирования и оптимизация административных процедур в национальной системе квалификаций стали темой этой недели в Национальном агентстве: 27 и 29 июля 2021 г. провели заседания две рабочие группы с...

Image

Представитель ЮУТПП принял участие в заседании Совета по экономической политике при Полпреде президента России в УрФО

Полномочный представитель Президента РФ в Уральском федеральном округе Владимир Якушев провел заседание Совета по экономической политике, в ходе которого...

Image

Руководство ЮУТПП – участник международного Форума в Татарстане

В Казани состоялось открытие международного Форума Молодых лидеров Торгово-промышленных палат России и стран СНГ. Организатором выступили ТПП Республики Татарстан при участии Агентства инвестиционного развития Татарстана,...

Image

Общественная палата и региональные отделения политических партий подписали соглашение на площадке ЮУТПП

Представители 10 региональных отделений политических партий установили сотрудничество с областной Общественной палатой по обеспечению наблюдения за выборами в сентябре 2021...

Image

Молодой ученый из подмосковной Черноголовки активно развивает технологии новой энергетики

В подмосковном наукограде Черноголовка активно развиваются новые научные направления, связанные с созданием высокоэффективных топливных элементов...

Image

Владелица Музея Дмитровской лягушки представила Подмосковье на этно фестивале народно-художественных промыслов России

Владелица культурно-туристической галереи «Мечта туриста» и Музея дмитровской лягушки, председатель Комитета женщин-предпринимателей при ДМТПП Юлия Хазова...

Image

Идеальный профиль: «Свеза» совершенствует качество своей продукции

Костромской филиал компании «Свеза» реализовал комплексный проект по улучшению качества торцов фанеры и их отделки. На производстве переоснастили оборудование, заменив режущие элементы. Операторы на линиях прошли...

Image

На Людиновском тепловозостроительном заводе (холдинг СТМ) произведены маневровые тепловозы ТЭМ14 для казахстанской SilkwayTransit

Холдинг «Синара – Транспортные Машины» (СТМ) в лице Торгового дома СТМ и крупнейший грузовой оператор в Казахстане SilkwayTransit заключили...

Image

Губернатор Петербурга представил Президенту РФ город-спутник Южный как точку роста

Губернатор Санкт-Петербурга Александр Беглов представил президенту Владимиру Путину перспективы развития транспортной инфраструктуры города. Одной из точек роста был назван город-спутник Южный в...

Image

Готовь тепло летом

Управляющая компания «Прогресс» завершает работы по подготовке жилых комплексов к отопительному сезону. Общий объем затрат составил более 250 тыс. руб. Сейчас в управлении компании находятся более 500 тысяч кв. м жилья в трех жилых комплексах: ЖК «Палацио», ЖК «Полюстрово...

Image

«Невский Центр» научит экологичному шоппингу

ТК «Невский Центр» запустил экомарафон совместно с проектом «Собиратор» –экспертами по раздельному сбору, переработке и экологичному образу жизни. Команда торгового комплекса создала цикл видеоуроков, которые подскажут покупателям, как сделать...

Image

ОНПП «Технология» готово к росту объемов производства изделий для МС-21

В рамках деловой программы Международного авиационно-космического салона «Макс-2021» генеральный директор ОНПП «Технология» им. А.Г. Ромашина (входит в Ростех) Андрей Силкин и председатель правления Новикомбанка...

Image

Владислав Шапша обсудил с руководителями дивизионов Росатома создание глобального центра ядерного образования в Обнинске

21 июля в Обнинске губернатор Владислав Шапша провел рабочую встречу с представителями Госкорпорации «Росатом» и генеральным директором АО «Институт...

Image

Генеральный директор Российского экспортного центра Вероника Никишина посетила промышленные предприятия и «грузовую деревню» Калужской области

20 июля генеральный директор АО «РЭЦ» (АО «Российский экспортный центр») Вероника Никишина посетила ряд предприятий Калужской и...

Image

Калужский «ПСМА Рус»: старт производства фургонов на новой платформе и создание экспортного хаба в страны Европы

20 июля на калужском предприятии «ПСМА Рус» состоялось торжественное мероприятие, посвященное запуску проектов концерна Stellantis: ...

Image

«Невский Центр» объявил конкурс на создание концепции архитектурно-художественной подсветки фасадов здания ТК

ТК «Невский Центр» и Союз Архитекторов Санкт-Петербурга объявляют о старте конкурса на создание концепции архитектурно-художественной подсветки фасадов здания торгового...

Image

Утверждена проектная документация для строительства научно-образовательного центра ИТМО Хайпарк

Проект планировки территории для размещения в Пушкинском районе научно-образовательного инновационного центра мирового уровня «ИТМО Хайпарк» в городе-спутнике Южный утвержден на рабочем...

Image

Проекту реконструкции систем водоснабжения в Мантурове дали «зеленый свет»

В Мантурове идет активная фаза подготовки к реконструкции городских водозаборных и водоочистных сооружений в рамках принятой Программы социально-экономического развития. В настоящее время определен подрядчик,...

Актуальные комментарии
  • Image

    Цифровизация в строительной отрасли.

    В финал Всероссийского конкурса «Лидеры строительной отрасли» вышел проект по цифровой экосистеме.

  • Image

    Главные компетенции 2021: куда пойти учиться

    В ближайшее десятилетие эксперты прогнозируют значительный рост IT-сферы на рынке труда России. Вице-премьер РФ Татьяна Голикова на заседании совета по стратегическому развитию и проектам отметила, что к 2030 году в IT ожидается более двух миллионов дополнительных рабочих мест. Одним из наиболее перспективных в карьерном плане и растущих направлений становится кибербезопасность.

  • Image

    В. Матвиенко обратилась к участницам Форума Шанхайской организации сотрудничества по образованию и снижению бедности среди женщин

    Мероприятие прошло в Пекине в рамках празднования 20-летия ШОС. Организатором форума выступила Всекитайская федерация женщин.

  • Image

    Алексей Якубовский: «За автоматикой будущее, ведь она уже является неотъемлемой частью нашей повседневной жизни»

    Задача по автоматизации тех или иных производственных процессов рано или поздно встаёт перед многими предприятиями различных сфер деятельности. Ведь именно автоматизация помогает выполнить важную задачу: справиться с наибольшим объёмом работ за как можно более короткое время. Комплексная автоматизация – процесс, требующий особого внимания. Для того чтобы ускорить и отладить процесс производства, важно обратиться к квалифицированным специалистам, которые занимаются разработкой комплексной автоматизации не один год. О том, как в этом может помочь компания «ИПК «ИНДУСТРИЯ», нам рассказал генеральный директор предприятия Алексей Якубовский.

  • Image

    Виктор Богачёв: «Интеллектуальные транспортные системы предназначены для того, чтобы снизить нагрузку на человека и тем самым повысить безопасность, комфорт и экономичность дорожного движения»

    Повсеместная автоматизация коснулась и сферы дорожного движения: интеллектуальные транспортные системы, или ИТС, сегодня получают всё большее распространение. О том, какой путь прошла эта сфера в России, о современных решениях, а также о том, когда мы увидим на дорогах автомобили без водителей, нам рассказал генеральный директор АО «ТРАССКОМ» Виктор Богачёв.

  • Image

    RBG-Дневник -ПМЭФ-21 Евгений Евгеньевич Васильев, директор Корпорации развития Ярославской области

    Евгений Евгеньевич Васильев, директор Корпорации развития Ярославской области: «В Ярославской области за время пандемии коммуникация с потенциальными клиентами несколько снизилась, но не прекратилась. И мы для себя отметили, что они перешли на более качественный уровень. Обращения поступают более серьёзные, нежели когда пандемии не было. Некоторые инвесторы прощупывали почву, приходили, ещё не приняв решения. Сейчас нам повезло, мы работаем с инвесторами, которые осознанно идут в регион. Но такой очный форум нам в подспорье, так как мы со многими встретились лично. Те проекты, которые притормозились по объективным причинам, теперь набирают обороты. Работа в пандемию продолжалась благодаря средствам коммуникации. Общались, переписывались, обменивались документацией, готовили проектные решения, предложения. Уже сегодня-завтра эти наработки выходят в практическую плоскость, что является подписанием конкретного соглашения тех или иных проектов».

  • Image

    RBG-Дневник -ПМЭФ-21 Александр Викторович Моор, губернатор Тюменской области, Алексей Геннадьевич Комиссаров, генеральный директор АНО «Россия – страна возможностей»

    Алексей Геннадьевич Комиссаров, генеральный директор АНО «Россия – страна возможностей»: «Я очень хорошо оцениваю потенциал Тюменского региона, потому что в нашем проекте приняло участие уже 93 тыс. человек из Тюменской области. И почти 500 человек стали победителями в данных проектах. Это очень серьёзный результат. Отдельно я бы хотел сказать большое спасибо руководству Тюменской области и всем жителям за гостеприимство и отличную организацию очных мероприятий. Мы уверены, что нас ждёт впереди очень много хороших проектов. Благодаря цифровой платформе у губернатора и его команды появится возможность получить доступ к информации об участниках и о том, насколько активно молодёжь принимает участие в тех или иных проектах, каких результатов она добивается». Александр Викторович Моор, губернатор Тюменской области: «В нашей стране много талантливых и амбициозных ребят, которые стремятся реализовать свои возможности. Именно поэтому по поручению президента была создана АНО «Россия – страна возможностей», которая реализует проекты в самых разных сферах, а также предоставляет платформу для личного и социального роста. Многие из участников данных проектов сегодня сделали серьёзные карьерные шаги. Мы готовы дальше реализовывать подобные проекты, так как у нас есть большой опыт по проведению мероприятий. Поэтому я уверен, что это соглашение будет полезным и взаимовыгодным».

  • Image

    RBG-Дневник -ПМЭФ-21 Александр Деметьев, директор агентство развития Новгородской области

    "На сегодняшний день мы видим, что коммуникация между инвесторами строится более активно, чем ранее. И, правда, предприниматели хотят больше инвестировать, принимать активное участие в проектах. С одной стороны, пандемия стала сложным периодом для всех регионов, но все же, постпандемийное время стало намного эффективнее".