Алексей Мартыненко, основатель и генеральный директор Umalat: «Мы наслаждаемся процессом сыроделия!»
Моцарелла и маскарпоне, пармезан и чеддер, маасдам и бри, рокфор и горгонцола, гермелин и камамбер, рикотта и фета, сулугуни и брынза… У вас ещё слюнки не текут? Право, я не встречала человека, равнодушного к сыру! Правда, кто-то отдаёт предпочтение твёрдым сортам, иные – мягким, третьи любят рассольные. Но ведь современному покупателю впору растеряться перед выбором, предлагаемым любым гипермаркетом: свежие, мягкие с белой плесенью, с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованные, варёно-прессованные, сывороточно-альбуминные, разные-разные. Сыроманы мечтают попробовать немецкий сыр из кислого молока, норвежский коричневый брюнуст или демос, самый старый в мире сорт, названный в честь греческого острова, на котором его производят с I века. Где всё это началось: в Европе, Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре, – учёные пока не договорились. Но случилось это тысячелетий десять назад, вскоре после приручения овец и коз. Однажды желудок забитого животного использовали в качестве «кувшина» для молока. Под действием сычужных ферментов оно превратилось в творог и сыворотку, а там уж и до сыра недалеко! На территории Польши археологи обнаружили сита для приготовления сыра, датируемые 5500 годом до н. э.; про сыр с вдохновением писали Гомер и Аристотель. Профессия сыродела была издревле и ныне остаётся во всём мире почётной и уважаемой. Россия – не исключение: по выработке сыра мы занимаем пятое место в мире, сразу за Италией, а о древности сыроделия говорит само русское слово, восходящее к праславянскому «sуrъ» – «сырой». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали сыром. А как живут и работают современные российские сыроделы? Об этом мы расспросили основателя брендов Unagrande, Pretto и «Умалат» Алексея Мартыненко.