Image

Алексей Мартыненко, основатель и генеральный директор Umalat: «Мы наслаждаемся процессом сыроделия!»

Моцарелла и маскарпоне, пармезан и чеддер, маасдам и бри, рокфор и горгонцола, гермелин и камамбер, рикотта и фета, сулугуни и брынза… У вас ещё слюнки не текут? Право, я не встречала человека, равнодушного к сыру! Правда, кто-то отдаёт предпочтение твёрдым сортам, иные – мягким, третьи любят рассольные. Но ведь современному покупателю впору растеряться перед выбором, предлагаемым любым гипермаркетом: свежие, мягкие с белой плесенью, с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованные, варёно-прессованные, сывороточно-альбуминные, разные-разные. Сыроманы мечтают попробовать немецкий сыр из кислого молока, норвежский коричневый брюнуст или демос, самый старый в мире сорт, названный в честь греческого острова, на котором его производят с I века. Где всё это началось: в Европе, Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре, – учёные пока не договорились. Но случилось это тысячелетий десять назад, вскоре после приручения овец и коз. Однажды желудок забитого животного использовали в качестве «кувшина» для молока. Под действием сычужных ферментов оно превратилось в творог и сыворотку, а там уж и до сыра недалеко! На территории Польши археологи обнаружили сита для приготовления сыра, датируемые 5500 годом до н. э.; про сыр с вдохновением писали Гомер и Аристотель. Профессия сыродела была издревле и ныне остаётся во всём мире почётной и уважаемой. Россия – не исключение: по выработке сыра мы занимаем пятое место в мире, сразу за Италией, а о древности сыроделия говорит само русское слово, восходящее к праславянскому «sуrъ» – «сырой». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали сыром. А как живут и работают современные российские сыроделы? Об этом мы расспросили основателя брендов Unagrande, Pretto и «Умалат» Алексея Мартыненко.

– Алексей Анатольевич, в нескольких интервью вы рассказывали, что ваше желание производить лучшие в России мягкие сыры началось с того, что вы случайно попробовали отличный сулугуни на Кавказе. Позвольте не поверить: случайности не случайны, особенно когда речь идёт о судьбе, а ведь этому производству вы посвятили без малого 20 лет! Расскажите подробнее, из чего возникли такой интерес и внимание к сырам? Ваше образование имеет отношение к пищевой промышленности?

– Я учился в Московском горном институте на факультете экономики, и моё образование не имеет прямой связи с производством сыров. Но конечно, экономическое образование помогает вести и развивать бизнес. Я сторонник идеи, что учиться надо на протяжении всей жизни. Например, в 2015 году я прошёл программу Owner/President Management в Harvard Business School.
По возвращении домой я многое изменил в компании Umalat, начиная с подхода к бизнесу и заканчивая производственными процессами. После этого нам с командой удалось обеспечить резкий и заметный рост прибыли.

Изначально я заинтересовался сырами и начал изготовлять их в домашних условиях в начале 2000-х. Я как-то интуитивно чувствовал: вот то, чем я хочу заниматься! Мне было важно сделать вкусный сыр не только для себя и своей семьи, мне хотелось сделать его для всех. Помню, как я пригласил домой технолога и мы начали на кухне в кастрюлях делать моцареллу и сулугуни. Три дня он учил меня правильно делать сыры, а я всё записывал.

– Купив в 2003 году обанкротившийся завод «Севский маслодел» в брянском городке Севске, вы основали компанию и создали бренд «Умалат». В переводе с арабского на русский язык слово означает «предводитель», и это известное распространённое мужское имя на Кавказе. Такой выбор был данью «тому самому» сулугуни? Или ключевым тут стало значение, и вы сразу же наметили себе цель: стать флагманом в производстве мягких сыров? Как считаете, название сыграло роль в судьбе компании?

– Если не стремиться стать лидером, то не стоит даже начинать заниматься бизнесом. Мы стремимся стать лучшими в нашем сегменте! Но это касается не только и не столько объёмов, сколько лидерской позиции в качестве продукции. А ещё в том, что мы первыми представляем российским потребителям новые и новые сорта сыра, новые форматы упаковок. Мы всё время в развитии и, несмотря на очень хорошие показатели последних лет, не останавливаемся на достигнутом.

– Ваше производство сначала специализировалось на брынзе, сулугуни, адыгейском сыре, а моцарелла возникла лишь 5 лет спустя. Почему именно моцарелла? Не страшно было начинать конкурировать с итальянцами, ведь тогда российский рынок был ещё открыт для аутентичной моцареллы и потребитель уже успел её полюбить?

– Моцарелла – самый сложный в производстве сыр. Мы десять лет улучшали рецептуру и технологию производства моцареллы в рассоле. В прошлом году запустили новую высокотехнологичную линию.
Аутентичность продукта – в его производстве. Учитывая использование современных технологий и работу профессионалов, в том числе итальянцев, мы смогли добиться того результата, за который нас любят покупатели нашей продукции.

– Для того чтобы достичь в тысячелетиями выверенной технологии производства моцареллы совершенства, вам понадобились десятилетие и многолетняя помощь профессионалов, «выписанных» из Италии. Неспециалисту это трудно понять! А в чём заключались сложности? И благодаря чему удалось их преодолеть? Расскажите о «своих» итальянцах: говорят, среди них даже сам основатель промышленного производства моцареллы в Италии?

– Если бы в начале пути мне сказали, что я буду идти к устраивающему меня высшему качеству моцареллы десять лет – не поверил бы! Казалось, для этого достаточно лишь пригласить технолога и купить хорошее оборудование – и всё, вкусная моцарелла обеспечена. Но это не так.
Если хочешь сделать любой сыр безупречного качества – надо быть перфекционистом на всех этапах, иначе ничего не получится. Для меня важна каждая мелочь в производстве и конечном вкусе продукта.
Мы собрали лучших специалистов. В течение десяти лет итальянские сыроделы жили и работали здесь, добиваясь безупречного качества. Например, один из них начал производить сыры промышленным способом ещё в 1971-м в Пьемонте. Мне повезло, что удалось привлечь профессионалов такого уровня!

– А теперь, говорят, итальянцы приезжают учиться у вас, особенно технологии использования при сыроделии сухой соли, которую вы освоили первыми в мире? Расскажите, что это даёт и почему это такой эксклюзив: ведь, казалось бы, посыпать продукт солью даже легче, чем готовить рассол?

– У нас есть возможности, в частности, производственная база высочайшего качества. Поэтому мы можем позволить себе постоянно экспериментировать. Типичный итальянский производитель не имеет такой возможности: он, как правило, производит тот же сорт, что его деды и прадеды. В этом есть своё преимущество – тщательно выверенные традиционные рецепты. Но в долгосрочной перспективе это часто тянет назад, так как потребителям интересны новые вкусы и продукты.
А что касается сухой соли, её применение в данном случае придаёт сыру особый эксклюзивный вкус. Но для правильного применения этой технологии надо соблюсти очень много условий.

– Алексей Анатольевич, вы – перфекционист в том, что касается технологии, и принципиально не используете ни в одном из своих продуктов консервантов, улучшителей вкуса и т. д. Но с такими современными, хотя и небесспорными добавками производство удешевляется, а успех приходит быстрее и легче? Или вы так не считаете?

– Моя чёткая позиция: в наших сырах не должно быть каких-либо консервантов и добавок. На лицевой части упаковки бренда Unagrande мы вывели крупными буквами состав продукта. Так покупатели начинают читать текст и становятся адептами здорового образа жизни. В составе сыров нет лимонной кислоты, пальмового масла или глютена.
Мы соблюдаем технологии «процент в процент», постоянно контролируем параметры влажности, содержание соли и так далее. На некоторых производственных линиях контроль очень сложный.

– Вы как-то обмолвились, что с момента основания производства оно девять лет оставалось убыточным. А что в эти годы помогало вам сохранить уверенность, что вы выбрали верный путь?

– Я давно понял, что моя миссия – производить сыры. Сыроделие изначально было моим домашним хобби. И надо признаться, для превращения его в бизнес и реализации миссии я выбрал весьма сложный вариант!
Помню, как мы пригласили итальянского технолога Антиоко Пинна. Именно он убедил меня дать производству ещё один шанс. Мы стали менять технологии и начали всё с самого начала. Антиоко подсказал, как в производстве тратить на 25% сырья меньше и при этом делать продукт вкуснее и качественнее.

Важной способностью для любой компании является умение адаптироваться. Выживает не самый сильный, а самый гибкий. Надо быть на гребне волны.
А некоторые кризисы, как ни странно, помогают бизнесу. Хоть я и не сторонник искусственных мер, эмбарго в 2014 году действительно помогло компании вырасти в объёмах. А во время пандемии 2020 года люди стали чаще покупать упакованные сыры. В этот период мы ощутили рост продаж, который, по нашим прогнозам, не должен снизиться.

– В одном из интервью вы подчеркнули, что производственные линии у вас самые современные. А чьего производства? Расскажите о своём оборудовании.

– В полностью автоматизированном моцарелльном цехе работает аппаратное отделение, установлены новое ёмкостное оборудование, СИП-мойка, система концентрации сыворотки, машина для производства сыра качокавалло. На заводе используются только моющие средства бренда «Эколаб», их применяют для уборки в медицинских учреждениях. Уже совсем скоро откроется новый цех по производству маскарпоне. Это тоже будет один из самых инновационных проектов.

В основном мы пользуемся итальянским и немецким оборудованием. Для мягкого типа сыров у нас в стране не производят нужных линий. Исключение – отечественное оборудование в маслоцехе, представляющее ещё советскую эпоху. Оно производит настолько хорошее масло, что ему пока нет альтернативы.

– На вашем сайте можно прочесть, что продукты компании Umalat поставляются в 85 регионов РФ. А через какие сети и каналы? Об экспорте не думали?

– Мы стремимся расширять географию прямых доставок. На сайте umalat.ru заказать наши продукты могут жители Москвы и области, доставка сыров доступна также для жителей города Иваново. А на маркетплейсах нашу продукцию могут приобрести все россияне.

– Судя по ассортименту вашего интернет-магазина, вы предлагаете не менее 45 видов продукции под несколькими брендами. К тому же выводите на рынок не менее четырёх новинок в год. А какие новинки на очереди? Понятно, что вы стремитесь к безупречности каждого вашего продукта, но есть у вас даже на этом фоне свои фирменные «изюминки»?

– Этим летом мы запустили инновационный продукт – безлактозную моцареллу. По разным данным, не менее 16-18% жителей России страдают от непереносимости лактозы. У некоторых народностей в стране этот показатель может превышать 80%. Продукт создан для людей с непереносимостью лактозы. По вкусу она ничем не отличается от классической моцареллы, но очень полезна, поскольку содержит большое количество микроэлементов.
После запуска всё внимание было направлено на обратную связь с потребителями. Было важно понять, как новый продукт воспринимается покупателями. Открытием стало то, что безлактозная моцарелла заинтересовала не только покупателей с непереносимостью лактозы, но и других людей, просто заботящихся о своём здоровье.

Получив позитивные отзывы клиентов, мы решили продолжить линейку безлактозных сыров. Скоро на прилавках появится моцарелла для сэндвичей, моцарелла Чильеджина (маленькие шарики) без лактозы. А также в течение года будут выпущены ещё несколько безлактозных новинок.

– Вы постоянно работаете над повышением эффективности производства: применяете Кайдзен, увеличиваете производительность на 10% каждый год, практикуете погружение каждого сотрудника на несколько дней в рабочий процесс смежных отделов. А какие ещё управленческие техники используете?

– Все используемые техники направлены на повышение производительности. Под производительностью мы с командой подразумеваем оптимизацию процессов, при которой сотрудники не делают ненужную работу.
Мы рассчитываем данные, исходя из того, сколько перерабатывается килограммов молока в час на каждого сотрудника. Постоянно анализируем каждый цех: сколько килограммов продукции он производит на работника, отклоняется ли от идеальной влажности или идеального процента соли.

– По каким принципам вы выбираете сотрудников? Расскажите о своей команде. Каковы корпоративные ценности, цели, миссия компании Umalat? Насколько это достижимо: «Свежий сыр с любовью – в каждый дом?»

– Когда в компании есть стратегия, люди под неё сами подбираются. При наличии цели и единых ценностей всё сразу становится понятно. Как правило, люди, не разделяющие наших взглядов, сами уходят. Я не большой специалист в выборе людей: мне нравятся все! Но в процессе работы быстро узнаёшь человека и видишь: подходит нам или нет. Несмотря на то, что команду действительно тяжело сформировать, у нас в компании подобралась отличная команда, которой я доволен. Люди работают, вкладывая душу. А за это человеку можно многое простить!

Атмосфера в компании должна быть всегда доброжелательной. Да, работа иногда бывает и тяжёлой, и нервной, но она, в конце концов, должна приносить удовольствие. Меня и членов команды Umalat сильно мотивирует цель: сделать самое лучшее или первое в мире! Нами движет идея создать самое эффективное предприятие, где сотрудник будет получать удовольствие от работы, а потребитель – от потребления продукции. Мы не просто работаем, мы наслаждаемся процессом сыроделия!

Image

В России стартуют предзаказы на iPhone 12 и iPhone 12 Pro

Крупнейшие российские ритейлеры в среду, 21 октября, откроют предзаказы на новые модели смартфонов от Apple - iPhone 12 и iPhone 12 Pro, продажи которых в России начнутся 23...

Image

«Свеза» создает комфортный микроклимат на производстве

На комбинате «Свеза» в Костроме завершился очередной этап программного проекта по улучшению условий труда сотрудников. В 2020 году в создание комфортного микроклимата рабочих мест компания вложила более 40 млн...

Image

Калужская фабрика «Нестле Пурина ПетКер» выпустила инновационную упаковку

На фабрике «Нестле Пурина ПетКер» в индустриальном парке «Ворсино» Калужской области выпустили первые в своем роде ультрасовременные термостойкие паучи из полипропилена, пригодные для вторичной...

Image

Южно-Уральская ТПП выступила традиционным соорганизатором Недели конкуренции в Челябинской области

Совместно с Управлением антимонопольной службы по Челябинской области ЮУТПП провела онлайн-конференцию «Проблемы применения Закона о закупках товаров, работ, услуг отдельными...

Image

Российско-корейское предприятие по производству биометрических систем идентификации откроют на базе ИНТЦ в Обнинске

20 октября губернатор области Владислав Шапша в режиме видеоконференции принял участие в Российско-Корейском форуме сотрудничества в области инноваций. В его...

Image

Шесть инициатив от Калужской области примут участие в форуме «Сильные идеи для нового времени»

20 октября в Калуге на площадке «Точки кипения» в Инновационном культурном центре состоялась региональная сессия по рассмотрению проектов в рамках форума «Сильные идеи для нового...

Image

Феликс Лапин: «Балткран»- гордость предпринимательского сообщества и всего региона

В октябре коллектив ОАО «Балкран» принимает поздравления и подарки. Предприятие, сегодня активно развивающее, вышедшее на лидерские позиции в отрасли, отмечает 75-летие со дня...

Image

Парад клонов: благодаря пробелу в законодательстве мошенники остаются безнаказанными

Калининградская ТПП обратилась к депутатам региональной Думы с предложением инициировать внесение изменений в законодательство о банковской деятельности. Поправки необходимы, чтобы обезопасить...

Image

В России запатентована технология оплаты топлива с помощью QR

ООО ТД «Смарт-Технологии», создатель мобильного приложения BENZUBER по оплате топлива онлайн без обращения в кассу АЗС, получил от Федеральной службы по интеллектуальной собственности патент на изобретение способа оплаты...

Image

В Кузбассе стартовал проект по наставничеству в бизнес-сфере

20 октября в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» открылся Центр бизнес-наставничества Кузбасса....

Image

Одобрена заявка о создании ТОСЭР «Кондрово» в Калужской области

19 октября в режиме видеоконференции состоялось заседание межведомственной рабочей группы по вопросам создания особых экономических зон и территорий опережающего социально-экономического развития (ТОСЭР) в моногородах...

Image

Инсулин четвертого поколения начнут производить в Калужской области

16 октября в Калуге губернатор Владислав Шапша посетил завод по производству современного инсулина «Ново Нордиск». С процессом производства препаратов, не имеющих аналогов в стране, главу региона ознакомил...

Image

В районе Ростокино к 2023 году появится новый деловой центр

Проект будет построен полностью на частные средства, объем инвестиций составит 2 млрд рублей.

Image

Комбинат «Свеза» в Уральском продолжает программу модернизации на своих производственных площадках

За 9 месяцев 2020 года на обновление производственных линий было направлено около 300 млн рублей. За счет программ модернизации на некоторых участках удалось улучшить условия труда....

Image

Актуальные тенденции налогового контроля обсудили в ЮУТПП

В Южно-Уральской ТПП прошел вебинар для предпринимателей, посвященный вопросам налоговых мероприятий. Спикерами выступили председатели общественных формирований...

Image

Президент Южно-Уральской ТПП познакомился с производством шелковой бумаги

Председатель Торгово-промышленной палаты Республики Узбекистан Адхам Икрамов и Сопредседатель Российско-Узбекского делового совета, президент Южно-Уральской ТПП Федор Дегтярев посетили эксклюзивный кластер по...

Актуальные комментарии
  • Image

    Юридический бизнес в России: проблемы и перспективы развития «Если существуют длинные периоды для обдумывания, то существуют исторические минуты для решения». Пётр Столыпин

    Одиннадцать зарубежных юридических фирм перешагнули рубеж в 2 млрд долларов по выручке за 2019 год, в то время как, по данным Росстата, весь ежегодный объём платных услуг населению по разделу «Услуги правового характера» в России едва ли достигает 1,4 млрд долларов (100 млрд рублей). Юридический бизнес в России находится пока на начальном этапе формирования. Однако его непродолжительная история не служит оправданием бездействию в вопросе реформирования национального юридического рынка. На протяжении почти 30-летней истории современной России рынок этот развивался стихийно и (парадоксально, но факт) вне правового поля. Принятый в самом начале 2000-х Закон об адвокатуре уже не соответствует современным потребностям рынка юридических услуг и концепции правового государства, интегрированного в мировую экономику. О том, каково сегодня положение дел в этой сфере и какие реальные пути её развития видятся, нам рассказали управляющий партнёр ООО «Консалтинговая группа «Альянс Лигал» Евгений Карноухов и управляющий партнёр Адвокатского бюро этой компании Николай Попов.

  • Image

    «Добровольность проверки квалификаций будет ограничиваться спросом со стороны рынка»

    Наличие диплома и даже его цвет далеко не всегда являются гарантией знаний, а главное, умения их применять; гарантией квалификации, компетенции специалиста, претендующего на какое-либо рабочее место. Экзамены сданы, впереди работа… Как сделать так, чтобы «официальная» квалификация того или иного специалиста, с одной стороны, не вводила работодателя в заблуждение о его истинных способностях, а с другой – позволяла соискателю рабочего места получать достойную его компетенции заработную плату? Об этом в беседе с генеральным директором Национального агентства развития квалификаций (НАРК), членом Национального совета при Президенте Российской Федерации по профессиональным квалификациям, председателем Экспертного совета по среднему профессиональному образованию и профессиональному обучению при Комитете по образованию и науке Государственной Думы, доктором педагогических наук, профессором, членом-корреспондентом Российской академии образования (РАО) Александром ЛЕЙБОВИЧЕМ разговаривал Вадим ВИНОКУРОВ, председатель Московского областного отделения Российского союза налогоплательщиков.

  • Image

    НАРГИЗ БАБАЕВА-КЕРИМОВА РАЗРУШАЕТ СТЕРЕОТИПЫ

    Женщина-руководитель – это феномен. Потому что задач и ответственности у неё больше, чем у мужчины, притом для сохранения своего реноме приходится «воевать» по нескольким направлениям. И отвоёвывать. А если женщина руководит в стране с восточным менталитетом, то можно себе представить, сколько негласных законов она при этом нарушает. Итак, Наргиз Бабаева-Керимова – владелица ресторана и глава благотворительной организации. Она же разрушитель стереотипов, жена, мама и бабушка, заботливый руководитель и экспериментатор. Бизнес как творческая платформа, неафишируемая благотворительность – таково мировоззрение этой удивительной молодой женщины.

  • Image

    Изменение требований к медосмотру работников: ПК признали безвредными?

    Минздрав России и Минтруд России внесли долгожданные поправки в Перечень вредных и (или) опасных производственных факторов, при наличии которых проводятся обязательные медицинские осмотры (обследования). Вышел соответствующий приказ Министерства труда и социальной защиты РФ и Министерства здравоохранения. Изменения коснулись пункта 3.2.2.4, устанавливающего в качестве вредного фактора электромагнитное поле широкополосного спектра частот: из нормы убрали упоминание работы за компьютером. Вопрос о том, является ли сама по себе работа с ПЭВМ в течение не менее 50% рабочего времени основанием для направления работника на медосмотр, долгое время вызывал споры. Многие специалисты полагали, что факторы, поименованные в Перечне, являются основанием для проведения медосмотров только тогда, когда воздействия отнесены по уровню к вредным и (или) опасным классам. При этом на рабочих местах, где работники заняты исключительно на ПК, неионизирующее излучение, в принципе, не идентифицируется как вредный фактор. А значит, и медосмотры таких работников проводить не нужно. В поддержку этой позиции высказывались Минздрав, Роспотребнадзор, ФМБА, Минэкономразвития. Однако Минтруд России последовательно настаивал на необходимости проведения медосмотров работников, проводящих за компьютером не менее 50% рабочего времени, независимо от прочих обстоятельств. В судах можно было встретить как одну, так и другую точки зрения. После вступления в силу данных поправок вопрос можно считать разрешенным. Но это скажется на повседневной профессиональной жизни огромного числа россиян, чья работа связана с многочасовым «общением» с компьютером? Прокомментировать ситуацию мы попросили Юнону Сизых, старшего консультанта Департамента юридической практики Alliance Legal CG.

  • Image

    Субсидиарная ответственность: закон и практика

    В свете существенных изменений в законодательстве о банкротстве и благодаря пристальному вниманию СМИ к этому вопросу многие думают, что субсидиарная ответственность – это только та ответственность, которую несут владельцы бизнеса по долгам их компании в случае банкротства. Между тем, это вид ответственности, который предполагает дополнительную ответственность одного лица по обязательствам другого (основного должника). Например, ответственность поручителя или участников полного товарищества по обязательствам компании. Сегодня субсидиарная ответственность при банкротстве компании стала единственным работающим инструментом, с помощью которого кредиторы могут удовлетворить свои требования в большем размере, чем могли бы взять с самой компании при банкротстве. Об этом говорит статистка, размещенная на федеральном ресурсе. Некоторые используют субсидиарную ответственность как инструмент запугивания владельцев бизнеса, что несет в себе и положительные последствия, и отрицательные. Отрицательные заключаются в том, что вести бизнес сейчас просто страшно: могут забрать все имущество «законным» способом, который часто, по сути, является рейдерским захватом, только с помощью процедуры банкротства. Положительные последствия заключаются в том, что участники российского рынка все реже прибегают к незаконным схемам ведения бизнеса, поскольку через субсидиарную ответственность можно добраться до любого, даже самого «спрятанного» реального владельца компании, при наличии хороших юристов, конечно. О некоторых аспектах применения субсидиарной ответственности в современной России мы расспросили Алину Манину, руководителя практики сопровождения банкротств Alliance legal CG.

  • Image

    Правонарушение – в космосе?

    В проект нового КоАП внесена статья, предусматривающая ответственность за совершение правонарушения в космическом пространстве и в Антарктике. За что же могут оштрафовать в столь экзотических обстоятельствах? И какие виды административного наказания могут применяться?Прокомментировать вопрос мы попросили Юнону Сизых, старшего консультанта Департамента юридической практики Alliance Legal CG.

  • Image

    Государство поддержит «крупняков» - а что делать малому бизнесу?

    Россия, как и весь мир находится в сложной экономической ситуации, которая вызвана целым рядом факторов. Предприятия и организации закрываются из-за введеного карантина, сотрудники переводятся на удаленную работу, спрос на многие товары и услуги падает. Что делать в таких условиях малому бизнесу и достаточно ли предложенных государством мер поддержки? На этот вопрос, специально для портала RBG отвечает генеральный директор компании ООО "Национальная Дистрибьюция", председатель Комитета МТПП по развитию инвестсреды для бизнеса Анна Вовк.

  • Image

    Откат назад после поправок будет невозможен

    Поправки к основному закону страны могут защитить Россию от политических кризисов. Президент Южно-Уральской торгово-промышленной палаты поделился мнением о новых полномочиях различных уровней власти.