Image

Алексей Мартыненко, основатель и генеральный директор Umalat: «Мы наслаждаемся процессом сыроделия!»

Моцарелла и маскарпоне, пармезан и чеддер, маасдам и бри, рокфор и горгонцола, гермелин и камамбер, рикотта и фета, сулугуни и брынза… У вас ещё слюнки не текут? Право, я не встречала человека, равнодушного к сыру! Правда, кто-то отдаёт предпочтение твёрдым сортам, иные – мягким, третьи любят рассольные. Но ведь современному покупателю впору растеряться перед выбором, предлагаемым любым гипермаркетом: свежие, мягкие с белой плесенью, с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованные, варёно-прессованные, сывороточно-альбуминные, разные-разные. Сыроманы мечтают попробовать немецкий сыр из кислого молока, норвежский коричневый брюнуст или демос, самый старый в мире сорт, названный в честь греческого острова, на котором его производят с I века. Где всё это началось: в Европе, Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре, – учёные пока не договорились. Но случилось это тысячелетий десять назад, вскоре после приручения овец и коз. Однажды желудок забитого животного использовали в качестве «кувшина» для молока. Под действием сычужных ферментов оно превратилось в творог и сыворотку, а там уж и до сыра недалеко! На территории Польши археологи обнаружили сита для приготовления сыра, датируемые 5500 годом до н. э.; про сыр с вдохновением писали Гомер и Аристотель. Профессия сыродела была издревле и ныне остаётся во всём мире почётной и уважаемой. Россия – не исключение: по выработке сыра мы занимаем пятое место в мире, сразу за Италией, а о древности сыроделия говорит само русское слово, восходящее к праславянскому «sуrъ» – «сырой». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали сыром. А как живут и работают современные российские сыроделы? Об этом мы расспросили основателя брендов Unagrande, Pretto и «Умалат» Алексея Мартыненко.

– Алексей Анатольевич, в нескольких интервью вы рассказывали, что ваше желание производить лучшие в России мягкие сыры началось с того, что вы случайно попробовали отличный сулугуни на Кавказе. Позвольте не поверить: случайности не случайны, особенно когда речь идёт о судьбе, а ведь этому производству вы посвятили без малого 20 лет! Расскажите подробнее, из чего возникли такой интерес и внимание к сырам? Ваше образование имеет отношение к пищевой промышленности?

– Я учился в Московском горном институте на факультете экономики, и моё образование не имеет прямой связи с производством сыров. Но конечно, экономическое образование помогает вести и развивать бизнес. Я сторонник идеи, что учиться надо на протяжении всей жизни. Например, в 2015 году я прошёл программу Owner/President Management в Harvard Business School.
По возвращении домой я многое изменил в компании Umalat, начиная с подхода к бизнесу и заканчивая производственными процессами. После этого нам с командой удалось обеспечить резкий и заметный рост прибыли.

Изначально я заинтересовался сырами и начал изготовлять их в домашних условиях в начале 2000-х. Я как-то интуитивно чувствовал: вот то, чем я хочу заниматься! Мне было важно сделать вкусный сыр не только для себя и своей семьи, мне хотелось сделать его для всех. Помню, как я пригласил домой технолога и мы начали на кухне в кастрюлях делать моцареллу и сулугуни. Три дня он учил меня правильно делать сыры, а я всё записывал.

– Купив в 2003 году обанкротившийся завод «Севский маслодел» в брянском городке Севске, вы основали компанию и создали бренд «Умалат». В переводе с арабского на русский язык слово означает «предводитель», и это известное распространённое мужское имя на Кавказе. Такой выбор был данью «тому самому» сулугуни? Или ключевым тут стало значение, и вы сразу же наметили себе цель: стать флагманом в производстве мягких сыров? Как считаете, название сыграло роль в судьбе компании?

– Если не стремиться стать лидером, то не стоит даже начинать заниматься бизнесом. Мы стремимся стать лучшими в нашем сегменте! Но это касается не только и не столько объёмов, сколько лидерской позиции в качестве продукции. А ещё в том, что мы первыми представляем российским потребителям новые и новые сорта сыра, новые форматы упаковок. Мы всё время в развитии и, несмотря на очень хорошие показатели последних лет, не останавливаемся на достигнутом.

– Ваше производство сначала специализировалось на брынзе, сулугуни, адыгейском сыре, а моцарелла возникла лишь 5 лет спустя. Почему именно моцарелла? Не страшно было начинать конкурировать с итальянцами, ведь тогда российский рынок был ещё открыт для аутентичной моцареллы и потребитель уже успел её полюбить?

– Моцарелла – самый сложный в производстве сыр. Мы десять лет улучшали рецептуру и технологию производства моцареллы в рассоле. В прошлом году запустили новую высокотехнологичную линию.
Аутентичность продукта – в его производстве. Учитывая использование современных технологий и работу профессионалов, в том числе итальянцев, мы смогли добиться того результата, за который нас любят покупатели нашей продукции.

– Для того чтобы достичь в тысячелетиями выверенной технологии производства моцареллы совершенства, вам понадобились десятилетие и многолетняя помощь профессионалов, «выписанных» из Италии. Неспециалисту это трудно понять! А в чём заключались сложности? И благодаря чему удалось их преодолеть? Расскажите о «своих» итальянцах: говорят, среди них даже сам основатель промышленного производства моцареллы в Италии?

– Если бы в начале пути мне сказали, что я буду идти к устраивающему меня высшему качеству моцареллы десять лет – не поверил бы! Казалось, для этого достаточно лишь пригласить технолога и купить хорошее оборудование – и всё, вкусная моцарелла обеспечена. Но это не так.
Если хочешь сделать любой сыр безупречного качества – надо быть перфекционистом на всех этапах, иначе ничего не получится. Для меня важна каждая мелочь в производстве и конечном вкусе продукта.
Мы собрали лучших специалистов. В течение десяти лет итальянские сыроделы жили и работали здесь, добиваясь безупречного качества. Например, один из них начал производить сыры промышленным способом ещё в 1971-м в Пьемонте. Мне повезло, что удалось привлечь профессионалов такого уровня!

– А теперь, говорят, итальянцы приезжают учиться у вас, особенно технологии использования при сыроделии сухой соли, которую вы освоили первыми в мире? Расскажите, что это даёт и почему это такой эксклюзив: ведь, казалось бы, посыпать продукт солью даже легче, чем готовить рассол?

– У нас есть возможности, в частности, производственная база высочайшего качества. Поэтому мы можем позволить себе постоянно экспериментировать. Типичный итальянский производитель не имеет такой возможности: он, как правило, производит тот же сорт, что его деды и прадеды. В этом есть своё преимущество – тщательно выверенные традиционные рецепты. Но в долгосрочной перспективе это часто тянет назад, так как потребителям интересны новые вкусы и продукты.
А что касается сухой соли, её применение в данном случае придаёт сыру особый эксклюзивный вкус. Но для правильного применения этой технологии надо соблюсти очень много условий.

– Алексей Анатольевич, вы – перфекционист в том, что касается технологии, и принципиально не используете ни в одном из своих продуктов консервантов, улучшителей вкуса и т. д. Но с такими современными, хотя и небесспорными добавками производство удешевляется, а успех приходит быстрее и легче? Или вы так не считаете?

– Моя чёткая позиция: в наших сырах не должно быть каких-либо консервантов и добавок. На лицевой части упаковки бренда Unagrande мы вывели крупными буквами состав продукта. Так покупатели начинают читать текст и становятся адептами здорового образа жизни. В составе сыров нет лимонной кислоты, пальмового масла или глютена.
Мы соблюдаем технологии «процент в процент», постоянно контролируем параметры влажности, содержание соли и так далее. На некоторых производственных линиях контроль очень сложный.

– Вы как-то обмолвились, что с момента основания производства оно девять лет оставалось убыточным. А что в эти годы помогало вам сохранить уверенность, что вы выбрали верный путь?

– Я давно понял, что моя миссия – производить сыры. Сыроделие изначально было моим домашним хобби. И надо признаться, для превращения его в бизнес и реализации миссии я выбрал весьма сложный вариант!
Помню, как мы пригласили итальянского технолога Антиоко Пинна. Именно он убедил меня дать производству ещё один шанс. Мы стали менять технологии и начали всё с самого начала. Антиоко подсказал, как в производстве тратить на 25% сырья меньше и при этом делать продукт вкуснее и качественнее.

Важной способностью для любой компании является умение адаптироваться. Выживает не самый сильный, а самый гибкий. Надо быть на гребне волны.
А некоторые кризисы, как ни странно, помогают бизнесу. Хоть я и не сторонник искусственных мер, эмбарго в 2014 году действительно помогло компании вырасти в объёмах. А во время пандемии 2020 года люди стали чаще покупать упакованные сыры. В этот период мы ощутили рост продаж, который, по нашим прогнозам, не должен снизиться.

– В одном из интервью вы подчеркнули, что производственные линии у вас самые современные. А чьего производства? Расскажите о своём оборудовании.

– В полностью автоматизированном моцарелльном цехе работает аппаратное отделение, установлены новое ёмкостное оборудование, СИП-мойка, система концентрации сыворотки, машина для производства сыра качокавалло. На заводе используются только моющие средства бренда «Эколаб», их применяют для уборки в медицинских учреждениях. Уже совсем скоро откроется новый цех по производству маскарпоне. Это тоже будет один из самых инновационных проектов.

В основном мы пользуемся итальянским и немецким оборудованием. Для мягкого типа сыров у нас в стране не производят нужных линий. Исключение – отечественное оборудование в маслоцехе, представляющее ещё советскую эпоху. Оно производит настолько хорошее масло, что ему пока нет альтернативы.

– На вашем сайте можно прочесть, что продукты компании Umalat поставляются в 85 регионов РФ. А через какие сети и каналы? Об экспорте не думали?

– Мы стремимся расширять географию прямых доставок. На сайте umalat.ru заказать наши продукты могут жители Москвы и области, доставка сыров доступна также для жителей города Иваново. А на маркетплейсах нашу продукцию могут приобрести все россияне.

– Судя по ассортименту вашего интернет-магазина, вы предлагаете не менее 45 видов продукции под несколькими брендами. К тому же выводите на рынок не менее четырёх новинок в год. А какие новинки на очереди? Понятно, что вы стремитесь к безупречности каждого вашего продукта, но есть у вас даже на этом фоне свои фирменные «изюминки»?

– Этим летом мы запустили инновационный продукт – безлактозную моцареллу. По разным данным, не менее 16-18% жителей России страдают от непереносимости лактозы. У некоторых народностей в стране этот показатель может превышать 80%. Продукт создан для людей с непереносимостью лактозы. По вкусу она ничем не отличается от классической моцареллы, но очень полезна, поскольку содержит большое количество микроэлементов.
После запуска всё внимание было направлено на обратную связь с потребителями. Было важно понять, как новый продукт воспринимается покупателями. Открытием стало то, что безлактозная моцарелла заинтересовала не только покупателей с непереносимостью лактозы, но и других людей, просто заботящихся о своём здоровье.

Получив позитивные отзывы клиентов, мы решили продолжить линейку безлактозных сыров. Скоро на прилавках появится моцарелла для сэндвичей, моцарелла Чильеджина (маленькие шарики) без лактозы. А также в течение года будут выпущены ещё несколько безлактозных новинок.

– Вы постоянно работаете над повышением эффективности производства: применяете Кайдзен, увеличиваете производительность на 10% каждый год, практикуете погружение каждого сотрудника на несколько дней в рабочий процесс смежных отделов. А какие ещё управленческие техники используете?

– Все используемые техники направлены на повышение производительности. Под производительностью мы с командой подразумеваем оптимизацию процессов, при которой сотрудники не делают ненужную работу.
Мы рассчитываем данные, исходя из того, сколько перерабатывается килограммов молока в час на каждого сотрудника. Постоянно анализируем каждый цех: сколько килограммов продукции он производит на работника, отклоняется ли от идеальной влажности или идеального процента соли.

– По каким принципам вы выбираете сотрудников? Расскажите о своей команде. Каковы корпоративные ценности, цели, миссия компании Umalat? Насколько это достижимо: «Свежий сыр с любовью – в каждый дом?»

– Когда в компании есть стратегия, люди под неё сами подбираются. При наличии цели и единых ценностей всё сразу становится понятно. Как правило, люди, не разделяющие наших взглядов, сами уходят. Я не большой специалист в выборе людей: мне нравятся все! Но в процессе работы быстро узнаёшь человека и видишь: подходит нам или нет. Несмотря на то, что команду действительно тяжело сформировать, у нас в компании подобралась отличная команда, которой я доволен. Люди работают, вкладывая душу. А за это человеку можно многое простить!

Атмосфера в компании должна быть всегда доброжелательной. Да, работа иногда бывает и тяжёлой, и нервной, но она, в конце концов, должна приносить удовольствие. Меня и членов команды Umalat сильно мотивирует цель: сделать самое лучшее или первое в мире! Нами движет идея создать самое эффективное предприятие, где сотрудник будет получать удовольствие от работы, а потребитель – от потребления продукции. Мы не просто работаем, мы наслаждаемся процессом сыроделия!

Image

Развитие электротранспорта в России обсудили в МАДИ

В Московском автомобильно-дорожном государственном техническом университете (МАДИ) состоялся круглый стол на тему «Проблемы и перспективы развития электротранспорта в России»....

Image

Приглашаем Вас принять участие в VIII Балтийском конгрессе по пластической хирургии и косметологии

Место проведения: г. Светлогорск, конгресс-центр "Янтарь-холл". Даты проведения: 12-13 сентября 2025...

Image

Кузбасская ТПП запустила новую услугу: подготовка технического отчета по работам, начатым до подачи извещения в стройнадзор

Новая услуга, разработанная и апробированная департаментом строительно-технической экспертизы Кузбасской ТПП, направлена на подготовку технического...

Image

В Чебоксарах обсудили роль навигационной безопасности в экономическом суверенитете России

В столице Чувашской Республики завершился первый форум «Навигационная безопасность», посвященный вопросам обеспечения технологического суверенитета и устойчивости навигационной инфраструктуры...

Image

В Кузбасской ТПП вручены удостоверения слушателям курсов по управлению интеллектуальной собственностью

7 июля в Кузбасской ТПП состоялось вручение удостоверений о повышении квалификации слушателям, которые успешно прошли обучение и выполнили итоговое тестирование по курсу...

Image

TREND GUIDE: новые горизонты для участников выставки «ИНТЕРТКАНЬ»

Общеотраслевая выставка текстильной и легкой промышленности «ИНТЕРТКАНЬ» делает шаг вперед в текстильной индустрии, представляя TREND GUIDE — продукт, разработанный в сотрудничестве с TRND lab & BRND buro....

Image

«Одно сердце, одна Родина, один флаг» — ЦС ТПП провела патриотическую акцию в Красноярске

6 июля в фан-парке «Бобровый лог» состоялась масштабная патриотическая акция «Одно сердце, одна Родина, один флаг». Главным символом события стал флаг России, который передаётся из города в...

Image

Бренд EKF и ГК ФСК делают жилье цифровым

Почти 2 тыс. умных реле бренда EKF установлены в ЖК «1-й Лермонтовский», который ГК ФСК реализует под брендом 1-й ДСК. Эта значимая сделка подчеркивает стратегическое партнерство между компанией «Электрорешения», официальным представителем бренда...

Image

Руководитель Национального агентства обозначил механизмы сближения НСК стран ЕАЭС

26 июня генеральный директор Национального агентства развития квалификаций Алексей Вовченко выступил на тематической сессии «Единый рынок труда: вызовы и перспективы» Евразийского экономического...

Image

Дипломы и ценные призы вручены победителям регионального этапа конкурса «Экономическое возрождение России»

20 июня на заседании Совета Кузбасской ТПП состоялось торжественное вручение дипломов и ценных призов победителям регионального этапа XXXI Всероссийского конкурса...

Image

Награды конкурса Национальной премии «Золотой Меркурий» по итогам 2024 года вручены Кузбасской ТПП

Эксперт Кузбасской ТПП Юлия Долганина и экспертное направление Кузбасской ТПП были отмечены наградами по спецноминации конкурса Национальной премии в области предпринимательской...

Image

Алексей Вовченко выступил на ПМЭФ — 2025

19 июня генеральный директор Национального агентства развития квалификаций Алексей Вовченко принял участие в работе сессии «Современный рынок труда: поиск ответов на глобальные вызовы», состоявшейся в рамках Петербургского международного...

Image

Издательско-коммуникационная группа «БИЗНЕС-ДИАЛОГ МЕДИА представляет авторский медиа-коммуникационный проект «ПРАВОЕ ДЕЛО со Светланой Ерховой»

Проект посвящен вопросам взаимодействия бизнеса и власти, защите прав и свобод граждан, освещает социально значимые вопросы...

Image

20 мая в Красногорске прошли "Дорожные вопросы" для коммерческой недвижимости

Мероприятие посетило больше 40 человек: владельцы коммерческой недвижимости, застройщики и архитекторы.

Image

Work-Life Balance в управленческой карьере: цена амбиций и поиск компромиссов

15 мая в рамках IPWK CLUB прошла дискуссия, посвященная важной теме: «Возможен ли баланс между работой и личной жизнью в управленческой карьере?»...

Актуальные комментарии
  • Image

    ESG: устойчивое развитие в ОЭЗ «Алга»

    В 2022 году Ассоциация кластеров, технопарков и особых экономических зон России включила Башкортостан в число пилотных регионов по формированию мастер-моделей инфраструктурных площадок, направленных на достижение целей устойчивого развития (ESG).

  • Image

    Реализация ESG-повестки в наукограде: ОЭЗ «Дубна» делится опытом

    Наукоград Дубна – процветающий деловой и научный центр на севере Подмосковья. Особая экономическая зона «Дубна» – инновационная площадка, где в 2024 году осуществляют деятельность более 160 высокотехнологичных компаний.

  • Image

    ОЭЗ «Технополис Москва» — лидер ESG-рейтинга и инициатор проектов корпоративной ответственности

    Особая экономическая зона «Технополис Москва» активно развивает повестку устойчивого развития через реализацию ряда значимых проектов. Эксперты отмечают высокие стандарты управления и приверженность ESG-принципам. В планах на 2025 год — дальнейшее укрепление позиций в области рационального использования ресурсов и повышения качества инфраструктуры.

  • Image

    Корпорация развития Нижегородской области придерживается ESG-принципов во всех направлениях своей деятельности.

    Так, при оборудовании офиса агентства развития было применено множество благоприятных для окружающей среды решений. В частности, ведется раздельный сбор мусора (пластик, бумага, стекло), сбор использованных батареек для передачи их на последующую утилизацию. На регулярной основе проводятся субботники и сдача бумаги в специализированные эко-пункты. Также все рабочие пространства оснащены энергосберегающим освещением, а навигация офиса сделана из переработанного пластика, собранного сотрудниками.

  • Image

    НОВАТЭК морозит водород

    Компания пересматривает планы развития СПГ-проектов в Мурманске и на Ямале

  • Image

    Минэк подготовил стандарт отчетности об устойчивом развитии для бизнеса

    Минэкономразвития подготовило проект постановления об утверждении стандарта отчетности об устойчивом развитии и требований к системе верификации соответствия деятельности организаций стандарту общественного капитала бизнеса. Документ опубликован на федеральном портале нормативных правовых актов.

  • Image

    У России есть все возможности для эффективного развития "зеленой" повестки

    Почему важно следить за экосистемами и повышать плату за вредное воздействие на окружающую среду? Для чего нужны карбоновые полигоны? Достаточно ли нормативных документов для реализации ESG-стратегий? Как российский бизнес участвует в экологических программах? Каких климатических изменений ждать? Ответы на эти и другие вопросы в эксклюзивном интервью "РГ" дал член-корреспондент РАН, научный руководитель Института водных проблем Российской академии наук Виктор Данилов-Данильян.

  • Image

    Малый бизнес сможет официально снижать свой углеродный след

    Правительство расширило доступ бизнесу к национальному рынку углеродных единиц, теперь иностранные и физлица могут получить зачета углеродных единиц для уменьшения углеродного следа. Об этом сообщает пресс-служба Минэкономразвития.