Больше всего я люблю утро – время, когда на производстве выпекается первая партия хлеба и выпечки. Процесс завораживающий и удивительный, а ароматы кружат голову. Хлеб как дорогое вино: при правильном подходе и подаче он раскрывается удивительным миром вкуса и аромата», – так начала разговор с нами Оксана Мальнева, основатель бренда CAMPAN’.

– Как всё начиналось, Оксана?
– В 2004 году я поступила в МГСУ на специальность инженера ПГС. Со второго курса работала инженером-проектировщиком. Мне нравилось всё: от идеи проекта до его реализации. Для меня инженер – «человек, который может всё». Общительная и активная, я была в своей среде.
Но женщина реализовывается не только в карьере. Замужество и декретный отпуск стали для меня новым этапом, который и послужил отправной точкой в постижении ремесла хлебопёка. Сначала появилось увлечение кондитерской выпечкой, но, когда я попробовала печь ремесленный хлеб, оно отошло на второй план.
Дети подросли, и моей энергии нужен был выход. Я встала перед сложным выбором: возвращаться в профессию или изучить что-то новое и неизвестное? И в силу моего характера «новое и неизвестное» взяло верх. Идея создания семейного бизнеса в виде ремесленной пекарни с вкусным названием CAMPAN’ возникла с подачи супруга. Она задумывалась как место, где постоянных гостей знают по имени, помнят, какую выпечку и хлеб они любят. Такая «маленькая Франция у дома». Идея сразу захватила меня с головой!
Для меня же хлебопечение – это хобби, переросшее в значимую идею и ставшее частью моей жизни. Это творчество, вдохновение, душа и тепло. Поэтому мне важно было изучить все процессы хлебопечения от корки до корки.
И прежде чем открыть пекарню, я стала пекарем, пройдя обучение у одного из лучших мастеров Украины. По возвращении в Москву пошла работать в одну из лучших ремесленных пекарен. Сначала была стажёром, работая шесть дней в неделю по 12 часов на энтузиазме и с горящими глазами. Через месяц меня взяли в штат. Когда идея зажигает, когда получаешь нужные знания, энергия просто зашкаливает, давая силы творить и созидать. Было сильное желание постичь всё, впитать каждую крупинку ценной информации, которую не даст ни один мастер-класс.
Пекарь должен быть думающим, потому что в ремесленном хлебе важно всё, и всё зависит от всего. А вы просто обязаны выдать клиенту качество. Тут нужны и смекалка, и знания. Ещё одним важным моментом является способность донести до потребителя ценность вашего продукта.
Через какое-то время, в начале пандемии, меня пригласили поучаствовать в ещё одном очень масштабном зарождавшемся проекте по выпечке ремесленного хлеба. Это был колоссальный опыт работы в изменившемся мире! Параллельно я проходила мастер-классы, занималась самообразованием.

– С какими проблемами пришлось столкнуться на старте проекта?
– После обретения навыков и знаний в профессии я решилась на реализацию своего проекта. Разработку, оформление и техническую часть взял на себя супруг, а я занялась проработкой ассортимента, заказом и закупкой оборудования и пр.
За подготовительный период бизнес-план приобрёл немного другие очертания и трансформировался в проект по созданию небольшого производственного цеха, выпекающего ремесленный хлеб на закваске и круассаны.

– Достаточно ли внимания вы уделяете партнёрам?
– В июне 2021 года мы сделали первую поставку своей продукции в кофейни Мытищ. За первый год заслужили отличную репутацию, у нас появились надёжные партнёры по Подмосковью. Мы имеем стабильную обратную связь с заказчиками и учитываем их пожелания. Иногда возникают совместно придуманные позиции в ассортименте.

– Расскажите об особенностях вашего ассортимента.
– Хлеб на закваске – целая наука. Он требует внимания, понимания и контроля на всех этапах создания. Выведение закваски и выпечка хлеба с её использованием – процесс удивительный, сложный и труднопостижимый. Из муки и воды на 5-6 день мы получаем живой организм со своим жизненным циклом, характером и капризами.
Мы выпекаем хлеб и круассаны для кофеен и ресторанов. Наша концепция – не количество наименований, а качество продукции. Мы убеждены: хлеб – самостоятельный продукт с гармоничным вкусом и правильным и полезным составом, а круассан, наряду с кондитерскими изделиями, может быть изящным и гармоничным. Стремимся развивать хлебную культуру и знакомить людей с лучшими традициями хлебопечения, а также развеиваем мифы о вреде хлеба. Мы сконцентрировали внимание на пользе, вкусе и качестве. Применили все знания и технологии, чтоб у кофеен в других городах, куда невозможна утренняя доставка от нас, была возможность предложить достойные круассаны. Мы поставляем все шесть видов миндальных круассанов в замороженном виде. На месте их отпекают самостоятельно, украшают на свой вкус и, регулируя количество выдаваемой на витрину продукции, минимизируют издержки. При этом, не занимаясь производством, имеют продукцию высокого качества.

– Каковы ваши планы?
– Время не стоит на месте, жизнь заставляет держать руку на пульсе. Потребности рынка меняются очень быстро, а мне интересно генерировать, создавать, искать пути решения задач.
Я долго была в центре процесса ежедневной выпечки. Подъёмы в четыре утра, замесы теста и прочие пекарские манипуляции стали неотъемлемой частью моей жизни. Но всё сложнее стало объединять и цех, и общественную деятельность. Сейчас я медленно, но верно возвращаюсь к своей первой профессии, о которой параллельно думала все эти годы. Хлебную историю в планах преобразовать в тот самый проект «маленькой Франции у дома».
Под брендом CAMPAN’ есть идеи по созданию не только хлебного проекта. Но пока эти планы требуют проработки и времени.

Подготовил Сергей Миронов