От зёрен – к напитку

– Основной принцип работы компании – обеспечение высочайшего качества продукта, – поясняет заместитель генерального директора Георгий Михайлин. – Чтобы этого добиться, мы контролируем производство на всех этапах. Большую роль тут играет наша лаборатория, оборудованная согласно стандартов международной системы оценки кофе. Специалисты по качеству проводят проверку образцов зелёного зерна, которое мы планируем закупать. Если оно соответствует нашим требованиям, мы заказываем контейнер. Когда он поступает на наш склад, специалисты компании проверяют полученное зерно, сравнивая его с образцами. И только после этого сырьё идёт в производство.

Наш склад сырья соответствует всем нормам хранения кофе по температурно-влажностным показателям. При обжарке влажность и температура играют огромную роль. Эти входные параметры зерна влияют на результат процесса обжарки. На производстве есть три обжарочные печи. Обжарка осуществляется горячим воздухом, то есть конвективным способом, благодаря чему зёрна кофе обжариваются равномерно, и в итоге их вкус раскрывается максимально полно.

Перед загрузкой в печь зерно проходит через систему сепарационных сит, что исключает попадание посторонних примесей: веток, камней, ниток от мешков, а также через магниты, которые улавливают металлические фракции. После обжарки кофе проходит через камнеотборники, которые удаляют за счет гравитационного принципа действия тяжёлые примеси, а далее – снова через сита и магнит.

Далее наступает важный момент дегазации (процесс выделения углекислого газа из обжаренного зерна). У арабики и робусты дегазация проходит по-разному, и это обязательно нужно учитывать.

Далее кофе фасуют в бескислородной среде.

Бескислородная среда, герметичные швы и правильно подобранный трёхслойный материал на основе фольги сохраняют свежесть продукта, его вкус и аромат.

Для производства молотого кофе используют четыре мельницы. Они позволяют делать помол всех возможных фракций – от самого крупного (для кофеварки и френчпресса) до самого мелкого (для турки).

На производстве используется технология «холодного помола», при которой валы мельницы охлаждаются, за счёт чего кофе не нагревается и не теряет своих качеств.

Стоит сказать ещё несколько слов о нашей лаборатории. Она оснащена самым современным оборудованием, которое позволяет профессионально оценить качество сырья и готового продукта.

Благодаря огромному опыту Левона Акопова, а в кофейном бизнесе он без малого четверть века, компания остаётся на лидирующих позициях на кофейном рынке. В его руках сосредоточен процесс выбора и закупок зелёного зерна. Под его руководством подбираются сорта кофе, создаются купажи, устанавливаются профили обжарок. Все дегустации он возглавляет лично.

Положение на рынке, планы и перспективы

О текущих задачах компании и ситуации на отраслевом рынке говорим с директором по развитию Александром Акоповым.

– Принято считать, что Россия – традиционно «чайная» страна. Так ли это сейчас?

– Согласно данным аудита компании Nielsen, в 2018 году впервые в своей истории Россия стала «кофейной» страной – импорт кофе превысил импорт чая. Связано это, главным образом, с активным развитием кофейных сетей, доступностью кофемашин. Потребление растворимого кофе тоже увеличивается, но по сравнению с натуральным разница ощутима – для первого этот показатель составляет 3-4%, для второго – примерно 10%.

– Сталкиваетесь ли вы с поддельной продукцией? Как отличить подделку от оригинального кофе?

– За всю многолетнюю историю компании такие случаи были.

У этого вопроса есть два аспекта – как отличить подделку по упаковке и по вкусу. Если говорить об упаковке, мелкие компании просто не могут себе позволить упаковывать свой продукт качественно. Мы работаем с лидерами российского рынка упаковочных материалов и поддерживаем стабильно высокое качество упаковки.

Вкусовой аспект сложнее, так как во многом это дело индивидуальных предпочтений. Мы используем качественное сырьё, и наш кофе имеет приятный аромат и вкус, чего не скажешь о поддельном продукте.

– Каковы основные направления работы компании?

– Их два – это поставка продукции в крупные торговые сети, ритейл и предприятиям отрасли HoReCa – сетевым кафе с численностью точек от 30 и больше. Мы являемся эксклюзивным дистрибьютором голландских кофемашин Bravilor Bonamat уже два года. Поставляем их в отели, рестораны и столовые. Также мы занимаемся сервисным обслуживанием этих кофемашин, планируем развивать направление кофеен, АЗС и фастфудов, подбирать под них индивидуально определённые сорта кофе, осуществлять техническую поддержку, проводить обучение персонала. Это перспективно, ведь кофе сейчас есть в любом бизнесе. И если раньше люди просили просто кофе, теперь они хотят классный кофе. И мы стремимся сделать его классным для всех.

– Собираетесь ли вы выходить на зарубежные рынки? Есть ли какая-то региональная специфика в выборе кофе?

– Мы уже представлены в странах СНГ, в частности, в Армении, Беларуси, Грузии, Казахстане и Киргизии, но действительно планируем идти дальше. Для тех, кто любит горчинку в кофе или ценит тёмную обжарку, у нас есть бренд Serenada Coffee, где мы используем разные сорта робусты. Более дорогая арабика представлена брендом Lebo Coffee. Учитывая то, что мы реализуем растворимый, зерновой и молотый кофе, а также капсулы, – каждый может найти что-то на свой вкус.

Развивать экспортное направление мы решили в связи с тем, что государство сейчас такие начинания активно поддерживает. Планируем экспортировать продукцию в Китай, арабские страны и Прибалтику. Хотя Восточная Европа в основном пьет кофе конкурентов, мы не боимся трудностей. Словакия, Словения, Румыния, Латвия и Литва вполне могут стать нашим рынком сбыта. Мы серьёзно выигрываем у коллег по цене, при этом сохраняя стабильно высокое качество.

– Какие планы на будущее?

– Хотим нарастить объёмы производства растворимого кофе, т.к. его потребление всё ещё остаётся высоким. Разрабатываем свои моносорта и смеси для направления HoReCa. Наша продукция, по результатам независимых исследований и тестов, всегда находится в топе, если точнее, в первой тройке производителей. Сейчас работаем над упаковкой. Планируем ребрендинг и выпуск линейки ароматизированного кофе – это будет натуральный кофе ультратонкого помола, который можно заваривать в чашке.

Так как премиальный сегмент кофейного рынка в России сильно растёт, мы планируем запустить линейку продукта, который станет лучшим из лучших. Также у нас в планах основание своей собственной школы бариста. Будем работать над выполнением поставленных задач.

Учитывая репутацию и авторитет компании в кофейной индустрии, её многолетний опыт и знания специалистов, мы уверены, что у нас всё получится, и наш кофе завоюет популярность на новых рынках.

АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» – семейное предприятие, известное в российской кофейной индустрии с 1997 года. В настоящий момент выпускает более 60 наименований продукции, занимает приблизительно 10% отечественного рынка натурального кофе, а также осуществляет поставки своей продукции в страны СНГ. Основной идейный вдохновитель организации и главный эксперт в области кофе – коммерческий директор компании Левон Акопов.