– Михаил Алексеевич, компания «Тоджиро» – российский филиал корпорации Fujitora Industry Ltd., производящей кухонные ножи под торговой маркой Tojiro с 1955 года. Расскажите об истории корпорации. Где находятся её штаб-квартира и производства? Компания имеет представительства на нескольких континентах, а в каких странах?

– Компания Fujitora была основана в 1953 году и специализировалась на производстве
сельхозинвентаря: ножей для сбора риса и т.д. Но это продукт сезонного спроса, поэтому ассортимент решили расширить за счёт кухонных ножей. А они неожиданно стали приносить гораздо больший доход, и постепенно компания отказалась от других изделий.

Штаб-квартира компании находится городе Цубаме-Саньё префектуры Ниигата, на северо-западе Японии. Фабрики расположены там же и в соседнем городе Ёсида. А представительства корпорации существуют в более чем 50 странах Европы, Америки и Азии. Наш филиал занимается продвижением её продукции на территории РФ, Казахстана и Белоруссии.

– Как давно компания вышла за национальные пределы, и почему её продукция пользуется таким авторитетом среди поваров-профессионалов?

– В 2000 году основатель компании Торао Фудзита ушёл на покой, передав управление сыну, Сусуму Фудзита. Более молодой и энергичный управляющий быстро вывел продукцию Fujitora на общемировой рынок. Компания начала участвовать в международных выставках, и её продукция тут же завоевала популярность среди профессионалов. Повару, для которого нож – основной инструмент, важны износостойкость, острота и удобство. Цена вторична, как и эстетические характеристики или красота упаковки, хотя и они у Tojiro на высоте.

– Когда был создан российский филиал, и как вы пришли к такому решению?

– С продукцией Tojiro я познакомился на одной из первых её международных выставок в Германии. Я тогда занимался другим бизнесом. И вот я взял нож Tojiro в руки, попробовал резать и поразился: ничего подобного не встречал! Захотелось изучить тему. Оказалось, японские ножи – маленький, но захватывающий мирок. И он мне настолько понравился, я так проникся его духом, что захотелось
поделиться открытием с соотечественниками. А если интересное тебе дело ещё и приносит доход, это лучший вариант! Я познакомился с представителями Tojiro в Германии, там же мы заключили соглашение о создании филиала, который стал официальным представительством компании в РФ и странах СНГ.

– Что представляет из себя компания сегодня: количество магазинов, интернет-сайты?

– У нас есть онлайн-магазин TOJIRO.RU, а также 4 магазина в Москве, (готовится открытие 5-го) и около сотни дилеров по России, представляющих компанию во всех регионах. Для нас важны все покупатели, поэтому есть и розничный, и оптовый отдел, и франчайзинг.

– Ассортимент «Тоджиро» – какое-то бесконечное разнообразие кухонных ножей: традиционные японские, универсальные, для рыбы и мяса, дичи и хлеба, овощей и фруктов, обвалочные, шеф-ножи, ножи «Деба», «Сантоку», «Накири»… В ваших магазинах можно найти и ножи для охоты и туризма, столовые, складные; топорики, кукри, мачете, а также посуду и аксессуары для кухни. А какой ряд точильных инструментов, подставок, разделочных досок, магнитных держателей для ножей! Непрофессионалу даже сориентироваться сложно!

– Fujitora делает ножи для поваров-профессионалов, а у них много направлений работы: рестораны восточной, европейской, русской и других национальных кухонь; интернациональные, рыбные, веганские и т.д. Отсюда и такое разнообразие ножей. Но рядовому покупателю достаточно трёх, так называемой «поварской тройки»: шеф-нож для рыбы-мяса, овощной и небольшой универсальный. Конечно, при желании можно пополнять личную коллекцию и более специфичными. Ну, и аксессуары типа точильного камня, ведь нет ножа, который бы не тупился, хотя есть те, что тупятся медленнее других.

– На какой кошелек рассчитан ассортимент «Тоджиро»? И какое внимание уделяется эксклюзивным авторским работам?

– Наш ассортимент охватывает все сегменты рынка: от самых бюджетных до высококачественных профессиональных ножей. Но зря думают, будто бюджетные ножи делаются, к примеру, из плохой стали. Сталь, обработка, заточка практически одинаковые. Снижение себестоимости идёт, в основном, за счёт рукояти. На эту часть ножа приходится основная нагрузка, она у повара в руке по 8-10 часов в день. И при этом не должна ломаться и разбалтываться. Ну, а обыватель дома работает ножом 15-30 минут; здесь не нужна такая прочность. Рукоять упрощается, и цена снижается вплоть до тысячи рублей. Есть промежуточный сегмент, профессионально-бытовые ножи.

Ну и, конечно, ножи премиум-класса. Повара – люди творческие, и инструмент предпочитают иметь авторский, подобно музыкантам. Некоторые даже стихи о своих ножах пишут, как, например, шефповар Камигото Тодзивара: «Знает креветка/ Сантоку Тоджиро./ Лучшая участь».

В 2017 году компания «Тоджиро» создала ателье, призванное делать ножи по индивидуальным требованиям, подобно костюмам на заказ. Клиент заказывает нож с рукоятью определённого размера, клинком такой-то толщины, ширины, твёрдости, материала. Мастер выбирает заготовку, куёт, закаливает, подгоняет рукоять исключительно вручную.

В подразделении изготовляются и ножи чуть более стандартные, небольшими партиями. Эксклюзивные ножи, конечно, недешевы, но это маленькие произведения искусства, созданные специально для вас.

– Как удается соблюдать баланс между японской традицией и ожиданиями европейского покупателя?

– Традиционные японские ножи очень специфические, в Европе никто покупать не станет, кроме поваров японских ресторанов. Япония – страна традиций. Я на протяжении последних 10 лет езжу туда регулярно и неплохо с ней познакомился. И вот недавно я побывал в питерской Кунсткамере, в отделе национальных культур. Осмотрев представленную там кухонную утварь, что собирали ещё при Петре I, убедился: ничего не поменялось! В Японии и сейчас точно такая же форма тарелок, подносов, ножей, те же узоры и техника глазури. Думаю, так было и 600 лет назад. Традиционные японские ножи для европейца чужды: односторонняя заточка, толстые, как стамеска, с непривычной нам формой рукояти. Поэтому, выходя на европейский рынок, японцы модифицировали продукцию, совместив свои технологии производства высококачественных лезвий с формой нашего ножа. Европейское лезвие всегда было однослойным; японцы предложили многослойную сталь: середина более твёрдая, обкладка мягче. Получается прочнее и долго держит заточку. В союзе европейского удобства и японского качества родился уникальный продукт.

– Создание ножей для японцев – даже больше философия, чем технология? Ведь она восходит к традиции создания мечей. А меч значил для самурая больше, чем все земные блага, был фамильной реликвией и стоил целое состояние. Расскажите о традиционном отношении японцев к этой теме и о том, как традиция отразилась в продукции Fujitora.

– Истории развития клинкового оружия в Японии и Европе различны. В Европе с её частыми феодальными войнами лучшим кузнецом считался тот, кто мог быстрее других выковать больше мечей и ножей. Не было регулярных армий, при конфликтах феодалы собирали своих крестьян и давали им в руки, по сути, одноразовое оружие малой ценности. Сталь использовалась мягкая: быстро сковал, заточил «на коленке» и – в бой. Ещё 500 лет назад в Европе кухонных ножей не было, лишь универсальные охотничьи. Лишь в эпоху Возрождения стали появляться кухонные.

А в Японии крестьянам закон тысячу лет запрещал иметь холодное оружие. На него получали право только сёгуны и самураи, а их было немного. Бытовые кухонные ножи не годились для боевых целей. Хорошим кузнецом считался не тот, кто мог выковать тысячу катан в год, а тот, кто мог выковать лучшую во всех отношениях. Мастер тратил на создание одного меча месяцы, а то и годы, экспериментируя с составом стали, термообработкой, заточкой, формой, доводя своё искусство до совершенства. Оно передавались только избранным ученикам. В конце 19-го века, опасаясь за свою власть, император специальным указом запретил самураям иметь мечи. И тогда вековые технологии пригодились на кухне. Даже самый мягкий японский нож твёрже европейского. Ещё двадцать лет назад в европейских магазинах можно было увидеть только штампованные ножи, грубо заточенные. И когда «японцы» пришли на европейский рынок, их пришлось срочно догонять.

– Но технология создания ножей «Тоджиро», впитав в себя опыт древних оружейников, что-то берёт и из инновационных технологий 21 века, в которых тоже знают толк японцы?

– Современный поварской нож в Японии создаётся на переднем крае развития технологий. Проводимые Tojiro исследования в области эргономики и постоянное развитие производства обеспечили компании репутацию «законодательницы мод» в своей области. Компания Tojiro первой в мире выпустила поварской нож с ламинированным узорчатым клинком. Фирменный пятиступенчатый процесс заточки обеспечивает клинкам высочайший уровень остроты. В производстве используются безопасные для здоровья потребителя материалы. Для изготовления клинков применяются особо чистые высокоуглеродистые коррозионностойкие стали. Уникальным стал выпуск выполненного из цельного листа стали модельного ряда «Оригами», удостоенного премии международного конкурса дизайна iF product design award. Действующая на заводе система менеджмента качества сертифицирована на соответствие требованиям ISO9001, а система экологического менеджмента – требованиям ISO14001.

– Кто ваши основные покупатели в России?

– Люди, ценящие качество! А среди таковых есть и повара, и коллекционеры, и просто домохозяйки.

– Как жители России относятся к японским ножам?

– До недавнего времени их просто не знали. Но статистика показывает: до 70% клиентов приходят к нам или не первый раз, или по совету друзей. Когда у тебя на кухне несколько японских ножей, ты начинаешь за ними ухаживать, интересоваться, как их правильно хранить и точить. Процесс знакомства захватывает.

– Каковы планы корпорации, и компании «Тоджиро» в частности, на будущее?

– Открытие новых представительств и магазинов; расширение ассортимента сопутствующей продукции, а также линейки ножей профессионального, среднего и экономсегмента. Наша цель – познакомить россиян с этой замечательной культурой.