В XVII веке итальянский учёный Э. Торричелли измерил атмосферное давление и открыл торричеллиеву пустоту, а в XXI веке вакуум трудится на пищевых производствах, делая наши продукты вкуснее и продлевая срок их годности. Как именно? Об этом мы побеседовали с Александром Гореликовым, генеральным директором ГК «ПРОТЕК».

– Александр Викторович, вы занимаетесь оборудованием для вакуумного охлаждения с 2019 года и уже имеете солидный опыт. А как компания «ПРОТЕК» пришла к специализации вакуумного охлаждения?

– На заре становления нашей компании мы вошли на рынок как поставщики компонентов для промышленных холодильных систем, потом выросли до комплексных поставок. В 2018 году я познакомился на выставке с владельцем голландской компании, на тот момент лидера на рынке вакуумного охлаждения. Наша беседа была содержательной и очень интересной, мы стали их представителем в России и СНГ. К сожалению, это оборудование было достаточно дорого и с учётом новизны технологии заходило на рынок крайне тяжело. Мы искали более бюджетный вариант и обратили внимание на промышленность Китая, в результате был заключён долгосрочный контракт с одним из заводов на производство оборудования для нас. Полученный за эти годы опыт мы вкладываем в модернизацию и в исследования технологии.

– Объясните, пожалуйста, нашим читателям, что такое вакуумное охлаждение и каковы его ключевые преимущества перед традиционными методами?

– Из учебника физики для 8-го класса многие ещё помнят, что вода на уровне моря кипит при температуре +100 оС, а на высоте Эвереста – всего при +70 оС. Чем выше мы поднимаемся, тем ниже давление и ниже температура кипения воды. Именно этот эффект лежит в основе этой технологии, которая быстро завоевала себе признание рынка по нескольким причинам. Первая – скорость процесса. Например, тележка с только что выпеченным хлебом перед нарезкой и упаковкой может остывать от 40 минут до 3 часов. А в камере вакуумного охлаждения это займёт 3–5 минут. И нет необходимости в остывочном отделении. Ещё одно отличие от традиционных способов охлаждения: в вакууме давление и температура всегда падают одновременно – и на поверхности продукта, и в его сердцевине, будь то пирог, кочан салата или шампиньон. С этим связаны и другие эффекты.

Для хлеба это тонкая и хрустящая корочка, более пышный мякиш большего объёма, улучшение микробиологии.

Растения при быстром охлаждении в вакууме испытывают шок, кратно снижают интенсивность дыхания и потерю влаги. В агрокомплексе эта технология крайне эффективна для увеличения срока свежести. Приведу несколько цифр:

• шампиньоны после сбора, хранения и перевозки в холоде на полке магазина «живут» 5–7 дней, а при охлаждении в вакууме они сохраняют товарный вид до 2–3 недель;
• салат айсберг сохраняет свежесть до 2–3 недель, а с вакуумом она продлевается минимум в 1,5 раза.

Я могу долго рассказывать об эффективности вакуумного охлаждения. Это уже тема не интервью, а книги…

– Какие отрасли, по вашему опыту, наиболее активно внедряют эту технологию?

– Прежде всего это производство хлебобулочных изделий. При этом выделить определённый формат сложно: среди наших клиентов есть и пекарни с мелкоштучной выпечкой, и большие хлебозаводы с формовым хлебом.

Второй сегмент – тепличные комплексы и растениеводство открытого грунта. Это все виды салатов, зелень, некоторые овощи, все виды грибов, срезы роз и многое другое.

Среди наших клиентов есть фабрики-кухни готовых блюд, где в вакууме охлаждаются всевозможные начинки и гарниры, например время охлаждения тележки отварных овощей весом 200 кг займёт не более 15 минут. В ближайшее время мы планируем вывести на российский рынок специальные камеры для охлаждения супов и соусов, готовых блюд из мяса и птицы, которые ранее в вакууме не охлаждали.

Мы охлаждаем кондитерские изделия, рис для суши, клубнику и голубику, у нас даже есть опыт охлаждения культур водорослей.

Недавно мы реализовали проект по экспресс-охлаждению маффинов. Это был интересный опыт, так как маффин обладает низкой влажностью и высоким содержанием сахаров – он просто карамелизуется в вакууме. Но задача была решена, и теперь маффины, которые многие наши читатели видят на полках супермаркетов, проходят через нашу камеру, что увеличило производительность цеха в 2,5 раза.

– Какие типы вашего оборудования наиболее востребованы? Сильно ли приходится адаптировать оборудование под специфику разных продуктов?

– Оборудование вакуумного охлаждения мы условно делим на два типа. Первый – камеры вакуумного охлаждения для пищевой продукции, они отличаются небольшим объёмом, продукция загружается на тележках и в гастроёмкостях. Это прежде всего хлебобулочные изделия, готовые блюда и т.д.

Второй тип – это паллетные вакуумные охладители для охлаждения агропродукции на паллетах и в коробах. Их камеры могут вмещать до 16 паллет и охлаждать за один цикл в 20–30 минут до 10 тонн агропродукции до температуры +2 °С.

Большинство наших установок индивидуальны. Кроме особенностей продукта, роль играет конфигурация оборудования. К сожалению, вакуумное охлаждение сегодня вводится на уже функционирующие предприятия, и нам приходится вписывать оборудование на самые разные площадки. Но мы не оставляем надежды достичь планового внедрения технологии, на этапе проектирования производства.

– Сложно ли модернизировать уже работающие линии пищевого производства под вакуумное охлаждение? Какие ошибки чаще всего допускают предприятия при переходе на эту технологию? Можете ли привести примеры успешных кейсов внедрения у ваших клиентов? Проводите ли вы тестовые испытания на продукции заказчика?

– В силу экспертного уровня знаний и большого опыта техническая реализация не представляет для нас большой сложности. Нередко в рамках проекта требуется решать нестандартные задачи, но, повторюсь, технически это решаемо. Гораздо бóльшие затруднения вызывает человеческий фактор. Вакуумное охлаждение – достаточно новая технология, и её внедрение, прежде всего в хлебобулочной промышленности, влечёт изменения в технологии выпечки. И именно здесь мы и встречаем противодействие технологов; думаю, это вызвано профессиональным консерватизмом. Активно участвуют технологи, которые уже работали с вакуумом или стажировались за рубежом, где он представлен больше. Кстати, до сих пор технологии вакуумного охлаждения практически нет в программах профильных вузов и техникумов. Но мы открыты для сотрудничества. Кроме теории, можем предложить студентам практические занятия – мы сделали мобильную демокамеру вакуумного охлаждения. Это уменьшенный аналог промышленной установки; она очень быстро стала востребована для тестов различной продукции и уже объездила половину России. Скепсис главного технолога и осторожность финансового директора достаточно быстро переходят в конструктив по результатам охлаждения образцов их продукции в условиях реального производства.

Могу привести несколько реальных примеров.

Отличные результаты были получены в хлебопекарном цеху фабрики-кухни одного из региональных сетевых ритейлеров. Для полок магазинов сети фабрика-кухня выпекала пшеничный и ржано-пшеничный формовой хлеб. Изначально в цеху было 4 роторных печи, при этом остывочное отделение, где хлеб охлаждался в течение 1,5–2 часов, занимало более 20 квадратных метров. По результатам введения в производственный цикл камеры вакуумного охлаждения время готовности хлеба к упаковке сократилось с 2 часов до 5 минут. А на месте остывочного отделения были установлены ещё 2 роторных печи. По результатам анализа производительность цеха увеличилась на 185%, это позволило заказчику перевести изготовление мелкоштучной выпечки из аутсорса на собственное производство.

Мы провели исследования результатов вакуумного охлаждения грибов при логистическом цикле «плодовая полка – РЦ сетевого ритейлера – товарная полка» на базе крупной грибной фермы в Подмосковье. Это современное предприятие непрерывного цикла с мощностью более 5000 тонн шампиньонов в год. Исследования проводились с помощью контрольного взвешивания и визуальной оценки и показали следующие результаты:
• после вакуумного охлаждения в качестве прекулинга тело гриба после 5 суток на товарной полке имеет вес 93,5% от веса при сборе, равномерный белый цвет с сохранением сортности;
• при классическом охлаждении в холодном складе вес гриба после 5 суток на полке составил 90,5%, есть локальные потемнения поверхности с понижением сортности.
У меня достаточно подобных примеров эффективности на различных предприятиях, но мы ограничены объёмом статьи.

– Как быстро окупается такое оборудование? Насколько энергоэффективны ваши установки? Вы предлагаете решения для малого и среднего бизнеса или только для крупных производств?

– Наша практика и прикладные расчёты по реализованным проектам показывают, что срок окупаемости составляет от 1 года до 2 лет. Рекордное значение, которое мы получили в рамках одного из проектов, – 8 месяцев. Для больших охладителей агропродукции такие расчёты мы, к сожалению, не проводили. И вопрос не столько в отсутствии данных – их достаточно, сколько в признанной эффективности данной технологии. К примеру, мы уже оснастили вакуумными охладителями половину всех агрокомплексов ведущего федерального производителя салатов. Наше оборудование работает с зеленью на новом тепличном комплексе крупнейшего федерального ритейлера.

Практически все крупные производители грибов применяют вакуумное охлаждение, и с большинством из них мы тесно сотрудничаем.

Отвечая на второй ваш вопрос, могу сказать, что в охлаждении хлеба и готовых блюд вакуум эффективно заменяет системы конвекционного охлаждения – его энергоэффективность на порядок выше. Но в агрокомплексе вакуумное охлаждение не является альтернативой «холодного склада», технология применяется в качестве предварительного охлаждения продукции перед хранением, что позволяет значительно снизить энергопотребление складского оборудования. Например, для среднего холодного склада хранения салатов применение вакуума позволяет снизить требуемую мощность по холоду с 300 до 100 кВт.

– Кто ваши основные целевые заказчики?

– Как я уже говорил, наши решения индивидуальны, мы можем закрыть потребность любого предприятия независимо от размера. Есть пекарни, которые охлаждают до 30 кг выпечки за одну загрузку камеры, а есть хлебозаводы или фабрики-кухни, у которых вес загрузки достигает до полутонны горячей продукции. Конечно, небольшие пекарни, которые работают «на прилавок» с горячим хлебом, не нуждаются в вакуумном охлаждении. Это критерий роста предприятия: как только пекарня выходит на опт или хочет попасть на полки сетей, она – наш потенциальный клиент. Мы поможем кратно вырасти в производительности на тех же площадях.

А вот вакуумные охладители для агропродукции применяют достаточно крупные предприятия, где эта технология может обеспечить большие объёмы сбора. Так, на одном из агрокомплексов в период уборки две наши установки работают по 20 часов, охлаждая до 160 тонн салата в сутки.
Либо это продукция, которая увеличивает свою стоимость, например срезы роз. При стандартных условиях хранения розы стоят 7–10 дней до первых «согнутых шей», а после применения вакуума они показали свою стойкость до 20–25 дней.

– Какие гарантии на оборудование вы предоставляете? Как организовано сервисное обслуживание по России и СНГ?

– Мы предлагаем нашим клиентам серии оборудования с различными сроками гарантии. У нас есть бюджетная серия со стандартной гарантией 12 месяцев, а есть премиум-исполнение с дифференцированной гарантией, когда на различные узлы мы даём гарантию от 2 до 5 лет.
Мы осуществляем сервис как своими силами, так и через авторизованных партнёров, которые у нас есть практически во всех регионах России и в некоторых странах СНГ. Мы смогли организовать сеть, потому что 99% обращений составляют заявки на техническое обслуживание и снабжение. За все годы работы я могу по пальцам пересчитать количество гарантийных случаев.

– Какие тренды в сфере вакуумного охлаждения вы наблюдаете? Какие инновации возможны здесь в ближайшие 3–5 лет?

– Во-первых, это расширение области применения; сегодня это экспресс-охлаждение блюд из мяса, птицы и рыбы.

И, конечно, это новые технологии. Для примера: сейчас в своих премиальных камерах мы ставим систему очистки воздуха, аналогичную работающей на МКС.

– Планируете ли выход на заграничные рынки (например, страны ЕАЭС, Ближний Восток)?

– Наше оборудование уже работает не только в России. Уже реализованы рабочие проекты в Беларуси, Узбекистане, Казахстане. Даже в Европе наш охладитель успешно работает на грибной ферме шиитаке и вёшенок в Черногории. Сейчас мы изучаем рынок Ближнего Востока и Африки.

– Как повлияли на рынок вакуумного охлаждения в России санкции?

– Безусловно, российский рынок вакуумного охлаждения значительно изменился с введением санкций. Основные европейские бренды его покинули, на рынок вошли китайские компании. Нас не очень беспокоят попытки китайских коллег и вероятное возвращение европейцев. Наше оборудование дешевле европейского, а по качеству выше китайского. К тому же мы обеспечиваем поддержку на всем сроке эксплуатации – и техническую, и технологическую. Мы уже уверенно заняли значительную долю рынка.

– Участвуете ли вы в государственных программах импортозамещения? Какая господдержка нужна для ускорения импортозамещения в вашей отрасли?

– Мы являемся резидентами Московской ТПП, и в её рамках участвуем в различных мероприятиях с участием госструктур. У нас есть планы по открытию производственной площадки в России, и мы рассчитываем воспользоваться разными мерами господдержки для российских производителей, тем более наше оборудование полностью отвечает условиям реализации Доктрины продовольственной безопасности.

Нам очень помогает развиваться господдержка наших конечных клиентов, в первую очередь сельхозпроизводителей. Более половины нашего оборудования для охлаждения агропродукции приобретается благодаря грантам для сельхозпредприятий или через льготные кредиты и программы лизинга.

– Какой вам видится будущее отрасли в России? Какова миссия ПРОТЕК в этом контексте?

– Будущее технологии вакуумного охлаждения представляется мне многообещающим и перспективным. Свою роль мы видим двояко. Конечно, мы хотим оставаться лидерами отрасли и многое делаем для этого. Но также мы понимаем свою ответственность в продвижении технологии вакуумного охлаждения и посильном участии в подготовке профессиональных кадров, умело и эффективно применяющих эту технологию. Мы открыты к сотрудничеству со всеми заинтересованными лицами и предприятиями.