Пищевая промышленность России включает в себя около 30 различных отраслей и подотраслей, крупнейшие из них – мясомолочная, рыбная, мукомольно-крупяная, пищевкусовая отрасли и прочие. Есть в их числе и отрасль общественного питания, безусловно, важная, но не главенствующая среди сфер современного нам пищепрома. А когда-то именно с неё всё начиналось – и в России, и в мире.

Щи на гостевом дворе и рыбка с Севера

Упоминания о первых заведениях общепита, тавернах, содержит ещё Кодекс царя Вавилонии Хаммурапи (1700 г. до н.э.). В Древней Греции уже в I тысячелетии до н.э. таверны были неотъемлемой составляющей общественной жизни.

А в Киевской Руси гостеприимные, или постоялые, дворы, предоставлявшие путешественникам не только ночлег, но и питание, появились в XII–XIII веках. В городах и в крупных селениях открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить: там заседали суды и объявлялись народу важнейшие новости. Изначально корчмы были частными учреждениями, лишь со временем появились и княжеские, «казённые».

Позже на территории Московского царства Иван Грозный запретил продавать водку «неорганизованно» и приказал строить особые дома, названные «кабаками», что в переводе с татарского означало постоялый двор, в котором продавались еда-питьё. Кабаки появились в русском быту по инициативе царя Ивана после взятия Казани, только сначала там не продавали, а угощали за государственный счёт. Первые кабаки были организованы как «элитные» заведения – «только для опричников». Но затем и для простого люда стали открывать подобные. Появилось в быту и название кабака на русский манер – «питейный дом».

Дело стало расти и его «заорлили»: взяли под строгий госконтроль. Существовали правила для каждого заведения. «Винные лавки» могли продавать только навынос, а питейные дома – распивочно, в них обязательно должны были подавать закуски, но не возбранялось предлагать и полноценный обед. Подавались закуски, горячие блюда, похлёбки, пироги и чай, а к чаю – варенье и сладости.

Позднее, в XVIII веке, появились трактиры. Трактирные заведения подразделялись на трактиры, рестораны, харчевни, буфеты при театрах, балаганах, на пароходах, в клубах, в публичных заведениях. Впрочем, театры в России появились, увы, гораздо позже кабаков…

Питейные заведения платили «откупную» – налог за торговлю алкогольными напитками, которые покупали у государства. В середине XIX века Александр II ввёл акциз, отменив откупные, что удешевило алкоголь в 2–3 раза и дало старт расцвету питейных заведений. Только в Москве было 218 подобных, а в скором времени их стало 919. По России же их насчитывалось до 300 тысяч.
В Грязном переулке (ныне Любанский переулок Санкт-Петербурга) было открыто 12 кабаков – при 15 жилых домах… Но самыми «пьяными» в Северной столицы считались переулки Столярный и Щербакова – в каждом насчитывалось по 16 кабаков…

Однако если оставить эту скользкую тему: когда же появились на Руси зачатки мясомолочной, рыбной, мукомольно-крупяной промышленности? Точного ответа на этот вопрос нет. Хотя земледелие и скотоводство были ключевыми в жизни русского человека с давних времён, а обмен товарами между регионами играл важную роль, способствуя распространению новых технологий и рецептов. Например, с Русского Севера в Серединную Русь, в том числе в Московию, издавна везли рыбу, в большинстве копчёную и сушёную. Эти древние коптильни-сушильни вполне можно считать прообразом предприятий современного пищепрома: ведь копчёную и сушёную рыбу нам по-прежнему предлагают современные маркеты. Изменились технологии, но суть производства продукта осталась. Копчением в дыму заготавливали впрок и мясо животных – это помогало не только прокормиться в несезон, но и получить прибыль на ярмарках, к которым готовились порой весь год, а ехали издалека.

Коммерц-коллегия и «пироги от генералиссимуса»

В эпоху Петра I стало активно развиваться производство солёного и копчёного мяса, а позже зародилось колбасное производство, практически в промышленных масштабах. Почему именно тогда? В России, которая к финалу царствования Петра Великого сделалась империей, впервые появилась многочисленная регулярная профессиональная армия, которую надо было централизованно обеспечивать продовольствием.

Кстати, в юности в пищепроме успел поработать и знаменитый фаворит Петра Алексеевича Александр Данилович Меншиков. Если права молва, утверждавшая, что «счастья баловень безродный, полудержавный властелин», генералиссимус и губернатор Северной столицы когда-то начинал карьеру с торговли пирогами с зайчатиной… Впрочем, достоверных свидетельств тому не осталось, и многие исследователи считали, что всё это выдумки врагов Светлейшего. А вот выражение «меншиковские пироги» в языке осталось, но означает оно уже не те самые скромные пироги с зайчатиной, которыми якобы торговал будущий князь вразнос с лотка, а угощение «почище царского»!

Известно ведь, что Пётр в быту был скромен и даже прижимист, тогда как его фаворит любил жить на широкую ногу. Угостить «меншиковскими пирогами» значило в своё время поразить изобилием, качеством и эксклюзивностью поданных блюд. При этом источник изобилия подразумевался не совсем чистый: недаром Александр Данилович остался в истории одним из самых размашистых казнокрадов…

Рядовых петровских солдат, конечно, не кормили «меншиковскими пирогами», но и не только солониной питали. Первейшими продуктами тогда были хлеб и каша. След этой реальности и по сей день отражается в языке в пословице «Хлеб да каша – пища наша».

История мукомольной и крупяной индустрии на Руси началась с древних орудий обработки зерна – домашних зернотёрок и жерновов и развивалась к механизированным предприятиям. В X–XII веках уже существовали водяные мельницы, а в XVIII–XIX веках появились механизированные, паровые и, наконец, электрические, которые стали основой крупномасштабного производства муки и круп.
Первая паровая мельница была построена в России в 1818 году, вскоре после окончания Наполеоновских войн. Вообще начиная с середины XIX века в Российской империи начали активно развиваться первые промышленные мельницы, сахарные и консервные заводы.

Ещё Пётр I провёл в России реформу системы управления, создав коллегии для регулирования различных отраслей экономики.

Вопросами продовольственного обеспечения занялась Коммерц-коллегия, которая, в частности, собирала данные о рынке и ценах, контролировала хлебопашество и соляные промыслы, что касалось в том числе продовольственного обеспечения страны. Именно усовершенствование соляного промысла положило начало пищевкусовой отрасли российского пищепрома – сегодня одной из важнейших.

Пётр I также поощрял развитие торговли, что привело к увеличению внешнеторгового оборота и укреплению экономических связей с другими странами. В числе прочего на экспорт шли и продовольственные товары: сало, мёд, патока, икра.

Индустриальный подъём начала ХХ века

В конце XIX – начале XX века пищевая промышленность Российской империи активно развивалась в духе общего индустриального подъёма страны. Ключевыми отраслями были мукомольная, сахароваренная, спиртовая, маслобойная и консервная, а также производство рыбы и мясных продуктов. Экспорт пищевых продуктов, в частности зерна, жиров и масел, играл значительную роль в экономике, укрепляя позиции России на мировых рынках.

В 1913 году в России было выработано 28 млн тонн муки. Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (в Центрально-Чернозёмном и Волжском, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе). В том же 1913-м экспорт муки составил 278 тыс. тонн.

Ещё в конце XIX века стали возникать крупные сахарные заводы, как правило, оснащённые самым современным оборудованием, выпускавшие сахар как для внутреннего потребления, так и для экспорта.

Производство спирта как основа переработки сельскохозяйственного сырья тоже было важной статьёй дохода.

Производство растительных масел (в основном подсолнечного) также вносило вклад в экспортный потенциал страны. Активно насаждались пивоварение и виноделие.

В этот же период стало развиваться производство консервов, особенно мясных и рыбных, сначала для нужд армии и флота, а затем и для внутреннего рынка.

В дореволюционный период Россия стала одним из крупнейших экспортёров сельскохозяйственной продукции в мире. Развитие пищепрома стимулировало развитие других отраслей, таких как машиностроение и транспорт.

Крах и возрождение

В годы Первой мировой (1914–1918 гг.), Гражданской войны и военной интервенции (1918–1920 гг.) пищепром бывшей империи пережил настоящий кризис. Например, резко уменьшилась выработка муки: в 1920-м товарные мельницы давали только 1/3 продукции 1913 года.
Однако в годы восстановления народного хозяйства (1921–1925 гг.) и довоенных пятилеток (1929–1940 гг.) были реконструированы действующие и построены новые мельницы.
Коллективизация, переход от индивидуальных крестьянских хозяйств с их низкой производительностью на новые рельсы и тесно связанная с этим индустриализация пищевой промышленности дали ощутимые плоды. Была поставлена задача преодолеть отставание отдельных звеньев продовольственной цепи и создать в стране настоящую пищевую индустрию.
Начало её развития относится к 1930–1931 годам, когда по всем крупным продовольственным отраслям решениями правительства были установлены контрольные задания объёма производства, утверждены темпы строительства мощных пищевых предприятий (хлебозаводы, мясокомбинаты, консервные и сахарные заводы и др.).

В обращении ЦК ВКП(б) и Совнаркома СССР от 29 сентября 1931 года говорилось: «Новая обстановка социалистического строительства, новые условия труда... выдвигают... на одно из первых мест задачу коренной реконструкции всей пищевой промышленности».

Начиная с 1934 года пищевая промышленность страны развивалась под управлением Народного комиссариата пищевой промышленности СССР (Наркомпищепрома). За довоенные пятилетки капиталовложения в предприятия Наркомпищепрома составили около 8 млрд руб., стоимость основных производственных средств была увеличена в 6 раз. Кустарные методы производства с их антисанитарией и низким качеством продукции уступили место индустриальному процессу, передовой технике и технологиям. По сравнению с дореволюционным периодом значительно увеличилось производство пищевых товаров. Выпускался широкий ассортимент повседневных продуктов (хлеба, молочных продуктов, круп, колбас), кондитерских изделий (конфеты «Мишка на Севере» (1939 г.), «Раковые шейки», созданные, правда, ещё до революции) и напитков («Крем-сода», «Ситро», «Дюшес», а также «Абрикосовая», прославленная Булгаковым в «Мастере и Маргарите»).

Многие исследователи отмечают высокое качество продуктов того времени, например пломбира из настоящих сливок. Развивались также промышленные предприятия по переработке овощей и фруктов.

В 1940 году в СССР было выработано 29 млн тонн муки и 1,7 млн тонн крупы.

Накормить страну в войну…

В годы Великой Отечественной войны пищевая промышленность работала в экстремальных условиях, стремясь обеспечить армию и население, что приводило к пересмотру производства, переводу заводов на военные рельсы и налаживанию работы эвакуированных предприятий. Нехватка сырья и топлива, рабочей силы, разрушение инфраструктуры требовали перестройки всей экономики на военный лад: многие заводы переключались с производства товаров народного потребления на выпуск продукции для нужд фронта. Нарушение логистических цепочек и постоянная угроза авиационных и артиллерийских ударов по путям снабжения создавали серьёзные проблемы с доставкой продовольствия. Для обеспечения даже минимального довольствия производились менее качественные продукты: использовались заменители, нарушались рецептуры. Населению выдавали продуктовые карточки, чтобы распределить имеющиеся запасы. Но при этом активно внедрялись новые технологии, например для увеличения производства хлеба.

Пищепром времён развитого социализма

Восстановление пищевой промышленности СССР после Великой Отечественной шло через пятилетние планы и включало использование репараций (в рамках возмещения ущерба в СССР поступали станки и оборудование из Германии, Японии, Венгрии, Финляндии, в восстановлении фабрик и заводов участвовали военнопленные). Самоотверженный труд работников сельского хозяйства и промышленности способствовал быстрому подъёму производства, что позволило достичь довоенного уровня к середине 1950-х годов, хотя и с приоритетом развития тяжёлой промышленности.

Централизованное планирование, начатое с первого послевоенного пятилетнего плана (1946–1950 гг.), было направлено на быстрое развитие экономики СССР, включая пищевую промышленность.
К середине 1950-х годов удалось достигнуть довоенного уровня сельхозпроизводства, соответственно развивался и пищепром.

В период с 1950-х по 1980-е годы пищевая промышленность СССР переживала комплексное развитие: увеличивались объёмы производства, шла модернизация технологий, расширялся ассортимент, а также осуществлялась научно-исследовательская деятельность в области пищевых технологий. Развивалась отраслевая структура, усиливалось внимание к качеству и безопасности продукции, внедрялись новые методы переработки сырья, модернизировались предприятия.
Были достигнуты значительные успехи в наращивании производства ключевых продтоваров, таких как хлеб, мясо, молоко, сахар, масло и консервы, что было связано с увеличением аграрного производства. Внедрялись новые технологии и оборудование, автоматизировались производственные процессы, повышалась эффективность, снижались трудозатраты. Строились новые заводы и комбинаты, развивалась логистическая и транспортная инфраструктура, что обеспечивало бесперебойное снабжение сырьём и доставку готовой продукции потребителям.
Происходило активное освоение производства новых видов продуктов питания, в том числе детского питания, полуфабрикатов, кондитерских изделий, а также напитков. Развивались пищевые технологии, создавались новые рецептуры, улучшалось качество выпускаемой продукции, а также велась работа по вопросам здорового питания и безопасности пищевых продуктов.

Сеть предприятий общественного питания, включающая столовые, кафе, рестораны и фабрики-кухни, активно развивалась, обеспечивая население готовыми блюдами.

Развитие пищепрома находилось под контролем государства в рамках плановой экономики. Обеспечение страны продовольствием было одним из приоритетов государственной политики. СССР участвовал в международном обмене опытом и технологиями в пищевой промышленности.

«Перестройка» в пищепроме

Однако в конце 1980-х годов развитие пищепрома СССР, располагавшего крупными высокомеханизированными предприятиями, уже сильно сдерживалось недостаточным объёмом поставок сельхозпродукции и нехваткой инвестиций. В результате уровень предприятий существенно отстал от уровня европейских стран.

С началом рыночных реформ 1990-х годов в отрасли произошёл спад производства, вызванный падением доходов населения при одновременном росте конкуренции со стороны импортной продукции. Значимым фактором падения стало сокращение сельхозпроизводства, что сузило сырьевую базу отрасли. Падение производства продолжалось вплоть до 1998 года.

Затем модернизация действующих и создание новых предприятий в ряде подотраслей позволили нарастить объёмы производства. В 1999 году предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности начали выходить из затянувшегося кризиса и наращивать объёмы производства по большинству видов продукции.

В результате приватизации основу отрасли с 2000 года составляют частные предприятия – почти 88% предприятий пищевой промышленности, обеспечивающие производство более 48% объёма промышленной продукции.

Современные тенденции и вызовы

Импортозамещение продуктов стало ключевым направлением для сегодняшней российской пищевой промышленности, что стимулирует развитие отечественных производителей.
Растущий спрос на здоровые продукты питания требует от отрасли внедрения новых технологий и инноваций для производства безопасных и полезных товаров. Увеличение числа потребителей, заботящихся о своём здоровье, приводит к изменению ассортимента продукции и маркетинговых стратегий компаний. В условиях экономической нестабильности и санкций пищевая промышленность сталкивается с новыми вызовами, требующими адаптации и поиска эффективных решений. В тренде внедрение новых технологий, разработка инновационных продуктов, использование передовых методов производства, автоматизация процессов, повышение эффективности и качества продукции.

Сегодня государство внедряет меры поддержки отрасли, в том числе предлагая предприятиям пищепрома налоговые льготы, субсидии и гранты для технологической модернизации и инноваций на предприятиях, поддерживает экспорт и международное сотрудничество. Государственная поддержка и инвестиции в научные исследования также играют ключевую роль в развитии отрасли.

Что век грядущий нам готовит?

Развитие пищевой промышленности в России имеет значительный потенциал, который обусловлен историческими факторами и современными тенденциями. В последние годы наблюдается рост интереса к здоровому питанию и органическим продуктам, что стимулирует развитие сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. Также важную роль играет внедрение новых технологий и автоматизация производственных процессов, позволяя повышать качество продукции и снижая её себестоимость.

Последние инновации в пищевой промышленности включают разработку альтернативных белков, персонализированное питание на основе ДНК, искусственный интеллект и робототехнику для автоматизации и контроля качества, 3D-печать продуктов, а также современные технологии переработки отходов. Кроме того, активно развиваются экологичные упаковочные материалы, нанотехнологии хранения и роботизированные системы в ресторанном бизнесе.

Для анализа вкусовых предпочтений, автоматического контроля качества и безопасности продуктов, а также для управления производственными процессами довольно широко используется искусственный интеллект.

На предприятиях и в ресторанах внедряется робототехника. За счёт внедрения автоматизированных систем идёт повышение производительности и снижение затрат на рабочую силу, как следствие, отмечается рост доступности продуктов питания.

Интернет вещей (IoT) позволяет автоматически отслеживать температуру и условия хранения продуктов, обеспечивая их свежесть и безопасность.

Для улучшения процессов хранения и сохранения качества готовой еды разрабатываются нанотехнологии.

В направлении альтернативных белков идёт разработка «растительного мяса», «культивируемого мяса», сыров и молока из гороха, продуктов из водорослей и грибов.

Идёт разработка новых видов упаковки пищевой продукции, более безопасных для окружающей среды. Новые технологии для сокращения количества отходов в пищепроме также призваны оздоровить планету.

А для создания уникальных кондитерских изделий и продуктов с заданными характеристиками (например, калорийностью), уже используется 3D-печать. Пока не в промышленных масштабах, но разработчики уверены – за ней будущее, и не только в кондитерской сфере. Пищепром будущего наверняка нас удивит. Заранее – приятного аппетита!

При подготовке статьи использованы материалы:
(Ссылка)
(Ссылка)
(Ссылка)