А вот если майонез или соус закончился или, того хуже, оказался нехорош, то и удачно приготовленное блюдо будет не в радость, – и это в лучшем случае… А в худшем можно неприятности со здоровьем заработать! Что ж говорить о кулинарных и салатных производствах или предприятиях фастфуда: нехватка этих ингредиентов грозит остановкой производства, а их плохое качество – неприятностями вплоть до массовых отравлений и краха бизнеса…

Неудивительно, что подобные производства крайне требовательны к своим поставщикам.
Компания «ФортФуд» работает на этом рынке с 1998 года, занимаясь разработкой и производством майонезов, кетчупов и соусов высокого качества как по классическим, так и по уникальным рецептурам для сегмента HoReCa, Retail, Private Label, и является сегодня поставщиком таких известных сетей, как «Гиперглобус», «Ашан», «ВкусВилл», Spar и других. «ФортФуд» также производит хлебобулочные и кондитерские изделия глубокой заморозки, термостабильные заварные кремы и начинки для этого же сектора потребителей. С основателем компании и человеком удивительной судьбы Михаилом Бодухиным мы побеседовали об истории и о сегодняшнем дне компании, а также о её планах и тенденциях развития рынка в этой отрасли.

– Михаил Владленович, у вас поистине нетривиальный жизненный путь! Я знакома с хирургами, отдавшими жизнь этой благородной профессии. Знаю многих достойных бизнесменов-производственников, строящих долгосрочный бизнес серьёзно и ответственно. Встречала бывших врачей, ушедших в бизнес медицинского профиля. Но чтобы практикующий хирург строил бизнес по принципу «Землю попашет, попишет стихи» – с таким ни разу не сталкивалась! Как вы несколько десятилетий совмещали работу хирургом в НИИ скорой помощи имени Н.В. Склифосовского, стоя у руля коммерческой компании? Как это сложилось? Случай-то небывалый! И почему было выбрано это направление пищепрома?

– Действительно, я тоже не встречал ничего подобного. Возможно, дело в том, что с одной стороны я врач в третьем поколении, а с другой – мой прадед до революции был владельцем крупного, как бы сейчас сказали, агропромышленного предприятия, поставлял продукцию Елисееву.

В 1990-е материальное положение врачей было непростым. Как наследник традиционной земской и советской медицины я по принципиальным соображениям денег с пациентов не брал. Платная медицина тоже не для меня, поэтому я искал дополнительный доход в бизнесе. Когда бизнес стал развиваться, я получил второе высшее экономическое образование в Высшей школе экономики при Правительстве РФ, но продолжал работать в НИИ СП имени Н.В. Склифосовского, хотя материального смысла в этом уже не было. Не мог бросить основную профессию в экстренной эндоскопической хирургии: помогать людям в критических ситуациях – это призвание, замены ему нет. В результате я написал книгу «За рамками протокола» – о работе врачей экстренной медицины, о том, что на самом деле скрывается за сухими строками историй болезни. При моём большом опыте в эндохирургии заболеваний желудочно-кишечного тракта, знаниях по органической химии, биохимии, биофизике, гастроэнтерологии выбор пищевого производства был логичен и оправдан. Возможно, это один из факторов успеха нашей компании. Мы создаём продукт максимально безопасный и в то же время технологичный. Я регулярно провожу мастер-классы для клиентов, чтобы донести до потребителя необходимость сохранения безопасных свойств и правильного применения наших продуктов.

– Итак, группа компаний «ФортФуд» работает с 1998 года. Какие ключевые этапы развития вы бы выделили за четверть века своего присутствия на рынке?

– Эти четверть века были переходным периодом от достаточно отсталой и низкопроизводительной пищевой промышленности СССР к высокотехнологичным практикам, применению новых типов сырья, изменению потребительских свойств продуктов и к их безопасности.

Очень распространено мнение, что раньше было лучше, но это не более чем ностальгия по ушедшей молодости. На самом деле ассортимент и качество пищевой продукции в СССР и России несопоставимы по всем показателям в пользу современных технологий. Что касается безопасности, случаи отравлений в СССР засекречивались, поэтому возникало впечатление, что их нет. Сейчас любой такой случай является предметом детального расследования, открытого для прессы. В настоящее время российская пищевая промышленность находится на уровне мировых стандартов и часто даже превышает их. Наши ГОСТы более требовательны и имеют меньше допусков.
Для примера приведу такой факт. В СССР не производили подсолнечное масло глубокой очистки, и у майонеза был горьковатый привкус семечек. Его компенсировали солью и уксусом, кроме того, при производстве майонеза повсеместно применялась горячая варка для пастеризации. Это приводило к увеличению концентрации нежелательных примесей, например трансжиров, в конечном продукте.

Мы используем только холодный способ производства, без нагревания майонезной эмульсии и масло высочайшего уровня очистки, поэтому наш продукт не содержит вредных примесей.

– Ваша продукция представлена в разных ценовых сегментах. Как вам удаётся поддерживать баланс между качеством и доступной ценой?

– У нас относительно небольшое производство, если сравнивать с масс-маркетом. С одной стороны, это недостаток для работы с массовым ретейлом, но с другой – преимущество за счёт большой гибкости производства, позволяющей в одну смену выпускать десятки разных рецептур. Они создаются по запросу конкретных потребителей: салатных цехов, кулинарных производств и т.п. Мы подстраиваем нашу продукцию под требования их технологов, чего производство с большими объёмами делать не может. Поэтому потребителем 98% нашей продукции является сектор B2B. Этот сегмент рынка гораздо более требователен к таким качествам майонеза, как пластичность, связывающая и консервирующая за счёт обволакивания способность, устойчивость к расслоению эмульсии и т.п. Для домохозяйств мы выпускаем другие рецептуры, в них определяющими являются органолептические свойства, так как в этом случае нет задачи по доставке готового блюда конечному потребителю, и это принципиальное отличие. Салатным и кулинарным производствам важно, чтобы их конечный продукт, например салат, сохранял свои свойства в течение всего логистического периода (3–5 дней): не тёк, не окислялся, сохранял структуру. Эти свойства им придаёт майонез. Все кулинарные производства имеют разное оборудование, различное сырьё, хотят отличаться друг от друга. Для каждого конкретного технолога мы вместе разрабатываем рецептуру под конкретное производство. Это наше основное технологическое и маркетинговое преимущество, которое обеспечивает нам устойчивый рост спроса и клиентской базы. Цену определяем исходя из наших производственных затрат и стандартной наценки, в зависимости от условий поставки. Наше ценообразование объективно, прозрачно и понятно, оно никогда не выходит за рыночные рамки, даже несмотря на непрерывный НИОКР.

– Кто ваши клиенты? Как вы находите их, а они – вас?

– Мы работаем с салатными производствами сетей «Ашан», «ВкусВилл», Spar и другими. В данном сегменте рынка высокая конкуренция по качеству, поэтому, если наша продукция хорошо зарекомендовала себя в одной сети, другая сеть тоже обращается к нам, но уже с другими требованиями. Кроме того, у нас много клиентов по всей России, от Калининграда до Сахалина. Наши дистрибьюторы по всей стране работают уже с локальными аналогичными производствами. Кроме того, значительная часть продукции уходит на экспорт в Азербайджан, Армению, Белоруссию, Грузию, Казахстан, Киргизию и т.д. Мы работаем с двумя основными брендами: «Holberg» и «Добрыня», что позволяет поддерживать эффективную дистрибуцию в регионах и на экспорте.

– Ряд ваших сотрудников с вами более 10 лет. Что их привлекает? Расскажите о своём коллективе.

– Действительно, основу коллектива составляют сотрудники, работающие на нашем предприятии не одно десятилетие. Они прошли с нами все кризисы и трудности, сохраняя верность компании в самые трудные времена. Мы очень ценим этих людей – прежде всего от них зависит стабильное качество продукции. Это начальники производств О.В. Руцкая и С.Н. Мальцева, их заместители М.К. Мохова и Т.В. Стариченко, руководитель отдела производственной логистики Е.А. Прошкина, руководитель склада О.П. Вербенкин, кладовщик П.А. Анисенков, главный механик Н.Н. Лось, варщик А.И. Чернышов и другие – список очень большой. Особо хочется отметить большой вклад в стабильность коллектива, его вносит генеральный директор Роман Александрович Козлов. Он работает в нашей компании более 20 лет и мгновенно реагирует на проблемы, связанные с персоналом и технологическим процессом. Также хочется отметить наших бухгалтеров – С.В. Кочкарову и О.Н. Ткач. Однако время идёт, многие сотрудники уже перешагнули средний возраст, а производство растёт, технологии развиваются… Сейчас наши старшие обучают молодёжь, переход к новому поколению пройдёт плавно за счёт стабильности коллектива – к этому есть все предпосылки.

– Вы сотрудничаете с такими крупными сетями, как Globus, Metro и др. Какие требования предъявляют подобные ретейлеры к производителям?

– Наше сотрудничество с «Гиперглобусом» длится уже более 10 лет. Тогда ни одно предприятие в России не смогло изготовить майонез, удовлетворяющий запросу по качеству этой немецкой компании, а мы смогли. В 2023 году по их запросу мы одни из первых выпустили майонез без консервантов, который продается в дой-паках под торговой маркой «Гиперглобус». Мы прошли строжайший аудит качества в этой немецкой сети, а компания Metro обратилась к нам сама – у них был аналогичный запрос по качеству. И конечно, их запрос тоже был нами удовлетворён.
В прошлом году наш майонез под торговой маркой «Гиперглобус» получил золотую медаль Института пищевой промышленности РФ , об этом мы узнали случайно, просматривая итоги конкурса. Его туда представила сама торговая сеть.

– Вы также работаете с сетями фастфуда. Как строится процесс создания соусов для подобных сетевых операторов, отличается ли он от алгоритма работы для других ваших потребителей?

– Да, это ещё один весьма специфичный сегмент рынка, который принципиально отличается от кулинарных производств и домохозяйств. Здесь главное – цена и вкус: майонез часто компенсирует недостатки других компонентов. У нас есть универсальные рецептуры для этого сегмента. Разработка под каждого клиента в данном случае не требуется. Главное – не переходить грань между ценой и качеством в ущерб последнему. Поэтому с дискаунтерами в этом сегменте мы не работаем. Фастфуд потребляет много нашего фритюрного масла под брендом «Добрыня», рецептура которого была разработана нами только в этом году и оказалась очень удачной. Прирост его потребления составляет более 100% в месяц.

– Во многих категориях своей продукции вы намеренно отказываетесь от консервантов. Но это же экономически невыгодно, или я ошибаюсь?

– Для обывателя характерно негативное отношение к консервантам, но мало кто задумывается о том, что сахар, соль, перец, уксус, пастеризация или, наоборот, охлаждение являются универсальными консервантами. Увеличение концентрации любого вышеперечисленного компонента сделает продукт опасным или непригодным для употребления. Из этого потребительского заблуждения сделали успешный маркетинговый ход: «продукция без консервантов». Всё дело в дозе. Dosis fasit venenum – «доза делает яд», если переводить дословно, или «всё есть яд и всё есть лекарство». Эту фразу приписывают величайшему врачу Парацельсу. Исходить надо из этого. Снижая дозировку любого консерванта, вы снижаете срок годности продукта, что в результате делает невозможным его логистику через распределительные склады и торговые сети. Все используемые нами компоненты намного ниже предельно допустимых доз.
Тем не менее, несмотря на то что продукция «без консервантов» – это не более чем маркетинговый ход, количество применяемых в ней консервирующих агентов меньше, и это необратимо сказывается на сроках годности. По влиянию на организм эта продукция не отличается от любой другой. Всё решает доза. Для нас нет вопроса «Выгодно или невыгодно?». Наши критерии – безопасность и польза. Мы не безответственные ЗОЖ-блогеры, которые никого не накормили и не накормят! Мы – компетентные и ответственные производители пищевой продукции.

– В ассортименте компании есть майонез жирностью от 15 до 80%. Как менялся спрос на разные виды майонеза за последние годы? Заметен ли тренд на снижение жирности?

– Майонезом может называться продукция только свыше 50% жирности, всё, что ниже, – майонезные соусы. Мы выпускаем майонез 78-процентной жирности для предприятий японской кухни и ряда кулинарных изделий. Основной объём производства – майонез 67-процентной жирности, и здесь ничего не меняется. Наши основные клиенты – технологичные кулинарные цеха. В процессе производства конечного изделия его жирность может быть любой, и это только в малой степени зависит от майонеза.

Спрос следует за изменением вкусовых предпочтений потребителя, а они значительно сместились в зону большей сбалансированности, к уходу от остроты и концентрированности. Если сравнивать соусы с советскими горчицей и майонезом, произведенными по ГОСТам того времени, они были значительно более острыми и экстрактивными. Сейчас такое покупать не будут. Трансформация вкусовых предпочтений социума идёт медленно, незаметно для потребителя, но отчётливо для производителя. В целом рецептуры 25-летней давности от современных отличаются как твёрдое от мягкого. Наша основная задача – не только соответствовать этим изменениям, но и определять их. Снижение остроты благоприятно для пищеварительной системы, поэтому мы стараемся всячески поддерживать эту тенденцию.

– Расскажите о вашей лаборатории. Какие самые необычные или сложные заказы на разработку рецептур вам приходилось выполнять?

– Лабораторные исследования решают две основные задачи. Самое главное – решается проверка качества сырья, так как от него прежде всего зависит качество конечной продукции, и мы должны исключить любые отклонения от принятого нами стандарта. Редко, но бывает, что сырьё не проходит контроль, и мы отправляем его обратно поставщику, даже если это повлечёт за собой остановку производства. В данном случае мы готовы нести потери, но не готовы рисковать качеством продукции.

Из самого оригинального нами был создан майонез-паста на основе японского бамбукового уксуса с икрой океанических рыб для известного ресторана. Продукт получился очень интересный и вкусный, но дорогой. Заказчик был доволен. Также мы приготовили майонез-васаби на основе оригинальной одноимённой приправы.

По заказу Троице-Сергиевой лавры мы первыми создали майонез без животных компонентов, в котором в качестве эмульгатора применяется не яичный желток, а растительное сырье.
Все НИОКР выполняются в нашей лаборатории профессионалами под руководством заведующей лаборатории И.А. Пирожковой, она работает на предприятии практически с даты его основания.
Сначала исходя из запроса технолога нашего клиента готовят лабораторный образец, который затем дорабатывают в контакте с заказчиком. Потом выпускается промышленный образец, он проходит дополнительное согласование перед запуском в серию. В настоящее время предприятие выпускает более 300 разных наименований продукции.

– Вы производите термостабильные кремы. В чём их преимущество для HoReCa по сравнению с обычными?

– В принципе, эти кремы ничем не отличаются от остальной нашей продукции. Они очень технологичны при производстве конечных кондитерских изделий, работают в разных диапазонах температур. Это позволяет наносить их до выпечки на сырое тесто, повышая вкусовые качества за счёт внедрения частиц крема в само тесто. Рецептуру кремов мы также разрабатываем в сотрудничестве с технологами наших партнёров.

У нас есть небольшой хлебопекарный цех, который в основном выпускает замороженные тестовые заготовки для ресторанов и пекарен.

Это тоже высокотехнологичная продукция, пользующаяся высоким спросом. В основном это «французские» и «лётные» булочки: пшеничные, ржаные, мультизлаковые, круассаны, чиабатта и бургерные булки. Как правило, их отпекают до 90% готовности и замораживают в шоковой камере при температуре –35 °С. Это позволяет полностью сохранить глютеновый каркас и вкусовые свойства хлеба. Потом в замороженном виде их поставляют потребителям сегмента HoReCa, где допекают и подают к столу в отелях, ресторанах и пекарнях тёплыми и свежими. Небольшая часть этой продукции поставляется в готовом виде. Этот бизнес для нас является дополнительным, но не менее интересным.