Мы поговорили с его основательницей Екатериной Скобелевой об особенностях азиатской ниши в общепите, о перспективах роста и о том, чем «Здесь Лапша» привлекательна для франчайзи.

– Екатерина, как у вас появилась идея открыть кафе «Здесь Лапша»?

– Это произошло ещё в 2022 году, когда я, вдохновившись аутентичной кухней Вьетнама и Кореи, решила открыть собственное заведение азиатского стритфуда «Здесь Лапша». Я считаю, что азиатская кухня – это совершенно уникальное явление. Основанная на простых принципах, она представляет собой бесконечное сочетание ингредиентов, вкусов, форм подачи и технологических решений.

Ещё один козырь – акцент на свежих, экологически чистых продуктах и их обработка методом «стир-фрай» – быстрой обжарки с минимальным количеством жира в толстостенной посуде на открытом огне. Это позволяет сохранить не только насыщенный вкус, но и полезные свойства ингредиентов.
В целом азиатский стритфуд – это ответ на все запросы современного посетителя заведений общепита: это вкусно, это быстро, это много и это не вредно.

Я очень тщательно готовилась к его открытию, подобрала идеальные сочетания блюд и трендов современного мира, сохранив при этом традиционную рецептуру. Включила в меню блюда самых разных стран – и такие, о которых многие наслышаны, и гораздо более экзотические, которые не так часто можно встретить: у нас представлены и Китай, и Малайзия, и Вьетнам, и Корея. Мы хорошо поработали и продумали интерьеры, особенности обслуживания, атмосферу… И «Здесь Лапша» очень быстро набрала популярность.

– И тогда вы решили расширяться?

– Дело в том, что запросы на покупку нашей франшизы ко мне стали поступать уже через полгода после начала работы. Люди приходили к нам как посетители и понимали, что хотят видеть такое же заведение и у себя в регионе. Тогда мы и начали прорабатывать бизнес-модель для франчайзинга и упаковывать франшизу, продумывая каждую деталь: как формировать команду, как контролировать качество, как проводить обучение, какие условия предложить. Потратили на это целый год.

Например, мы сделали два формата по обучению персонала. Когда команда франчайзи сформирована, то ключевые сотрудники – это могут быть шеф-повар и старший администратор – приезжают к нам, и мы их обучаем в рамках своих заведений; либо команда управляющей компании приезжает в город франчайзи на неделю или две – ставит кухню и обучает персонал в городе партнёра.

– Учитывая перспективы и привлекательность ниши азиатской кухни, логично предположить, что вы будете конкурировать и с другими брендами, развивающими сети по модели франчайзинга. Что выделяет ваше предложение для потенциальных франчайзи среди конкурентов?

– Мы создали очень комфортные условия для старта. В первую очередь – убрав высокий паушальный взнос. На данный момент он составляет 320 тыс. рублей для заведений на фуд-корте и 360 тыс. рублей для кафе. И эта сумма порой в три раза меньше, чем у многих более раскрученных брендов.

К тому же сейчас некоторые из них, используя нарастающую популярность азиатской кухни, паушальные взносы только поднимают. Например, недавно один бренд запустил франшизу корейской кухни с системой самообслуживания. В этой концепции гости сами заваривают корейскую лапшу, добавляя различные топинги по своему вкусу. Паушальный взнос составляет около 3 млн рублей, а в совокупности все затраты на открытие – примерно 15 млн руб. Это интересный формат, но, честно говоря, я считаю подобные условия не вполне адекватными для открытия точки самообслуживания. Сегодня очень дорогие заёмные средства, и франчайзи стараются минимизировать необходимость брать кредиты.

Когда мы только упаковывали франшизу, мы снижали паушальный взнос до более демократичного уровня, чтобы у потенциальных партнёров оставалось больше свободного капитала, что позволит им направить средства на маркетинг и создание качественного интерьера и др. и минимизировать необходимость дорогих кредитов. Таким образом, мы не ограничиваем финансовые возможности партнёров, а, наоборот, стремимся поддержать их в развитии бизнеса.

Во-вторых, я наблюдаю, что сейчас многие из франчайзеров азиатской кухни делают упор на одном направлении – например, только на корейской кухне, которая имеет свои характерные ингредиенты и продукты, использующиеся в большинстве блюд, а их не все любят, – и тем самым отсекают от себя часть аудитории. Мы собрали лучшие рецепты со всей Азии, отобрав самые популярные и любимые блюда. Таким образом, целевая аудитория наших заведений становится намного шире.

– К слову, об ингредиентах: большие сети обеспечивают своим франчайзи выгодные условия от поставщиков. «Здесь Лапша» – бренд молодой, есть ли у вас возможности снизить расходы франчайзи?

– Безусловно. Во-первых, наши поставщики нас уже хорошо знают, и перед запуском франшизы мы провели с ними переговоры. Менеджеры наших поставщиков видят, что мы растём, сейчас открываем второе заведение в Апатитах, и прайс уже стал выгоднее, а по мере роста сети объём закупок ещё больше снизит себестоимость ингредиентов.

Кроме доступных цен на продукты, мы применяем и другие способы минимизации расходов франчайзи. В штате управляющей компании есть дизайнер, который бесплатно разрабатывает проекты для франчайзи. Не просто предоставляем брендбук с цветами, с которым франчайзи сам должен разбираться и нанимать специалистов по дизайну, как в основном и происходит на рынке, а полноценный дизайн-проект. Мы готовим индивидуальные дизайн-проекты для каждой локации, и нашим франчайзи остаётся только показать готовые документы строителям, что значительно и сокращает время, необходимое для открытия кафе, и снижает финансовые затраты.

Среди других преимуществ – бесплатный бэк-офис для франчайзеров, экономическое и бухгалтерское сопровождение, юридическая поддержка, база поставщиков. Мы также предоставляем маркетинговые материалы и услуги SMM, включая создание рилсов и таргетированную рекламу. Наша цель – минимизировать расходы для потенциальных партнёров, поскольку я вижу франчайзинг как командную работу. Это не просто сделка, где мы пожали руки и разошлись. Я хочу, чтобы у нас была чёткая зона ответственности, где мы поддерживаем друг друга, а не просто требуем от франчайзи ежемесячных отчислений. Мне важно создать долгосрочные отношения, ведь я знаю много примеров, когда франшизу покупают и через 3-4 месяца отказываются от неё, поскольку не получают никакой поддержки.

– А нет ли у вас опасений, что спрос на кафе азиатского стритфуда может оказаться недолговечным?

– Нет, в устойчивости этого тренда я уверена. И на это влияет сразу несколько факторов. Во-первых, как я уже сказала, «Здесь Лапша» – это не блюда какой-то одной страны, речь идёт о кухне стран Азии, в том числе и таких, которые не всегда доступны. Не каждый может позволить себе поездки во Вьетнам или Малайзию, а нашим вкусовым рецепторам хочется чего-то нового, не картошки с селёдкой или курицы с рисом, а чего-то действительно оригинального и захватывающего, которое порой кроется в непривычном сочетании привычных ингредиентов. О суши и роллах знают все; к слову, за 20 лет на нашем рынке они не утратили популярности, но Азия гораздо многообразнее и закрывает потребность аудитории в новом гастрономическом опыте.

Во-вторых, азиатский стритфуд – это не фастфуд в привычном понимании этого слова. Это правильная, здоровая еда, популярность которой становится устойчивым трендом. Наше меню подходит людям, которые следят за своей физической формой. В «Здесь Лапша» есть постоянные гости, среди которых я лично знаю многих спортсменов и лыжников, которые выбирают наше заведение, потому что внимательно следят за составом своих блюд. Например, сочетание белка, лапши и соуса с овощами – это совсем не то же самое, что шаурма или бургер. Это здоровый и сбалансированный выбор, который отвечает их требованиям.

Кроме того, помимо самой кухни, важна концепция самого бренда: обстановка, располагающий интерьер, настроение, вайб, как сейчас принято говорить, а мы этим деталям уделяем много внимания.

К тому же ёмкость этого рынка очень велика. Так, если вьетнамская кухня представлена в Москве и Санкт-Петербурге уже лет десять, а корейская – примерно пять, то во многих регионах, включая областные центры, города-миллионники, она ещё или не представлена совсем, или только начинает входить в обиход.

Учитывая совокупность этих факторов, я уверена, что спрос на наш формат – это история не на пять, и даже не на десять лет, а на долгие и долгие годы.

– Есть ли у вас на данный момент приоритетные регионы для масштабирования? Возможно, те, где нет конкурентов?

– Конкуренты всегда будут – и прямые, и косвенные. Мы не можем за железным занавесом открыть кафе. Даже если на данный момент в каком-то городе нет азиатской кухни, такие заведения всё равно появятся. Поэтому мы готовы заходить в любой город. Не думаю, что сейчас наши кафе будут востребованы в отдалённых посёлках городского типа с населением в 3 тыс. человек, но малые города – от 30 тыс. – мы уже готовы рассматривать как перспективные локации. Конкуренцию надо выигрывать за счёт формата, который понравится гостям, за счёт условий для франчайзи, за счёт концепции, которую ты продвигаешь, а люди выберут то, что им ближе.

Поскольку бизнес-модель кафе «Здесь Лапша» уже доказала свою успешность, я уверена в успехе её тиражирования через франшизу.

Тем более что на сегодняшний день франчайзинг – это оптимальный путь для предпринимателей, чтобы снизить риски на открытие собственного дела.

К слову, в этом году я планирую запустить ещё одну франшизу – детский оздоровительный центр «Полосатик». Этот бизнес я начала развивать даже ранее азиатского стритфуда. И в сегменте детских оздоровительных центров я также вижу большие перспективы по модели франчайзинга. Сейчас большое внимание уделяется гармоничному развитию детей. И мы собрали в одном центре весьма обширный комплекс услуг: и индивидуальные занятия в бассейне с детьми от двух месяцев жизни до восьми лет с тренером, и групповые занятия, и массажи, и занятия с логопедом и дефектологом… В общем, есть что предложить будущим партнёрам. Так что скоро выведем на рынок и это предложение.

– Какие планы по развитию сети «Здесь Лапша» у вас есть на ближайшее время?

– Я рассчитываю, что в этом году мы откроем около 10 кафе в различных регионах России. Также мы сейчас ищем инвесторов для нашего проекта с целью его масштабирования и выхода не только на российский рынок, но и за рубеж. Целый ряд потенциальных инвесторов, которые уже достигли финансового успеха и ищут способы капитализировать средства, чтобы они работали на них, диверсифицировать риски, но не хотят сами заниматься управлением, а ищут перспективные ниши для вложения средств. Я полагаю, что наша сеть является привлекательным объектом для инвестиций. Инвестор в этом случае получает определённую долю в капитале компании и выступает как партнёр. И мы планируем развивать формат инвестиционного партнёрства наряду с форматом традиционной франшизы для выхода на глобальные рынки и серьёзные объёмы.