«Синергия бизнеса и амбиций»: зачем шеф-повар Владимир Чистяков стал ресторатором
В марте 2022 года на Цветном бульваре открылся ресторан Folk, совладельцем которого стал шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum и Grace Bistro.
В марте 2022 года на Цветном бульваре открылся ресторан Folk, совладельцем которого стал шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum и Grace Bistro.
Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Чистяковым о том, зачем повара становятся рестораторами и почему будущее индустрии за коллаборациями ?
В 2014 году Владимир Чистяков пошел учиться в поварскую школу Ragout в Москве. Затем он стажировался в ресторане Carolina при отеле The St. Regis в Мехико, работал поваром в «ЛавкаЛавка» и разрабатывал меню для заведения Глена Баллиса и Александра Оганезова Glenuil. В 2018 году он стал шеф-поваром ресторана BURO Tsum, который открыли Виталий Шиманский и Дина Хабирова. В 2021 году заведение получило рекомендацию гида Michelin. Также Владимир Чистяков является совладельцем заведения Grace Bistro на Патриарших прудах, которое он открыл вместе Шиманским и Хабировой. В марте 2022 года Чистяков стал совладельцем проекта Folk на Цветном бульваре, который он запустил вместе с ресторатором Антоном Пинским и Дмитрием Романовым.
— Вы были журналистом, копирайтером, пиарщиком и маркетологом. Даже писали программу на MTV. Как вы внезапно стали шеф-поваром?
— Мой любимый вопрос. Случайно стал. Непосредственно перед тем, как уйти на кухню, я занимался маркетингом. У нас с другом были магазины электронной техники. Мы были партнеры по бизнесу. И я отвечал за маркетинг и e-commerce. А потом я все бросил и ушел учиться в школу Ragout.
— Вы всегда любили готовить?
— Я как раз недавно пытался вспомнить, как случилась моя любовь с кухней. В детстве я ненавидел готовить. У меня родители все время работали в усилениях, они военные, и каждая готовка приводила меня в ужас. Папа всегда заставлял с ним готовить — учил, показывал. Готовить с папой означало, что нужно почистить 5 кг картошки. И ты всегда все делаешь не так, все время нужно как-то по-другому резать. Меня постоянно ругали, заставляли переделывать, это было неприятное и нудное занятие. Я получал задания, что нужно до вечера приготовить суп. Значит я должен был обязательно идти и делать. В 17-18 лет я уже начал самостоятельно жить, уехал от родителей на съемную квартиру в Красноярске. И в какой-то момент понял, что питаюсь сплошными полуфабрикатами. Какая-то гавайская смесь, сосиски, макароны. И я прямо опечалился, что ем такую гадость. Постепенно я начал готовить, учиться делать разные блюда, потому что денег на рестораны у меня не было. И где-то в 18 лет начал получать удовольствие от того, что самостоятельно себя кормлю.
— Думаю, ресторанов в Красноярске тогда тоже было не очень много.
— Безусловно, какие-то суши, пицца, кофе попить с круассаном. Да, не было ничего интересного в городе. Когда я переехал в Москву, мне было 20 лет. И я уже совершенно на другом уровне получал удовольствие от еды. Я начал ходить в рестораны, заниматься журналистикой, расширять свой кругозор. Это позволяло мне экспериментировать дома и готовить совсем другие блюда. Я вообще не понимал, что я делал. У меня не было знаний. Но я пробовал и учился.
— У вас в том числе был опыт ресторанного маркетинга?
— Знаете, в моей жизни все происходило параллельно. Я писал какие-то пресс-релизы для рекламных агентств, занимался копирайтингом, тут же помогал с маркетингом и развитием ресторанов. Я помогал с пиаром первых заведений Степана Михалкова. Работал с рестораном «Вертинский», «Vаниль», баром Chivas.
— Вы уже тогда изучали операционную деятельность ресторанов?
— Нет, вообще. Я занимался только маркетингом. Тогда пиар и маркетинг были чем-то очень кустарным. Даже сейчас эта индустрия не сформировалась до конца. А тогда пиарщик, по большей части, был промоутером — листовки печатаешь и раздаешь. Звучит дико, но меня запросто могли отправить на Арбат раздавать флаеры. В ресторанах я мог общаться в основном с сотрудниками сервиса. Потому что кухня всегда была закрытой зоной. Повара тебе сразу говорили не попадаться под ноги. А сервис и операционная деятельность меня не интересовали вообще. Меня в целом пугает все, что происходит в зале: какая-то суматоха, все что-то делают, говорят, носятся. Меня этот кошмар отпугивал.
— В каком годы вы поступили в школу Ragout?
— Я пошел учиться в 2014 году и после этого уехать стажировался в Мексику. Это был ресторан Carolina в отеле The St. Regis. Там я учился, работал, получал опыт. И после этого вернулся в Москву и попал в проект «ЛавкаЛавка». Изначально я тоже был просто стажером. Но через три месяца меня сделали поваром. Всего лишь за год я примерил все роли. Был и бригадиром, и исполняющим обязанности шефа и собственно шеф-поваром.
— Как развивалась ваша карьера потом?
— Австралийский шеф-повар и ресторатор Глен Баллис позвал меня в ресторан Glenuil. Я проработал в проекте полгода, разработал меню, запустил его и ушел. Я попал в ресторан в очень неспокойное время. Москву тогда перестраивали, по Садовому никто не гулял. Глен Баллис и Александр Оганезов (бизнес-партнеры по нескольким гастрономическим проектам — Forbes Life) делили бизнес, это был пиковый момент в их разборках. Я оказался между двух огней. Это было самое некомфортное время на кухне за всю мою жизнь. Я ушел из проекта и взял паузу и стал помогать ресторанам придумывать или оптимизировать меню, брал какие-то задачи, но глобально не работал и занимался ребенком. И уже в конце 2017 года мне поступило предложение от рестораторов Дины Хабировой и Виталия Шиманского стать частью команды BURO Tsum. Затем мы вместе открыли ресторан Grace Bistro, в котором я уже выступаю в роли совладельца. Я выбирал локацию, формировал концепцию кухни.
— Как изменился проект BURO Tsum за эти годы? Как я понимаю, изначально никто не представлял, что это будет гастрономический ресторан.
— Абсолютно. Первая целевая аудитория — светская публика, которая хорошо знала и Дину, и Виталия. Изначально меню продумывал Дмитрий Зотов, его пригласили на запуск проекта. Первый год мы работали с Зотовым где-то 50 на 50. Затем Дима постепенно начал отходить от кухни. Ему было интереснее заниматься его личными проектами. Тогда у меня появилась возможность формировать собственную концепцию. Я начал привозить зарубежных шеф-поваров, чтобы они устраивали гостевые ужины в BURO Tsum. Я постоянно придумывал новые позиции, новые меню. Я всегда хотел создавать понятную и комфортную еду, которую я готов есть каждый день дома. Я ездил по миру — Нью-Йорк, Марокко, Европа, изучал блюда и создавал в BURO Tsum твисты на самые понятные и комфортные блюда. При этом я считаю, что авторская кухня — это полный бред. Никто не хочет есть еду Чистякова. Я создаю блюда для людей, а не для своего эго.
Чтобы принимать полноценные решения, нужно нести ответственность за бизнес
— Как вы думаете, Дине и Виталию было тяжело доверить ресторан такому молодому шефу?
— Думаю, что поначалу было очень тяжело. Они в принципе очень закрытые люди, которые не бросаются в объятия. Они всегда осторожны, продумывают каждый шаг. А я открытый и вообще ничего не боюсь. У меня не было колоссального опыта, но я отчетливо понимал, что я делаю, как делаю и зачем. Мои амбиции не мешали мне мыслить трезво. Я уже прошел тот этап, когда нужно поломать себя, чтобы понять, что ресторан — это бизнес. Нельзя думать только о себе и своем развитии. Бизнес и амбиции всегда должны работать в синергии. Потому что 95% посетителей ресторанов не готовы к экспериментам. Они не хотят странную, новую и непонятную еду. Они хотят просто прийти и вкусно поесть. Им не нужны мои амбиции и эмоции.
— Как вы думаете, почему BURO Tsum не получил звезду Michelin?
— Это очень большой потоковый ресторан. У нас огромное меню. Летом через нас проходит больше 1000 человек в день. И нам тяжело держать всегда идеальную планку. Поэтому я сейчас притормозил свой проект с ужинами от шефов, я сокращаю меню, упрощаю концепцию, чтобы сделать проект более легким и понятным, а сервис более импульсивным и быстрым.
— В пандемию вы запустили халяльный фастфуд-проект «Сэндвич, Бро!». Как появилась эта идея?
— Когда началась пандемия в 2020 году, все рестораны закрылись. Было ужасно скучно и страшно. Все говорили, что это конец и что мы умрем. Вся моя жизнь свелась к оптимизации меню в разных заведения под доставку и к постам в Instagram. Я решил, что не хочу быть дивой, которая вещает про синергию амбиций и бизнеса. Поэтому мы с другом решили запустить фастфуд-проект. Он мусульманин, поэтому появилась идея про халяльные продукты. В рамках проекта «Сэндвич, Бро!» мне было легко придумать меню, потому что я регулярно готовил такие сэндвичи дома. Мы запустили проект на Соколе, история была успешной. А потом мы начали закапывать сами себя, потому что прогнулись и предали свою идею. Мы начали слушать людей. Кто-то приходил и говорил, что хочет сэндвич с лососем или креветками. И мы шли навстречу и вводили позицию в меню. А этот человек ел его раз в неделю или даже реже. По своей глупости я размазал концепцию, и мы начали нести убытки. Нужно было делать сэндвичи из понятого простого набора ингредиентов и никого не слушать. В итоге мы закрыли точку. Попробовали открыть еще одно заведение на Льва Толстого, сделав коллаборацию с кофейней «Черный». Но в итоге просто вышли из проекта. Бренд «Сэндвич, Бро!» остался за нами, и я думаю, мы его еще возродим.
— Как Дина Хабирова и Виталий Шиманский отнеслись к тому, что вы открываете ресторан с новыми партнерами — Антоном Пинским и Дмитрием Романовым?
— Мы много обсуждали мое желание развиваться, в том числе, с другими партнерами, мое желание быть свободным, пробовать новые концепции и работать в разных направлениях. Мы разговаривали несколько часов — и в итоге пришли к тому, что Дина и Виталий меня «благословили». Я считаю, что мы живем в эпоху коллабораций. И никто не должен ограничивать себя в работе с другими талантливыми и энергичными людьми. Чтобы развиваться, нужно работать с разными партнерами.
— Почему вы захотели перейти в статус совладельца ресторана?
— Все очень просто. Я никогда не мечтал быть шеф-поваром. Я никогда не мечтал работать на кухне, мне было интересно готовить. Для меня уйти с работы, чтобы учиться в Ragout, было вызовом. Совмещать бизнес и обучение было нереально. Я почти не спал и загнал себя в ужасное состояние. И в итоге рискнул и ушел полностью в ресторанную индустрию. Моя первая зарплата была 15 000 рублей. Поэтому я жил на деньги, которые получил от продажи магазинов электроники. Был стажером в ресторане, но ездил на такси на вечеринки и жил в собственной квартире. В итоге, этот образ жизни привел меня к жесткой нищете. В пандемию я снова почувствовал, как легко скатиться в нищету, если ты не совладелец бизнеса. Помимо этого, я понимаю, что у рестораторов всегда есть возможность влиять на концепцию кухни, аргументируя тем, что они инвестировали в проект деньги. Чтобы принимать полноценные решения, нужно нести ответственность за бизнес.
Источник: (Ссылка)
Свой профессиональный праздник предприниматели Дубны отметили в деловой атмосфере – их пригласили в Конгресс-центр ОЭЗ «Дубна» для участия в круглом столе, на котором обсуждались вопросы о...
В рамках I этапа подготовки конференции ТПП РФ, интернет-издание...
24 мая в Крайпотребсоюзе состоялся круглый стол для предпринимателей «Осуществление контрольно-надзорной деятельности в рамках...
24 мая в рамках организованной Центрально-Сибирской торгово-промышленной палатой Недели российского предпринимательства в Крайпотребсоюзе состоялось дефиле инвестиционных...
25 мая, во второй день мероприятий в рамках Недели Российского предпринимательства, в Центрально-Сибирской торгово-промышленной палате состоялся круглый стол «Импортозамещение и кооперация в Красноярском крае...
Эффективная интенсивная терапия и успешное выхаживание пациентов в состоянии различной...
Группа компаний «Энергоконтракт» принимает участие в смотре-конкурсе средств защиты для электроэнергетиков, который стартовал сегодня в подмосковной...
24 мая в ОЭЗ «Дубна» состоялось заседание Комитета по бюджету, финансовой, экономической политике, инвестиционной деятельности и предпринимательству Мособлдумы. Обсуждались вопросы правового регулирования деятельности ОЭЗ...
Сотрудники компаний сегодня как никогда нуждаются в поддержке и информации.
ОЭЗ «Дубна» посетил член комитета СФ по экономической политике Владимир Кравченко. Цель визита – знакомство с деятельностью технико-внедренческой зоны, а также обсуждение...
Санкт-Петербургский государственный экономический университет и Президентская библиотека приглашают принять участие в V Национальной научно-методической конференции с...
24 мая в рамках Недели российского предпринимательства, организованной Центрально-Сибирской торгово-промышленной палатой, в Крайпотребсоюзе...
23 мая президент Союза «Центрально-Сибирская торгово-промышленная палата» Рафаэль Шагеев, начальник научно-исследовательского центра палаты Юлия Кайзер и сотрудник отдела экспертизы Екатерина Носко посетили...
Мероприятие организовано Московским областным региональным отделением «Союза женщин России».
28 мая на кольцевой гоночной трассе «Красное Кольцо» пройдёт первый этап открытого чемпионата Красноярского края по шоссейно-кольцевым мотогонкам Red Ring moto cup....
Специалисты Центрально-Сибирской торгово-промышленной палаты разъяснят предпринимателям смысл и область применения конкретных положений действующего федерального и регионального законодательства....
25 мая в Центрально-Сибирской ТПП (ул. Кирова, 26) состоится круглый стол «Импортозамещение и кооперация в Красноярском крае в 2022 году». Событие станет частью организованной палатой Недели российского...
26 мая в бизнес-центр «Грани» (ул. 2-я Брянская, 4) состоится заседание регионального клуба предпринимателей «Меркурий».
Так, они помогли городу улучшить имидж, привлечь новых инвесторов и ресурсы, а также выполнили свою «зеленую» функцию
Совет директоров "Татнефти" утвердил политику в области устойчивого развития, следует из сообщений компании.
В Воронеже 19 мая открыли карбонового полигон, на котором будет реализован пилотный климатический проект СИБУРа «Зеленая формула», сообщила компания.
Международный фестиваль импакт-кино «ЛАМПА» добавил номинацию «ESG в коротком метре», сообщают организаторы.
Об этом заявил Максим Ремчуков, директор по устойчивому развитию «#СИБУРа, выступая 25 мая на Национальном форуме по устойчивому развитию, организованном газетой «Ведомости».
Его особенностью станет принцип зеленых технологий и циклической экономики
Правительство России приняло решение о льготном финансировании инвесторов в сфере обращения с отходами.
Завод «РусВинил» (г.Кстово, входит в СИБУР Холдинг)