– Николай Меркурьевич, сначала хочется спросить: почему вы называетесь «Мир
сладостей» и при этом занимаетесь другими видами бизнеса, основным из которых
сегодня является грибоводство?
– Предпринимательской деятельностью я начал заниматься еще с 1994 года. ООО «Мир
сладостей» мы зарегистрировали в 2011 году по инициативе главного бухгалтера
Шахнозы Юнусовны Сарваровой, которая и является вдохновителем концепции
формирования бизнеса. Компания активно развивалась, и для повышения эффективности
технологических решений стало необходимо отдельно выделить деятельность по
производству выпечки и кондитерских изделий, от которой по ряду причин скоро
пришлось отказаться. При этом название компании мы решили сохранить, потому что
рассчитываем в будущем расширить деятельность и вернуться к бизнесу производства
хлебобулочных изделий и сладостей.
– Когда и почему вы перешли на грибоводство и каких результатов удалось достичь
на сегодняшний день?
– Выращиванием грибов мы начали заниматься плотно в 2019 году. Мысль об этом давно
меня посещала: родители были работниками сельского хозяйства в советское время, и
представление об этом виде деятельности я имел. Но непосредственно заняться грибным
производством меня вдохновил наш, на тот момент будущий, инженер-технолог Михаил
Анзорович Барканов, с которым я волей случая познакомился несколько лет назад и
который оказался настоящим мастером своего дела. Он смог убедить меня, что
производство грибов – простой, доходный и малозатратный бизнес, не требующий особых
технологий. Но на деле все оказалось не так просто: требовалось изучать не столько
процесс выращивания грибов, сколько рынок сбыта. Столкнувшись с различными
проблемами, мы обратились к руководителю Всероссийского научно-исследовательского
института овощеводства - филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства»,
доктору экономических наук, академику общероссийской академии нетрадиционных и
редких растений Анатолию Федоровичу Разину. Сотрудничество с Институтом
обеспечило научную основу для нашего бизнеса и придало уверенности. А благодаря
консультационному участию доктора сельскохозяйственных наук, главного специалиста
отдела защищенного грунта Натальи Леонидовны Девочкиной, мы, в конечном итоге,
остановились на выращивании вешенок. Штаммы были выбраны самые простые — НК-35
и П-80, они дают хороший урожай, неприхотливы, не требуют больших технических
вложений, практичные по сравнению с другими видами (сортами) грибного царства.
Помощь и информационная поддержка таких крупных специалистов способствует
большей продуктивности нашего бизнеса.

– У каждого грибовода свои условия выращивания грибов. Расскажите, в каких
условиях располагаются именно ваши грибницы?
– Помещение у нас большое, 1300 кв. м. Это бывшее советское овощехранилище,
полузаглубленное в землю. Помещение, можно сказать, специализированное – это не
коровник и не сарай. Оно поделено на камеры, которые оборудованы своим приточно-
вытяжным комплексом и системой освещения. По объему каждая камера планируется
согласно производительности вентиляционных установок. Вообще при выращивании
грибов самое важное – это определенная влажность и температура. Для поддержания
необходимых параметров в помещении стоят приборы, которые регулируют подачу
теплого и охлажденного воздуха, а также температуру и освещение. Сбор грибов
происходит почти круглосуточно. Готовый субстрат мы закупаем у компании
«Саратовских грибных технологий». В субстрате мицелий уже прорастает, но находится в
спящем состоянии. Когда устанавливаются благоприятные условия, грибы начинают
расти. С момента, когда мы устанавливаем новый субстрат в камере до момента сбора
первого урожая проходит около недели. При этом с одной партии мы собираем 3 урожая.
Первый — самый богатый, второй — уже меньше, третий — довольно скудный.
– Спрос рождает предложение, а спрос на грибы сегодня довольно высокий. Кто
является вашим заказчиком? Сотрудничаете ли вы с розничными сетями и
ресторанами?
– Наши основные покупатели — это посредники, которые, в свою очередь, продают наши
грибы в рестораны и розничные сети. Работать напрямую с сетями пока мы не можем: для
этого нужно наладить доставку, а у нас на данный момент сложности с транспортом. Так
как доставка продукции ведет к ее значительному удорожанию, мы перешли на
самовывоз. Сейчас с нами работает три фирмы-посредника, и на данный момент мы
полностью реализуем свой объем продукции. Надо сказать, что летом спрос на грибы
ниже, т.к. рынок ими насыщен. А зимой, напротив, на рынке ощущается нехватка грибов,
особенно спрос возрастает во время христианских постов.
– А что было весной, в период локдауна? Был спад спроса на грибы?
– Да, этой весной в связи с пандемией товар было очень сложно реализовать. Мы понесли
убытки, потому что никто не знал, как долго это продлится, все хотели переждать
сложный момент. У нас такой товар, который ждать не может, ведь для продажи в сети
грибы должны четко соответствовать требованиям ГОСТа: определенный размер,
толщина ножки, цвет.
Продажи затормозились, временами случалось, что мы больше продукции выбрасывали,
чем продавали. Стараясь как-то выходить из положения, мы отдавали часть грибов на
переработку. Вся эта ситуация кого-то ввела в апатию, кого-то привела к банкротству, а
нас, например, она заставила больше думать и больше работать. Еще одним последствием
стало то, что люди стали менее расточительны и теперь стараются экономить на всем, в
том числе и на продуктах. И наша прибыль в этом году, если сравнивать со статистикой
прошлого года, сократилась в 2 раза. Но на данный момент все пришло в норму: сегодня
наша производительность составляет до 700 кг грибов в день, и весь этот объем
реализуется. И это не предел: есть технические условия и перспективы для повышения
качественного и количественного расширения производства.

– Понимаю, что этот год не располагает к строительству долгосрочных планов, но,
наверное, вы предполагаете, как дальше будете развивать свое производство?
– Грибоводство – перспективный бизнес, но, как и любой другой, он требует денежных
вливаний. Мы планируем перейти на новое оборудование, автоматизировать
кондиционирование и вентиляцию. Так мы сможем постепенно выйти на необходимые
объемы и сотрудничать непосредственно с сетями. Сети, прежде чем заключить договор
на поставку, приезжают, осматривают, оценивают технические возможности, они должны
убедиться, что мы сможем поставлять требуемый объем.
Еще в наших планах расширение ассортимента выращиваемых грибов, возможно,
возьмемся за шампиньоны. Также хотелось бы перейти и к производству продукции из
переработанных грибов – тех, которые не проходят по ГОСТу сетей.
Испытываем мы некоторые сложности и с поиском персонала. Мне бы хотелось, чтобы на
производстве работали люди, которые имеют опыт в сельском хозяйстве, но таких найти
бывает непросто. Специалистов высоко класса компания не может себе позволить из
материальных соображений, а заниматься самообразованием хотят не все. Но мы уже
привыкли преодолевать трудности и не пасовать перед сложными ситуациями, поэтому я
уверен, что все планы нам постепенно удастся реализовать.